Эмульгирующие соли (Emulsifying salt)
В отдельный функциональный класс выделены эмульгирующие соли – пищевые добавки, основная технологическая функция которых также связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем, состоящих из двух или более не смешивающих фаз, путём снижения межфазного поверхностного натяжения. К этому функциональному классу относятся соли – плавители и комплексообразователи, применение которых, например при изготовление плавленых сыров, позволяет предупредить отделение жира благодаря взаимодействию молекул эмульгирующей соли с белковыми молекулами сырной массы.
По химической природе пищевые добавки этого функционального класса, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов, представляют собой преимущественно соли фосфорных кислот с щелочными и щелочноземельными металлами, а также соли этих металлов с отдельными органическими кислотами.
Таблица 12 – Эмульгирующие соли, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
| Е-номер | Эмульгирующая соль | Смежные технологические функции |
Е331 Цитраты натрия Регулятор кислотности, эмульгатор, стаби-
(i) Цитраты натрия однозамещенный лизатор, комплексообразователь
(ii) Цитрат натрия двухзамещенный
(iii) Цитрат натрия трехзамещенный
Е332 Цитрат калия Регулятор кислотности, стабилизатор,
(ii) Цитрат калия двухзамещённый комплексообразователь
(iii) Цитрат калия трёхзамещённый
Е333 Цитраты кальция Регулятор кислотности, стабилизатор
консистенции, комплексообразователь
Е335 Тартраты натрия Стабилизатор, комплексообразователь
(i) Тартрат натрия однозамещённый
(ii) Тартрат натрия двухзамещённый
Е336 Тартраты калия То же
(i) Тартрат калия однозамещённый
(ii) Тартрат калия двухзамещенный
Е337 Тартрат калия-натрия Стабилизатор, комплексообразователь
Е338 Ортофосфорная кислота Регулятор кислотности, синергист анти-
окислителей
Е339 Фосфаты натрия Регулятор кислотности, эмульгатор,
(i) Ортофосфат натрия однозамещённый текстуратор, водоудерживающий агент,
(ii) Ортофосфат натрия двухзамещенный стабилизатор, комплексообразователь
(iii) Ортофосфат натрия трех замещенный
Е340 Фосфаты калия Регулятор кислотности, стабилизатор,
(i) Ортофосфат калия однозамещенный эмульгатор, водоудерживающий агент,
бПродолжение
| Е-номер | Эмульгирующая соль | Смежные технологические функции |
(ii) Ортофосфат калия двухзамещенный комплексообразователь
(iii) Ортофосфат калия трех замещенный
Е450 Пирофосфаты Эмульгатор, стабилизатор, регулятор
(i) Дигидропирофосфат натрия кислотности; разрыхлитель, комплексо-
(ii) Моногидропирофосфат натрия образователь, водоудерживающий агент
(iii) Пирофосфат натрия
(iv) Дигидропирофосфат калия
(v) Пиросфат калия
(vi) Пиросфат кальция
(vii) Дигидропирофосфат кальция
(viii) Пирофосфат магния
Е452 Полифосфаты Эмульгатор, стабилизатор, комплексо-
(i) Полифосфат натрия образователь, текстуратор, водоудержи-
(ii) Полифосфат калия вающий агент
(iii) Полифосфат натрия-кальция
(vi) Полифосфат кальция
(v) Полифосфаты аммония
Е470 Жирных кислот соли (алюминия, Эмульгатор, стабилизатор, добавка, пре-
кальция, натрия, магния, калия и пятствующая слеживанию и комкованию
аммония)