Приготоволение терновки
Для сего надлежит взять бочку, бывшую с виноградным вином,вычистить со тщанием, и ежели оная не довольно чиста, то оную отдать бочару перебить и внутри вычистить; впереди же цедильного гвоздя должно плотно прикрепить со внутренней стороны маленькое сито, чтоб выцеживаемая терновка всегда стекала чистою. Таким образом единожды приготовленная бочка может служить навсегда, и когда терновка будет выцежена, то дробины из ее вытаскивать должно до суха, втулку оставить незаткнутою, пока внутри высохнет; тогда, заколоти втулку, оставить до будущего года, содержа в сухом месте, чтоб внутри не заплесневело.
Ягод терновых надлежит приготовить заблаговременно довольное количество для того, что в недостатке ягод цвегь терновки выдет тонок, и вкус далеко не таков, какому быть должно. Равным образом, ежели ягод и переложить, то терновка выйдет также невкусна и нездорова.
Ягоды терновый надлежит для сего собирать совершенно выспевшие и начинающие вянуть; всего лучше в то время, когда охватить оные однажды морозом.
Однако ж не должно терн и оставлять долго на дереве: в сем случае много ягод свалится на землю; сверх того они утратить свой сок и не сообщать наливке надлежащего вкуса. Ежели надлежащего количества терна в один раз собрать не можно, и прежде собранному надлежит несколько времени лежать, наблюдать, чтоб прежде собранный не заплесневел,и для того рассыпать оный тонким слое в таком месте, где бы воздух свободно проходил, также ягоды почасту разгребать и переворачивать.
Когда терну довольное количество набрано, то три четвертых доли ягод надлежит мягко истолочь в деревянной ступе пестом, пока косточки повыскачут из ягод вон; четвертую же долю ягод оставить целиком; наконец истолченное и целые ягоды сложить в бочку. Добротою терновки считаюсь, когда оная имеет запах и вкус своих ядер, а потому нисколько косточек, с заключенными в них ядрами, должны быть растолчены. Но ежели все косточки растолочь, то гуща терновая сядет крицею, наливаемое в нее вино проникнуть не может и наливка не может настояться и получить своего надлежащего цвета.
Наполняя бочку ягодами, надлежит оную налить вином. Для наливание терновки всех способнее вино Французское: чем добротнее оное, тем вкуснее выйдег терновка. Рейнское вино для сего не годится, потому что много иметь в себе кислоты; густые красные вина равномерно для того, что имеюг в себе суровость. — Сахару и пряностей в терновку подбавлять не должно; терн сам в себе имеет довольно сладости.
Сначала бочку вином не должно наливать полну для того, что в оной ежедневно вымешивают деревянным веслом, чтоб гуща терновая на дне сседалась; сие вымешивание должно продолжать две недели, после чего бочку пополня, надлежать оставить на несколько дней; ибо терновка сначала бывает мутна, и должно оной дать отлечь и отстояться.
Терновка сие на ягодах в бочке может стоять безвредно до весны, когда терн зацвет; и для того в исходе зимы подлежит оную разложить в бутылки, в которых оная безвредно может стоять гораздо долее. — В каждую наливку необходимо надлежит подбавлять на ведро вина, считая по штофу французской водки ; с сею подмесью они никогда доброты своей не потеряют.
Очень хорошая терновка выходить, когда, поступай вышеописанным образом, наливать оную отъемным простым вином.