Сбор первого сусла
Чтобы не терять времени, первое сусло следует собрать как можно быстрее. Концентрация первого сусла во всех кранах одинакова.
Первое сусло проходит через дробину и благодаря этому фильтруется. При этом дробина оказывает сопротивление протекающему суслу, что создает разрежение, так как вытекает больше сусла, чем поступает. Это разрежение способствует стягиванию дробины и тем самым - увеличению сопротивления. В конце концов это может привести к тому, что в подситовое пространство будет поступать все меньше сусла и процесс фильтрования существенно замедлится.
В связи с указанным стремятся к поддержанию как можно более низкого уровня фильтрационного давления и сохранению рыхлости дробины. Поэтому в современных фильтр-чанах работа рыхлителя регулируется фильтрационным давлением.
В фильтр-чанах, работающих с фильтрационными кранами, последние открываются только на одну четверть или треть. Кроме того, благодаря подъему сусла в кранах разрежение уменьшается.
Промывка дробины и сбор промывных вод. Чтобы еще сохранялась плавучесть дробины, стекание первого сусла допускается до тех пор, пока дробина не покажется на поверхности фильтруемого затора. Затем над суслом распределяется вода для промывания дробины, которая, медленно перемещаясь сверху вниз, вытесняет сусло. При этом дробина выщелачивается, но этот процесс требует времени, ведь экстракт из дробины переходит в раствор не так быстро.
Промывку допускается вести непрерывно, то есть добавлять столько новой воды, сколько промывной воды вытекло снизу, или же промывать дробину несколькими порциями воды. Непрерывная промывка идет несколько быстрее, но выход получается больше, если использовать два или три небольших долива, поскольку здесь у воды больше времени для выщелачивания дробины. При этом ускоряет выщелачивание дробины (экстракцию) небольшое перемешивание, благодаря которому увеличивается разность в экстрактивности между водой и раствором экстракта, содержащемся в дробине.
На практике используются оба способа, но непрерывная промывка имеет некоторые преимущества благодаря:
· большей прозрачности сусла;
· меньшему выщелачиванию оболочек;
· меньшему поглощению кислорода;
· экономии времени;
· получению пива с лучшими органолептическими показателями
· лучшей вкусовой стойкости пива.
Рыхлитель приводится в действие до или во время процесса промывки дробины. Его использование зависит прежде всего от фильтруемости солода. Сначала разрезают верхнюю часть дробины, а затем медленно опускают рыхлитель до положения ножа на уровне около 5-10 см над фильтрационным ситом. Глубже погружать нож нельзя, так как иначе снова пойдет мутное сусло. Работа рыхлителя существенно определяет длительность фильтрования и прозрачность стекающего сусла.
Чтобы иметь возможность работать в оптимальном режиме, следует постоянно измерять и показывать следующие параметры:
· расход фильтрующегося сусла;
· разность давлений (см. рис. 3.54);
· мутность.
Если значение мутности растет, то нужно поднимать ножи, инаоборот, если уменьшается - опускать. Если возрастает фильтрационное давление, то сопротивление дробины возрастает, инужно опускать ножи и рыхлить дробину. При этом снова возрастает величина мутности, и все начинается сначала.
Окончание процесса фильтрования определяют путем измерения концентрации сусла в котле. Этим можно добиться того, чтобы фильтрование закапчивалось с последним гектолитром промывной воды из дробины, то есть до появления последней промывной воды. Если эта вода повторно не используется, то ее появление означает лишь потерю энергии и увеличение нагрузки на систему водоотведения.
Естественно, отбирать первое сусло можно и сверху. Потерь экстракта из-за этого не будет, так как концентрация первого сусла - в отличие от промывных вод - до и после дробины совершенно одинакова. Проблематично лишь содержание в сусле мелких твердых частиц так как тонкие частицы оседают медленно. Однако если отобрать первое сусло сверху и хорошо его отфильтровать, то таким образом можно сократить общее время фильтрования примерно на 20 мин без потерь выхода. Некоторыми фирмами для этого предлагаются дополнительные устройства.