Солод из сорго
Для производства мутного пива из сорго используется сортовой солод. Только в Южной Африке ежегодно производится примерно 160 000 т сортового солода, частично при помощи пневматического способа солодоращения. Кроме того, часто изготавливают пиво из сорго в домашних условиях. Общее потребление пива из сорго оценивается обычно в 30 млн гл. Так как ферментативный потенциал сорго слабее, чем у ячменя, замачивание должно проводиться интенсивно в течение 17-21 часов при температурах 27-30°С и частой смене воды. Для получения влажности проращиваемого материала в 52-58% проращивание ведется при 17-21°С с использованием сильной вентиляции и увлажнения. При этом зерно сорго растет очень интенсивно, рост корешка очень выражен (рис. 2.65) при сильном их схватывании (рис. 2.66) даже и во время подвяливания, Поэтому для исключения дальнейшего переплетения корешков необходимо обратить внимание на сушку.
Активность β-амилазы солода из сорго на 25% меньше, чем у солода из ячменя. Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка.
В ряде африканских стран (например, в Нигерии) пиво варят только из солода сорго, поскольку ввоз ячменного солода запрещен, а возделывание ячменя затруднено из-за климатических условий. Кроме того, во многих странах предложение сорго достаточно велико. В некоторых странах вместе с солодом сорго перерабатывают сорго в качестве несоложеного сырья.