Состояние и перспективы развития сферы общественного питания

Общественное питание – сфера деятельности, включающая производство и реализацию готовой пищи и пищевых полуфабрикатов и обслуживание потребителей. С точки зрения состава функций общественного питания этот вид деятельности отличается от оптовой и розничной торговли тем, что включает производственные функции: переработку сырья, приготовление пищевых полуфабрикатов и готовых блюд. Соответственно, отличается и состав издержек, которые несут предприятия общественного питания. Функция реализации готовой продукции и полуфабрикатов полностью совпадает с аналогичной функцией оптовой и розничной торговли, а функция обслуживания потребителей во многих предприятиях общественного питания представлена даже более широко, чем в торговых предприятиях, так как предприятия общественного питания организуют потребление готовой продукции, для чего содержат специальные помещения (залы ресторанов, кафе, столовых), специально подготовленный персонал (официанты, бармены, кассиры, сомелье, дегустаторы и др.). Очевидно, по причине существенного отличия в функциях общественное питание как вид деятельности было выделено из вида деятельности "торговля".

Особенности общественного питания как подсистемы торговой отрасли состоят в том, что в ней сочетаются функции производства, торговли и потребления. В соответствии с этим предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам^[1].

По торгово-производственному признаку выделяют предприятия:

• заготовочные (цеха по производству полуфабрикатов и комбинаты школьного питания):

• доготовочные (имеющие собственную кухню);

• раздаточные (столовые без кухни);

• смешанные (фабрики-кухни).

По видами предоставляемых услуг:

• предприятия, производящие и реализующие продукцию для непосредственного потребления (сеть общедоступных предприятий, в том числе с преобладанием быстрого обслуживания);

• предприятия, кроме производства и реализации продукции, имеющие условия для организации отдыха посетителей.

По качеству предоставляемых услуг и формам обслуживания:

• рестораны, кафе, бары, которые обеспечивают высокий уровень обслуживания и предоставляют широкий спектр услуг;

• общедоступные предприятия для широких слоев населения (столовые, закусочные, пирожковые и т.п.);

• предприятия общественного питания закрытого типа (столовые и буфеты при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, обеспечивающие минимально необходимые потребности в готовой пище для работников (студентов, учащихся) в основном в обеденное время).

По степени индивидуализации производимой продукции:

• предприятия социального питания с коллективно организованным питанием (столовые больниц, санаториев, детских учреждений и др.);

• предприятия, предоставляющие возможность индивидуального выбора продукции и услуг (рестораны, кафе и т.п.).

Динамика товарооборота предприятий общественного питания представлена в табл. 7.7.

Из приведенных данных мы видим, что за период 2005– 2012 гг. товарооборот сферы общественного питания вырос в 3,1 раза (в среднем на 17,7% в год) в рыночных ценах, в сопоставимых ценах он увеличился на 54,8% (в среднем на 6,45% в год).

Как уже говорилось, одним из показателей эффективности работы отрасли является товарооборот в расчете на душу населения. Сравним изменение товарооборота розничной торговли и общественного питания в расчете на душу населения (табл. 7.8). В таблице приведены среднедушевые показатели но Российской Федерации.

Из данных табл. 7.8 мы видим, что в расчете на душу населения оборот розничной торговли и оборот общественного питания показывали примерно одинаковые среднегодовые темпы роста: 118,15 и 116,3%. Но пересчет в сопоставимые цены показывает, что оборот розничной торговли на душу населения увеличивался в среднем за год на 10,59%, а оборот общественного питания – только на 3,92%. Средний индекс цен на товары в рассматриваемом периоде составил 107,98%, а индекс цен на продукцию общественного питания – 111,91%. Это свидетельствует о том, что в рассматриваемом периоде степень удовлетворения спроса на услуги и продукцию общественного питания была ниже, чем степень удовлетворения спроса на товары, и это позволяло предприятиям общественного питания увеличивать цены быстрее, чем росли цены на товары.

Изменение среднедушевых показателей потребления продукции общественного питания и покупки товаров свидетельствует о том, что у предприятий общественного питания есть потенциал расширения емкости своего рынка и роста, в том числе за счет изменения предпочтений покупателей в выборе между покупкой продовольственных товаров в магазинах и потреблением продукции общественного питания.

Товарооборот общественного питания в 2005–2012 гг.

Показатель	Годы					2012 г., %		Среднегодовой темп роста, %
	2005	2007	2009	2011	2012	к 2005 г.	к 2011 г.
1. Оборот общественного питания, млрд руб.	323,4	548,3	711,2	903,3	1013,6	313,42	112,21	117,73
2. Индекс ден на продукцию общественного питания, % (базисный)	-	113,12	108,21	106,76	106,53	-	-	110,60
3. Оборот общественного питания в сопоставимых ценах, млрд руб.	323,4	424,6	432,5	475,5	500,8	154,85	105,32	106,45
4. Индекс физического объема (к показателю предыдущего года), %	-	113,45	90,94	108,28	105,33	-	-	-

Таблица 7.8

Динамика товарооборота розничной торговли и общественного питания в расчете на душу населения в 2005–2011 гг.

Показатель	Годы					2011 г., % к 2010 г.	Среднегодовой темп роста, %
	2005	2007	2009	2010	2011
1. Оборот розничной торговли на душу населения, руб.	49 063	76 111	102 245	115 500	133 481	115,57	118,15
2. Индекс цен на товары (цепной), %	-	108,7	110,5	105,1	106,9	-	107,98
3. Оборот розничной торговли на душу населения в сопоставимых ценах, руб.	49 063	70 016	77 246	83 039	89 765	108,1	110,59
4. Индекс физического объема оборота розничной торговли (цепной), %	-	122,6	94,7	107,5	108,1	-	-
5. Оборот общественного питания на душу населения, руб.	2553	3841	4981	5470	6318	115,50	116,30
6. Индекс цен на продукцию общественного питания (ценной), %	-	111,9	112,7	106,7	108,9	-	111,91
7. Оборот общественного питания на душу населения в сопоставимых ценах, руб.	2553	3008	2946	3032	3216	106,06	103,92
8. Индекс физического объема продукции общественного питания (цепной), %	-	114,9	87,3	103,0	106,06	-	-