Динамическое кипячение при низком избыточном давлении (фирма Huppman, г. Китцинген)
При динамическом кипячении с низким избыточным давлением нет длительной стадии выдерживания при избыточном давлении, а постоянно производится поочередное повышение и сброс давления (рис. 3.72д).
Обычно начинают с 10-15-минугной стадии предварительного кипячения, которая должна служить главным образом для коагуляции белка и изомеризации хмелевых смол. В конце этой стадии клапан вытяжной трубы для вторичного пара закрывается и давление в котле поднимается на 300-350 мбар. Температура повышается до 104-105°С и поддерживается в течение 3-5 мин
Затем давление снижается до 100-150 мбар, а температура соответственно понижается до 101-102°С. Чтобы ускорить снижение давления, подвод свежего пара перекрывается и водяной регулирующий контур накопителя тепловой энергии (см. гл. 3.4.25.3) включается на полную мощность. После стадии сброса давления продолжительностью 3-5 мин вновь открывают подачу пара и весь процесс повторяется. Можно производить последовательно друг за другом до 6 таких повышений и сбросов давления.
Частое повторение сбросов давления обеспечивает существенное повышение интенсивности и глубины испарения летучих веществ сусла. Более интенсивное кипячение приводит к большей термической нагрузке на сусло, которое однако в этом случае не влияет на старение пива
В качестве преимуществ внутреннего кипятильника можно назвать:
· простую и надежную конструкцию в сочетании с большим сроком эксплуатации;
· не требуется дополнительной электроэнергии, поскольку нет принудительной перекачки;
· беспроблемное применение безразборной мойки (CIP);
· отсутствие необходимости в изоляции кипятильннка;
· отсутствие необходимости в дополнительных площадях.
В качестве недостатков следует отметить следующие:
· при нагреве до температуры кипения возникает стадия нестабильной работы, которая воздействует неблагоприятно на со став сусла, этот существенный недостаток можно устранить только используя перекачку насосом (см. выше);
· трубы внутреннего кипятильника быстрее загрязняются из-за высоких температур при нагреве сусла и из-за более низкой скорости течения в данный момент времени;
· конструктивно возможная площадь выбора поверхности нагрева ограничена определенными пространственными пределами.
Решение о выборе между внутренним и выносным кипятильниками является в основном вопросом философии пивоваренной компании, так как существенной разницы между этими двумя системами нет.
Для устранения стадии нестабильности, кроме описанной выше системы принудительной циркуляции с помощью насоса имеется еще возможность обогревать сусло с помощью внутреннего трубного перколятора, работающего в комбинации с мешалкой (рис. 3.73).
Обогреватель такой конструкции иногда используется для заторных емкостей с целью обеспечения щадящего перемешивания затора при высокой интенсивности нагрева