Сухие и сыпучие продукты

Мясо

· Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с кисловатым запахом, признаками изменения естественного цвета, слизи или плесени.

· Мясо мороженое хранят при t⁰ минус 18⁰С и ниже. В основном хранение проводят на складе.

· Мясо размороженное хранят при t⁰ от 0 до +2⁰С, только в течение рабочего дня ресторана.

· Мясо охлажденное хранят при t⁰ от 0 до +2⁰ не более 24 часов (на складе – см. маркировку, но не более 48 часов).

· Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Птица

· Мясо птицы мороженое хранят при t⁰ минус 18⁰С и ниже. В основном хранение проводят на складе.

· Мясо птицы размороженное хранят при t⁰ от 0 до +2⁰С, только в течение рабочего дня ресторана.

· Мясо птицы охлажденное хранят при t⁰ от 0 до +2⁰С не более 24 часов (на складе – см. маркировку, но не более 48 часов).

· Хранят мясо птицы в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Рыба и моллюски

· Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре минус 18-25-30⁰С

· Рыба охлажденная должна храниться в течение срока указанного в маркировочном ярлыке, при t⁰ от -2 до +2⁰С, не более 12 часов. (это правило не распространяется на азиатскую концепцию)

Яйца

· Яйца, полученные со склада, хранятся в холодильнике, предварительно обработанные специальным образом в гастрономическом промаркированном контейнере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от +2⁰С до +6⁰С)

· Яйца бывают диетические (с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые (после 7 суток). Категория яйца определяется его размером.

Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, сливочное масло)

· Холодильник для молочных продуктов должен иметь температуру +4⁰С и относительную влажность воздуха 85%.

· Храните молочные продукты, удерживая внутреннюю температуру продукта на уровне 4⁰С или ниже.

· Упаковки должны быть плотно закрытыми. Не допускается хранение вместе с пахнущими продуктами, например, лук или рыба.

· Мороженое на складе следует хранить при температуре –18⁰С. На кухне мороженое следует хранить при температуре – 14⁰С, при этом мороженое должно быть реализовано в течение 5 суток.

Свежие фрукты, зелень

· Фрукты и зелень хранят при t воздуха + 4⁰С, относительной влажности 90%. Срок хранения зелени и ягод - в течение 2 суток (на складе 3 суток).

Консервированные продукты

· Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при t от 0 до 20⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сухие и сыпучие продукты

· Храните сухие продукты на высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с рассеянным светом.

· Допускается хранить при комнатной температуре и относительной влажности не выше 75%.

· Помещения для сухого хранения должны быть хорошо вентилируемыми и без амбарных вредителей и грызунов.