Образование ДМС при сушке
Диметилсульфид (ДМС) в светлом пиве содержится в количестве от 40 до 100 мкг/кг.
Содержание его в количествах более 100-150 мкг/кг придает пиву нежелательный овощной или травяной запах и привкус.
Существует три механизма образования ДМС:
· предшественник ДМС, С-метилметионин (СММ) при термическом воздействии разрушается и образует ДМС;
· свободный ДМС образует с кислородом диметилсульфоксид (ДМС-О), который затем определенные виды дрожжей или бактерий могут снова превратить в ДМС;
· серосодержащие аминокислоты могут превратиться в ДМС через реакцию Майяра. В количественном отношении результаты этой реакции незначительны.
С-метилметионин (СММ) как предшественник ДМС (DMS Precursor), обозначается также ДМС-П. Он образуется в процессе проращивания и под действием нагрева (сушки, затирания, кипячения сусла) распадается с отделением летучего ДМС. Этот ДМС очень чувствителен к окислению и под действием кислорода может окисляться, образуя «пассивный» предшественник - диметилсульфоксид (ДМС-О).
· ДМС-О имеет очень высокую температуру кипения и полностью переходит из солода в сусло. В редких случаях он превращается в ДМС дрожжами или бактериями.
· В противоположность этому «пассивный» предшественник С-метилметионин (СММ) не подвергается превращениям, а ассимилируется дрожжами.
ДМС, обнаруживаемый в пиве, является свободным ДМС, который
· не был удален при сушке или кипячении сусла или
· заново образовался путем расщепления СММ во время обработки горячего сусла в вирпуле.
На содержание ДМС очень сильное влияние оказывают исходные свойства ячменя и процесс солодоращения.
· От сорта ячменя сильно зависит содержание ДМС. Например, сорт Alexis имеет низкое содержание ДМС, причем озимые сорта ячменя содержат его всегда на 2 мг/кг больше, чем яровые.
· Заметное влияние на содержание ДМС оказывает место возделывание ячменя, а также год уборки урожая и климат данной местности.
· Влияние влажности проращиваемого материала выше уже обсуждалось (см. раздел 2.4.1.3.5): чем выше влажность, тем больше содержание ДМС-П, а также ПТК. Увеличивает содержание СММ и более сильное расщепление белков, а также повышение температуры проращивания.
· К повышению содержания ДМС-П ведет увеличение длительности проращивания.
· Повышение температуры подвяливания снижает содержание ДМС, но приводит к возрастанию ПТК.
· На содержание ДМС очень сильно влияет температура сушки. Температура сушки в 70°С недостаточна для его удаления. Даже при обычной температуре (80°С ) в течение 5 часов удаляется не весь ДМС.
В настоящее время рекомендуется применять прежде всего более короткое время сушки при повышенных температурах (3 ч при 85°С) с целью снижения термической нагрузки (ПТК). Однако следует также учитывать, что ДМС выделяется с дробиной и взвесями. Несмотря на это в сусло попадает еще достаточно большое количество ДМС, и его нужно будет удалять (см. раздел 3.4.1.9).