Температура начала затирания
Вообще-то начало затирания возможно при любой температуре, температура начала затирания зависит от оптимальной температуры того фермента, который хотят задействовать
Прежде в малых пивоварнях дробленый солод замачивали на ночь холодной водой иоставляли затор до утра. Это называлось дигерированием (холодным настаиванием)идавало несколько лучший выход экстракта, поскольку экстрактивные вещества имели достаточно времени для перехода в раствор. Но поскольку в раствор переходили и нежелательные вещества, в настоящее время этот способ больше не рассматривается в качестве производственного.
В свете новых знаний вновь активно обсуждается вопрос о низких температурах затирания: клетки крахмала в дробленом солоде еще окружены белковой матрицей, где гемицеллюлозы и (ß-глюканы стенок клеток эндосперма склеены, словно цементом. Чтобы добраться до крахмала, нужно сначала расщепить эти вещества, причем с тем большей интенсивностью, чем хуже растворен солод.
Поэтому расщепление ß-глюкана должно предшествовать расщеплению собственно крахмала. Расщепление этих веществ оптимально проходит при температурах от 45 до 50°С(для ферментов, ответственных за расщепление белка, оптимум действия находится- 45-50°С, для (ß-глюканазы - 45°С). Но эти ферменты переходят в раствор уже при 35°С, так что субстрат при оптимальных температурах уже имеется в растворенном виде, если затирание начинается при 35°С.Этим достигают повышения конечной степени сбраживания за счет использования более низких температур начала затирания, хотя фактически температура 35°С не имеет ничего общего с расщеплением крахмала. Эти факты говорят в пользу начала затирания при 35°С. Несмотря на это, вряд ли кто-либо начинает затирание при такой низкой температуре, так как
· процесс затирания будет длиться очень продолжительное время;
· из-за этого расход энергии становится очень высоким;
· следует ожидать проблем со стойкостью пены, так как сильно возрастает степень расщепления белков.
Применяемая обычно на большинстве предприятий температура начала затирания 50°С (45-50°С) преследует цель ускорить еще не полное растворение компонентов солода путем расщепления ß-глюканов и избежать тем самым проблем с фильтрованием затора и фильтрованием пива. Хорошая фильтруемость ивысокая продолжительность цикла работы фильтра являются решающими факторами для повышения производительности пивоваренного производства.
Выдержка при 50°С называется белковой паузой, она способствует образованию достаточного содержания свободного α-аминного азота, но одновременно уменьшает содержание пенообразующих веществ. Длительная пауза при этой температуре всегда дает плохую пену.
В настоящее время на производстве все чаще выбирают температуру начала затирания 60-64°С. При такой температуре ß-амилаза может оптимально расщеплять клейстеризованный и разжиженный крахмал и образовывать путем расщепления белка более высокомолекулярные продукты, которые гарантируют лучшую пеностойкость Предпосылкой для этого является наличие очень хорошо растворенного солода. Ограничивающим фактором является высокое содержание (ß-глюкана, которое возникает из-за отсутствующей активности (ß-глюкана вследствие повышенной температуры, что может вызвать трудности с фильтрованием затора и пива. Это касается в первую очередь солодов, выработанных из несортовых ячменей или из-за переработки на солод смеси различных сортов ячменя, или использования таких солодов, у которых для достижения определенных цитолитических показателей партии солода (степени растворимости белка, показания фриабилиметра и т. д.) на солодовенном предприятии был подмешан солод короткого ращения. Солод короткого ращения всегда содержит очень большое количество (ß-глюкана, который при определении цитолитических показателей в средней пробе не выходит за пределы нормальных значений
Поэтому если предполагается применять высокие температуры начала затирания, то предлагается проверять солод на однородность методом окрашивания среза зерна по Карлсбергу (см. раздел 2 8.2.10) Показатель однородности должен быть 70%, лучше - 75%
Предпосылкой для начала затирания при высоких температурах является наличие очень хорошо растворенного солода с высокой степенью однородности.
Если такси очень хорошо растворенный солод начинают затирать при 60-64°С, то добиваются ряда преимуществ, особенно при комбинации с подкислением затора (pH - около 5,2), а именно:
· экономят время, при этом инфузионный метод при температурах начала затирания 60-64°С сокращается до 120 мин, в пределе можно добиться времени всего 80-90 мин, но возможно также использовать ускоренные методы затирания с короткими отварками (с одной или двумя отварками);
· достигают одновременно экономии энергии;
· расщепление белков протекает сокращенно, образуется больше высокомолекулярных продуктов расщепления белка;
· получается лучшая пена;
· благодаря сокращенному расщеплению белков содержание свободного α-амицного азота в сусле уменьшается;
· для реакций меланоидинообразоваиия имеется меньше аминокислот,
· улучшается стойкость вкуса - не в последнюю очередь за счет инактивации липоксигеназы.