Микробиологические показатели

Область применения.

 
 
Настоящая ТТК распространяется на салат «Гнездо глухаря», вырабатываемый ООО «Лента» и реализуемый во всех ТК ООО «Лента»

 


Требования к сырью.

  Продовольственное сырье, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов(ГОСТ,ГОСТ Р,ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Рецептура

3.1. Количество готового продукта (грамм) 3.2. Норма вложения 1000
№ Наименование продуктов ЕИ Норма вложения сырья (брутто) Норма вложения сырья (нетто) % отходов при обработке
1. Картофель очищенный г
2. Масло растительное для жарки картофеля г
3. П/ф лук пассерованный г
4. Куриное филе охлажденное г
5. Яйцо шт/г
6. Чеснок г
7. Майонез г

4. Технологический процесс:

№, Название этапа технологического процесса Описание операций Режимы, технологические характеристики
1. Подготовка сырья
1. Подготовка куриного филе. 2. Подготовка яиц. 3. Подготовка картофеля. 4. Подготовка п/ф лука репчатого пассерованного. 5. Подготовка чеснока. 1.Куриное филе сварить в конвектомате. Выложить на перфорированную гастроемкость в один слой, выбрать режим пар 100%, время 17мин. Остудить, нарезать соломкой. 2.Яйца, обработанные по инструкции сварить, охладить, очистить, натереть на терке №7. 3.Картофель нарезать соломкой толщина 2-3 мм , 3-4 см длинна, промыть холодной водой, обсушить и обжарить во фритюре. 4.П/ф лук репчатый пассерованный взвесить по норме. 5.Чеснок очистить и измельчить в блендере.
2. Приготовление салата
1. Все ингредиенты, кроме картофеля, смешивают с майонезом. 2. Выкладывают в чистую гастроемкость, сверху выкладывают жареный картофель.
3.Упаковка.
1.Готовый салат отпускает продавец. 1.Готовый салат фасовать в пищевую тару.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению:

Салат «Гнездо глухаря» реализуется на вес или с витрины самообслуживания в пищевой таре.Температура хранения + 4+-2 град. Срок реализации 12 часов.

Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели качества:

Тип

Готовая кулинарная продукция

Внешний вид

Равномерно перемешанная масса, из входящих ингредиентов, заправленных майонезом


Консистенция

Нежная.


Цвет

Свойственный компонентам.


Вкус и запах

Свойственный для продуктов входящих в состав.


Микробиологические показатели

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.5. «Единым санитарно-эпидимиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Решение Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 №299 (ред. От 09.12.2011) – индекс 9.16.5.