Лекция 11. РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС В РОССИИ: ИСТОКИ, ТИПОЛОГИЯ, СПЕЦИФИКА
В результате изучения данной главы студент должен:
знать
• виды заведений ресторанного дела в России Нового времени;
• традиции ресторанного сервиса в России в Новое время;
уметь
• выявлять отечественные и заимствованные стандарты и традиции ресторанного дела в России;
• объяснить многофакторный характер становления ресторанного бизнеса в России;
владеть
• навыком анализа сервисных характеристик ресторанных заведений различного типа;
• ретроспективным видением потенциала использования традиций ресторанного сервиса в современной России;
• навыком выявления инновационных характеристик ресторанного бизнеса.
Ресторанный сервис в России до XIX в.
Ресторанное дело в России, как и гостиничное предпринимательство, является заимствованным бизнесом, хотя и имеет некоторые традиционные основания. До XIX в. парадные обеды были частным делом хозяина дома. Для их устройства иногда приглашали поваров и официантов со стороны, но чаще обходились собственными силами. Ресторанная традиция в России до XIX в. была представлена кабаками и трактирами. Последний соединял услугу проживания и питания, рассчитывал на невзыскательную и проезжую публику и редко мог похвастаться особой кухней.
Заведения типа "кабаков" должны были вывести пьянство из трактиров, поскольку кабак понимался, прежде всего, как заведение "питейное", а не как объект для приготовления и потребления пищи. История кабаков в России прекрасно описана народником и бытописателем XIX в. И. Г. Прыжовым (Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. М„ 1868) и современным историком И. В. Курукиным. В России в XVIII– XIX вв. кабаков было "великое множество", поскольку они приносили прибыли и владельцам, и властям несравненно больше, чем самые фешенебельные рестораны. Их в поисках экзотики и чтобы "наблюдать нравы", "одевшись в дрянное платье", посещали даже такие представители аристократии, как А. Дельвиг и А. Пушкин.
Кабак – сугубо питейное заведение – возник еще при Иване Грозном. Его название татарского происхождения напоминает о триумфе взятия Казани. Царь запретил в Москве продавать водку в корчмах, а для обеспечения веселых гулянок и попоек своих опричников велел построить специальное заведение – кабак "на балчуге" (на болоте). Около 1555 г. царскими указами была запрещена продажа водки повсеместно, кроме кабаков, которые стали отдавать на откуп от имени казны, что служило неисчерпаемым источником государственных доходов. В конце правления Ивана IV кабаки были уже в каждом городе России. Государство редко допускало возможность частной инициативы в питейном деле. В 1651 г. после официального уничтожения откупов кабаки получили название государевых кружечных дворов, а все частные питейные заведения были закрыты. Иностранный путешественник А. Олеарий насчитывал в России более тысячи кружечных дворов, которые облагались государственным налогом. Монополия государства на продажу алкогольной продукции стала предметом государственной экономической политики, поскольку давала высокую прибыль. Особенностью сервиса в кабаках было практическое его отсутствие. Здесь преимущественно пили, и еда не предусматривалась, исключая простейшую закуску.
В XVIII просвещенном веке этот "рассадник пьянства" пытались отделить от всех других заведений питания, требуя вывешивать на кабаках красный флаг. Были попытки переименовать кабаки в "кружечные дворы", "питейные дома", "питейные погреба", но сомнительная репутация заведения оставалась неизменной. В 1722 г. по указу Петра I начал строиться Петровский кабак на Невской перспективе, где планировалась продажа исключительно отечественных алкогольных напитков для получения наибольшей прибыли. Вообще в XVIII в. питейное дело получило ускоренное развитие за счет кабаков и трактиров, поскольку растущему государству требовались финансы. В Петербурге действовали три винных склада, которые обеспечивали вином и водкой все кабаки. В середине XVIII в. исследователи насчитывают в столице более 120 кабаков (см.: Курукин, с. 169–180).
Более цивилизованной формой сервиса питания и пития были трактиры. Журналист Фаддей Булгарин в XIX в. писал: "Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою". В столичных трактирах нередко предусматривались отдельные кушанья для иностранцев, привычных к своей национальной кухне, но обязательно присутствовал значительный ассортимент традиционных блюд русской кухни: разнообразные щи, каши, пироги, меды, квас. Перед обедом гостю подносили чарку водки "с прикускою хлеба и сыру или колбасы, сельдей, анчоусов и пр., а после обеда – чашку крепкого кофею". Как писал Ф. Булгарин, "образованная Европа решила, что порядочный человек должен есть хорошо, – и вот из этих двух стихий, старинного русского пити и европейского есть, составилось одно целое, которое... приняло уже свой собственный характер..." (Булгарин, с. 117). В трактире предусматривалось обслуживание как в общем зале, так и "в номерах". Трактиры обычно содержались купцами 3-й гильдии и мещанами. Обед или ужин без напитков стоил от 50 коп. до 1 руб. Перечень услуг в трактире зависел от возможностей его хозяина, статуса заведения и его местоположения.
Трактирная жизнь в России начала быстро развиваться со времен Петра Великого и его преемников. Иноземцы, в изобилии приезжавшие в строящуюся страну, начали смешиваться с коренным населением, сочетая привычки европейцев и русских. В Петербурге в середине XVIII в. был весьма знаменит трактир у Полицейского моста. В нем собирались офицеры гвардии, здесь князь Потемкин, всесильный фаворит Екатерины II, потерял глаз, играя на бильярде с одним из братьев Орловых. Проводить вечера в этом трактире было достаточно престижно, к услугам избранной публики предоставлялись заморские вина и хорошая кухня. С этого времени трактиры начинают делиться на несколько групп по уровню сервиса, составу посетителей, разнообразию кухни. Вельможи, богачи, помещики считали обязанностью хотя бы раз в месяц пообедать по-русски в трактире. Современники с упоением вспоминали о вымороженных щах с подовыми пирогами, стерляжьей ухе, поросенке под хреном, блинах со свежей икрой, о песенниках, плясунах и шутах, услаждавших вкус, зрение и слух посетителей (Пыляев, 1990, с. 441–442).
В XIX в. современники чаще отзывались о трактирах как о весьма подозрительных заведениях с разбоями, мошенничеством и драками. Публицист Ф. Булгарин высказывался энергично: "Вот вам полная характеристика тогдашних трактиров! Пьянство, картеж и разврат!" (Булгарин, с. 121). Однако неаристократическая публика в трактире чувствовала себя как дома. Здесь командовал любой купец, здесь он был в своем кругу, не испытывая чувства неполноценности от взглядов аристократов или чванных официантов (рис. 11.1).
Рис. 11.1. В трактире XVIII в.
Заведения "трактирного промысла", где проводила досуг состоятельная публика, нередко предпочитали названия иностранного звучания. Современники отмечали, что по всем главным улицам Петербурга все вывески и надписи сделаны на французском языке. Пивные, винные погреба, кабаки и харчевни для простонародья, напротив, заманивали публику живописными вывесками, не надеясь на грамотность клиентов. В книгах петербургского летописца XIX в. М. И. Пыляева приводится вывеска пивной лавки на Сенной площади, на которой была изображена пивная бутылка с льющимся пенным напитком и краткой надписью: "Эко пиво!". Рисовали бочки, бутылки, изображали сидящих за столом людей, виноградные гроздья и даже козлов с богом виноделия Бахусом. Об этих простонародных вывесках писали газеты 1890-х гг., требуя убрать "это безобразие". В начале XX в. в столице вышло распоряжение, по которому питейные заведения, где торговали "па вынос", должны были иметь вывески зеленого цвета, а у торгующих "распивочно" – наполовину зеленые, наполовину желтые.