Подготовка бланка жаровщика и почасового расхода блюд
Для чего необходимо использовать бланк жаровщика и почасовой расход блюд?
Бланк жаровщика и почасовой расход блюд позволяют иметь достаточное количество продуктов. Приготовление или заказ слишком большого количества продуктов может явиться причиной большого списания и плохо повлиять на себестоимость продуктов. Просроченные продукты:
· Находятся не в надлежащих температурных условиях.
· Имеют не товарный внешний вид
·
· Плохой вкус.
·
· Имеют плохой запах.
Подготовка бланка жаровщика и почасового расхода блюд.
Каждый день недели или другого периода отличается от другого. Поэтому бланк жаровщика и почасовой расход блюд распечатываются за аналогичный день прошлого периода. При этом при планировании заказа ингредиентов или готовой продукции следует прибавлять к цифрам этих отчетов 15-20%, которые могут понадобиться в случае непредвиденного скачка выручки, на питание персонала, на списание.
Подготовка бланка жаровщика и почасовго расхода блюд помогает избежать нехватки продуктов и большого списания
И зависит от:
· Погоды.
·
· Выходных и праздничных дней
· Общественных мероприятий.
· Акций других ресторанов в Вашем районе, которые могут повлиять на Ваши продажи.
·
· Проводимых в данный момент маркетинговых акций
·
| Действие | Изучитестандартыипроцедуры | ||||
6-1
| |||||
| Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Управление сменой — Управление открытием ресторана Страницы____________________ | ||||
Ответьтена следующие вопросы.
1.Каким образом наличие продукта, его свежесть, и знание и выполнение стандартов поможет вашей команде?
2.Почему Вы используете бланк жаровщика и почасовой расход блюд?
·
| Действие | Изучитебланкжаровщикаиотчетпопочасовомурасходублюд | ||
6-2
|
Просмотрите бланк жаровщика и почасовой расход блюд на текущую смену.
Заполните таблицу, используя соответствующие ресурсы.
| Вопрос | Примечания | |||
| Как и когда Вы должны получить бланк жаровщика и почасовой расход блюд? | ||||
| Что может быть причиной неправильного планирования продуктов и блюд? | ||||
| В какое время в течение дня особенно важно сравнить бланк жаровщика и почасовой расход блюд с уровнем текущих продаж? | ||||
| Чем Вы руководствуетесь, распечатывая бланк жаровщика и почасовой расход блюд? | ||||
| Как влияют сроки хранения и время приготовления на бланк жаровщика и почасовой расход блюд? | ||||
| Действие | Практикапоиспользованиюбланкажаровщикаипочасовогорасходаблюд | |||
6-3
| ||||
Получитебланк жаровщика и отчет о почасовом расходе блюд на смену.
Подготовьтебланк жаровщика и отчет о почасовом расходе блюд, если нужно.
Поставьтецели по приготовлению блюд Членам Команды и сделайте заказ на продукты.
В конце смены, сравнитеколичество проданных блюд с количеством приготовленных.
Проверьте, как Члены Команды выполняют поставленные цели.
Заполнитетаблицу.
| Члены Команды . . . | Да | Нет | Выполненные действия/ Проведенное обучение или признание заслуг | |
| Готовят в соответствии с поставленными целями? | n | n | ||
| Читают бланк жаровщика и готовят в соответствии с ним? | n | n | ||
| Маркируют сроки хранения на продуктах и выставляют таймеры для готовых блюд, используют только свежие продукты? | n | n | ||
Встретьтесьс Вашим Модульным тренером.
Оценитеподготовку, показ и рассказ.
Обсудитеследующее:
| Тема | Комментарии | |
| Была ли нехватка или излишки продуктов в течение часа пик? | ||
| Как Вы контролируете нехватку или излишки продуктов? | ||
| Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития | ||
·
Проведение проверки качества продуктов (бракеража)
Гостям нужны продукты:
· Безопасные.
· Вкусные.
· Аппетитно выглядящие.
· Необходимой температуры.
Памятки, маркировка, чек-листы, и другие рабочие инструменты помогают менеджеру:
·
· Контролировать сроки годности продуктов.
· Добиваться качества и безопасности продуктов.
Иногда продукты не соответствуют стандартам. Ваша работа – определить: почему. Потом, примите меры по устранению проблемы.
Как Менеджер смены, Вы должны быть уверены, что гости получают то, за что заплатили. Учите сотрудников, если они не следуют процедурам. Признавайте хорошую работу.
Существует другая возможность для получения информации о качестве получаемых гостями блюд. Используйте все Ваши пять чувств, чтобы проверять ингредиенты, продукты и готовые блюда. Вот пример проверки томатов:
| 5 Чувств | Вопросы, на которые нужно ответить | |
Зрение
| Выглядят ли томаты красными, твердыми и свежими? | |
Обоняние
| Пахнут ли томаты свежими овощами? | |
Слух
| Что говорят о томатах Члены Команды и гости? | |
Температура осязание
| Проверьте температуру. Она между 2° и 5° C (33° and 40° F)? | |
Вкус
| В соответствии со всеми правилами безопасности, попробуйте томаты. (Положите в одноразовую посуду и пробуйте вдали от взглядов гостей. Выбросьте посуду.) | |
Если ингредиенты проходят тестирование всеми 5 чувствами, гости получат вкусные продукты высшего качества.
| Действие | Изучитестандартыипроцедуры | ||||
6-4
| |||||
| Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Безопасность и охрана здоровья — Предотвращение заражения продуктов Страницы____________________ | ||||
Проверьте запах, разговоры, вид, температуру, и вкус 1ингредиента и 1 блюда.
Заполните следующую таблицу.
| Продукт | 5 Чувств | ü Если соответствует стандарту | Действия, предпринятые для соответствия стандартам | ||
Ингредиент
| Зрение | ||||
| Запах | |||||
| Слух | |||||
| Температура/. осязание | |||||
| Вкус | |||||
| Продукт | 5 Чувств | ü Если соответствует стандарту | Действия, предпринятые для соответствия стандартам | ||
Блюдо
| Зрение | ||||
| Запах | |||||
| Слух | |||||
| Температура/ осязание. | |||||
| Вкус | |||||
| Действие | Проверкакачествапродуктовбракераж | ||
|
6-5
|
Заполнитетаблицу, используя доступные ресурсы.
| Если Вы обнаружили. . . | Из-за чего это может случиться? |
| Холодное блюдо | |
| Жесткое, сухое или помятое блюдо | |
| Превышение порции или недостача | |
| Необычный вкус блюда | |
| Продукты, выглядящие подозрительно |
Выясните ответы на следующие вопросы.
| Вопрос | Комментарии |
| Какие инструменты Вы используете при проверке качества продукции в Вашем ресторане? | |
| Просмотрите предыдущие оценки качества в ресторане. Есть ли повторяющиеся проблемы? | |
Как Менеджер смены обеспечивает качество ингредиентов?
| |
| Вопрос | Комментарии |
| С какими проблемами сталкивается Член Команды при обеспечении сроков годности и хранения в течение смены? | |
| Как Вы можете помочь Члену Команды успешно справиться с этими проблемами? | |
| Что Вы сделаете, если заметите Члена Команды, использующего просроченный продукт или нарушающего стандарты приготовления? |
| Действие | Практическаяпроверкакачества | ||
6-6
|
Оцените качество продуктов в течение пика.
Заполните следующие таблицы.
Определитепричины проблем.
Предпримитенемедленные меры по исправлению ситуации.
Обучите Членов Команды поддержанию качества продуктов.
Признайте хорошую работу Членов Команды. Используйте карточки признания C.H.A.M.P.S.
| Проверяемые пункты | ü если соответствует стандарту | Предпринятые действия/ Проведенное обучение или признание | ||||
| В наличии достаточное количество продуктов | ||||||
| Члены Команды понимают и используют бланк жаровщика | ||||||
| Приготовление осуществляется согласно поставленным менеджером целям. Цели ставятся на основании отчета по почасовому расходу блюд. | ||||||
| Ингредиенты размораживаются и готовятся правильно | ||||||
| Продукты хранятся в соответствии со стандартами | ||||||
| Соблюдается правило ротации | ||||||
| Количество приготовленных блюд фиксируется в бланке жаровщика | ||||||
| Время приготовления контролируется | ||||||
| Все продукты и ингредиенты промаркированы с указанием сроков годности | ||||||
| Списанные продукты выбрасываются в специальный контейнер | ||||||
| Списание контролируется и фиксируется | ||||||
| Продукты и ингредиенты свежие (попробовать) | ||||||
| Мелкий инвентарь и посуда в наличии и правильно используются | ||||||
| Убедитесь, что 3 блюда соответствуют стандартам по весу порции | ||||||
| Реальная порция | ||||||
| Стандартная порция | ||||||
| Разница |
| Проверяемые пункты | Стандартная температура | Реальная температура | Разница | Предпринятые действия/ Проведенное обучение или признание | ||
| Проверьте температуру трех продуктов | ||||||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| 3. | ||||||
Встретьтесьс Вашим Модульным тренером.
Оцените подготовку, рассказ и показ.
Обсудите следующее:
| Тема | Комментарии | |
| Как предотвратить возникновение проблем с качеством продукции в будущем | ||
| Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития | ||
