Солодовый экстракт
Целью затирания является получение максимального количества экстракта хорошего качества, отделяемого в процессе фильтрования от дробины. Путем выпаривания неохмеленного сусла этот экстракт можно получить в концентрированном виде.
Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержащий все питательные вещества сусла. Солодовый экстракт продается в качестве структурирующего и концентрирующего компонента в виде сиропа или порошка. Его применяют также в хлебопекарном и шоколадном производстве в качестве подсластителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затора, начиная свою варку с солодового экстракта (затем разводимого) в виде нормального сусла перед кипячением. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствующих магазинах.
Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоваренном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают значительно меньшую. При испарении воды из сусла при нормальном давлении (и 100°С) требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидины и альдегиды Штрекера). Сусло сильно темнеет и из-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелательные вкусовые изменения. Чтобы этого избежать, воду испаряют в вакууме при более низкой температуре (при давлении 0,1 бар температура кипения ≈ 46°С, при давлении 0,2 бар эта температура ≈ 60°С, см. п. 10.2.2.1). Условием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования
· герметичный, рассчитанный на вакуум котел с мешалкой;
· герметичная система трубопроводов;
· вакуумный насос.
При наличии этих условий качество концентрированного сусла можно сохранить почти полностью вплоть до повторного разбавления.
Для выпаривания применяют специальные вакуум-выпарные установки.
Кипячение сусла
Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят в течение 1 - 2 ч с добавлением хмеля.