Внутреннее строение
Ячменное зерно (рис. 1.3) делится на три основные части: зародышевую, мучнистое тело и оболочки.
Зародышевая часть состоит из эмбрио (1) с вегетационными почками для зародыша листа (2) и зародыша корня (3).
От эндосперма зародыш отделен тонким слоем ткани - щитком (scutellwn) (4) и слоем эпителия (5), то есть слоем клеток вертикальное формы с очень гонкими стенками.
Эндосперм (мучнистое тело) (6) состоит из стабильных клеток, в которых находятся зерна крахмала. Стенки клеток представляют собой густое переплетение целлюлозы и высокомолекулярных белков, которые соединены цепочками β-глюкана.
В клетках находятся большие и малые зерна крахмала, зерна крахмала средней величины в клетках ячменного зерна отсутствуют (рис. 1.3а).
Большие крахмальные клетки (тип А) имеют диаметр 20-30 мкм. Малые клетки (тип Б) диаметром 3-5 мкм составляют 70-95% от общего числа крахмальных клеток в эндосперме, но их масса - всего лишь 3-10% от общей массы крахмала. Число малых зерен крахмала может изменяться вшироких пределах и зависит от генетических характеристик данного сорта ячменя и условий окружающей среды во время развития зерна. Малые зерна крахмала влияют на солодовые свойства ячменя и качество получаемого солода.
Промежуточное пространство между отдельными зернами крахмала заполнено содержащей белки матрицей эндосперма, которая может быть очень плотной, а может и совсем отсутствовать. Однако по плотности матрицы нельзя судить о солодовых свойствах ячменя.
Все стенки, окружающие крахмальные клетки, очень стабильны. Их толщина является признаком, сильно зависящим от сорта ячменя и условий его произрастания. У пивоваренных сортов ячменя стенки клеток обычно тоньше, чем у кормовых сортов. Толщина стенок клеток - важный фактор для солодоращения, так как толстые стенки дольше противостоят растворению. Они препятствуют обмену веществ и защищают содержимое клеток - при необходимости даже более ста лет! Стабильность этих клеток придаст ячменному зерну жесткость, которую при необходимости можно преодолеть только значительным механическим воздействием.
Мучнистое тело окружено слоем богатых белком клеток - алейроновым слоем (рис. 1.3, 8). При солодоращении он является важнейшим «исходным пунктом» ферментообразования. В стабильном белке этого слоя присутствуют и другие вещества - жиры, дубильные и красящие вещества.
Оболочки зерна состоят из семи различных слоев, которые принято объединять в три основных. Внутренняя оболочка снаружи алейронового слоя называется семенной оболочкой или «тестой» (9). Она окружает все зерно и пропускает только чистую воду, задерживая растворенные в ней соли, что обусловливается ее полунепроницаемостью.
Далее за ней снаружи плодовая оболочка или «перикарп» (10) плотно срослась с семенной оболочкой. Она охватывает тесту, а та, в свою очередь, охватывается эпидермисом, который защищенснаружи мякинной оболочкой (11)зерна.
Оболочки состоят в основном из целлюлозы и гемицеллюлоз, в них содержится небольшое количество веществ, которые могут неблагоприятно влиять на качество пива - это прежде всего дубильные, горькие вещества и кремниевая кислота.