БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ

Рацион качественно и количественно должен обеспечивать потребность организма в веществах, из которых в клетках и тканях могут синтезироваться собственные структуры, необходимые для процессов жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций.

Исходным материалом для создания живой ткани и ее постоянного обновления, а также единственным источником энергии для человека и

животных являются органические и неорганические вещества, поступающие в организм вместе с пищей.

Принципы составления рациона

Исходя из концепции рационального сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским и другими учеными, при составлении рациона (т. е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов:

1. Калорийность рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма на все виды жизнедеятельности.

2. Необходимо учитывать питательную ценность пищевых веществ. В рационе должно содержаться оптимальное для данного индивидуума или профессиональной группы количество белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.

3. Важно правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности.

4. Применение методов технологической обработки, обеспечивающей удаление вредных веществ, не вызывающей уменьшение биологической ценности пищи, а также не допускающей образования токсических продуктов.

5. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих ее перевариванию и усвоению.

6. Наличие в рационе пищевых волокон, способствующих выведению токсических продуктов распада из организма.

Калорийность рациона

Запас энергии в пище определяется в калориметрической бомбе - замкнутой камере, погруженной в водяную баню. Точно взвешенную пробу помещают в эту камеру, наполненную чистым кислородом, и поджигают. Количество выделившейся энергии определяется по изменению температуры воды, окружающей камеру.

При окислении:

• 1 г углеводов выделяется 17,17 кДж (4,1 ккал);

• 1 г жира - 38,96 кДж (9,3 ккал);

• 1 г белка - 22,61 кДж (5,4 ккал).

Слишком скудное питание, когда энергетическая ценность суточного рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, приводит к возникновению отрицательного энергетического баланса. При этом организм мобилизует все свои ресурсы на покрытие образовавшегося дефицита энергии. Организм начинает, во-первых,

использовать как источник энергии все поступающие пищевые вещества, в том числе и белки, а во-вторых, сжигать накопленные энергетические запасы, причем не только жировые, но и белок тканей, что приводит к развитию белковой недостаточности.

Положительный энергетический баланс, когда калорийность суточного рациона существенно превышает расход энергии, также приводит к неприятным последствиям - возникновению ожирения и связанных с ним болезней: атеросклероза, гипертонии и многих других.

Таким образом, как положительный, так и отрицательный энергетический баланс неблагоприятно отражается на состоянии здоровья, вызывая нарушения обмена веществ, функциональные и морфологические изменения различных систем организма.

Любая деятельность человека сопровождается затратой энергии, ее количество от видов деятельности представлено в табл. 3.

Таблица 3

Энерготраты человека при различных видах деятельности

Вид деятельности	Ккал/кг/ч
Сон	0,9
Умывание, одевание	2,0
Утренняя зарядка	4,0
Быстрая ходьба	4,0
Прослушивание лекций	1,5
Выполнение лабораторных работ	2,4
Устная подготовка к занятиям	1,4
Письменная подготовка к занятиям	1,5
Прогулка (медленная ходьба)	2,7
Бег	8,0
Плавание	7,1
Коньки	10,0
Игра в футбол	8,5
Теннис	6,1
Волейбол	3,0
Езда на велосипеде	9,0
Езда на машине	2,4
Игра на музыкальных инструментах	2,2
Просмотр ТВ	1,3
Стирка, уборка, глажение	3,4
Приготовление еды	2,4

Кроме того, существует условная классификация трудовой деятельности, каждому виду соответствует определенный суточный расход энергии (табл. 4).

Таблица 4

Суточный расход энергии в зависимости от выполняемого труда

Группа	Особенности профессии	Коэффициент физической активности	Суточный расход энергии, кДж (ккал)
Первая	Умственный труд	1,4	9799-10265 (2100-2450)
Вторая	Легкий физический труд	1,6	10475-11732 (2500-2800)
Третья	Физический труд средней тяжести	1,9	12360-13827 (2950-3300)
Четвертая	Тяжелый физический труд	2,2	14246-16131 (3400-3850)
Пятая	Особо тяжелый физический труд	2,5	16131-17598 (3850-4200)