Для студентов заочной . формы обучения
Техникум Пермского института (филиала)
Организация производства и обслуживания в организациях общественного питания
Методические указания и контрольные задания
для студентов заочной . формы обучения
Специальность:
260807 Технология продукции общественного питания
Пермь 2014 г.
Методические указания разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта для среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания и рабочей программой дисциплины "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания".
Составители:Пестова И.Г., преподаватель техникума Пермского института (ф) РЭУ имени Г.В.Плеханова, Пестова А.С.,
Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании ЦМК Профессиональных, специальных дисциплин и профессиональных модулейтехникума Пермского института (ф) РЭУ имени Г.В.Плеханова
Протокол № _____ «___ » ________ 2014 г.
Председатель ЦМК ____________Г.Н. Киселёва
1. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
Целью изучения дисциплины является усвоение студентами теоретических знаний и приобретение умений в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей и их использование в профессиональной деятельности, а также формирование компетенций.
Задачи - научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те организационные формы и методы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен владеть практическими навыками:
- методами разработки производственной программы в зависимости от специфики предприятия питания;
- методами расчета потребности предприятия питания в сырье в зависимости от его сезонности и кондиции.
уметь:
- использовать нормативные и технологические документы;
- составлять и заключать договора на поставку товаров;
- проводить приемку продукции;
- определять вид, тип и класс организации общественного питания;
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
- подбирать виды оборудования, мебели и посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
- осуществлять расчет с посетителями;
- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей.
знать:
- классификацию организаций общественного питания, их структуру;
- порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;
- правила оперативного планирования работы организации;
- организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу;
- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;
- классификацию услуг общественного питания;
- этапы процесса обслуживания;
- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;
- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания;
- методы и приемы подачи блюд и напитков, технику подачи продукции из сервис-бара, примы сбора использованной посуды и приборов;
- требования к проведению расчета с посетителями;
- требования к обслуживающему персоналу;
- информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;
- критерии и показатели качества обслуживания.
Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Содержание учебной дисциплины
3. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы