Ферменты, расщепляющие крахмал (амилазы)
Амилазы, без сомнения, являются в солоде важнейшими ферментами. С их помощью позже, при затирании, осуществляется расщепление крахмала.
α-амилаза
α-амилаза в непророщенном ячмене не обнаруживается (рис. 2.46а) Основное количество α-амилазы образуется на 2-й- 4-й день проращивания. Содержание ее продолжает повышаться и в дальнейшем ходе проращивания.
Для получения солода, очень богатого ферментами, предназначенного, например, для переработки больших количеств крахмала на спиртовых заводах, можно проращивать ячмень очень долго, причем содержание α-амилазы постепенно возрастает и в то же время корешки (а с ними и потери) становятся все больше.
ß-амилаза
β-амилаза уже содержится в непророщенном ячмене, причем в довольно большом количестве (см. рис. 2.46б).
Образование β-амилазы в первые дни проращивания непосредственно связано с дыханием зерна. Поэтому для ее образования важна достаточная аэрация в первой фазе проращивания.
В последующие дни проращивания содержание β-амилазы почти не меняется. Количество α- и β-амилазы, полученное при проращивании, зависит от ряда факторов:
1. Содержание амилаз является сортовым свойством,на которое влияют климатические условия.
2. Крупные зернаопределенного сорта ячменя образуют больше амилаз, чем мелкие зерна того же сорта.
3. При повышении влажностив свежепроросшем солоде количество амилаз повышается.
4. Холодное ведение проращиваниядает всегда наибольшее количество амилаз. Повышенные температуры замачивания и проращивания не способствуют образованию ферментов, и уже образовавшееся их количество даже снижается.
Активность амилаз измеряется как диастатическая сила и задается в «единицах Виндиша-Кольбаха» (так называемые WK-единицы).