Купажирование хлебного кваса
Купажирование кваса заключается в смешивании сброженного сусла с сахарным сиропом и колером. При сбраживании квасного сусла в бродильных аппаратах квас купажируют в купажном аппарате. Для этого в сброженное сусло добавляют оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа и в случае необходимости колер. Смесь тщательно перемешивают диоксидом углерода и выдерживают в купажном аппарате при охлаждении в течение 30 – 60 мин; при этом квас охлаждается и частицы хлебоприпасов, попавшие со сброженным суслом из бродильного аппарата, осаждаются, одновременно оставшиеся дрожжи активизируются в результате добавления сахара. В случае ведения брожения в бродильно-купажном аппарате купажирование кваса проводят непосредственно в аппарате.
Количество добавляемого при купажировании кваса, сахарного сиропа, дм3,
где К – объем купажируемого кваса, дм3;
а, а1, а2 – содержание сухих веществ в 1 дм3 соответственно готового кваса,
исходного квасного сусла, сахарного сиропа, г.
При купажировании сброженного сусла, приготовленного из концентрата квасного сусла, вносят кроме сахарного сиропа также и оставшийся концентрат – 30 % от кормы, предусмотренной рецептурой,
В хлебный квас для горячих цехов при купажировании добавляют расчетное количество хлорида кальция, фосфата калия, хлорида натрия и аскорбиновой кислоты.
Порядок купажирования следующий: к – сброженному суслу добавляют сахарный сироп, при непрерывном перемешивании вносят раствор солей, а через 5 мин – раствор аскорбиновой кислоты. Готовый квас перемешивают и охлаждают до температуры не выше 12 °С.