Гуаниловая кислота (Е626 )и её соли. К солям относятся 5’- гуанилат натрия двухзамещенный (Е627); 5’ – гуанилат калия двухзамещенный (Е628); 5’ – гуанилат кальция (Е629)
Гуаниловая кислота и её соли оказываёт значительно более сильно (в 200 – 250 раз) «вкусовое влияние», чем производные глутаминовой кислоты, наиболее эффективен 5’ – динатрий гуанилат. Применяется при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах 0,5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.
Инозиновая кислота (Е630) и её соли. К солям относятся 5’ – инозинат натрия двузамещённый (Е631); инозинат калия (Е632); 5’ – инозинат кальция (Е633). Обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья.
Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для динатрий – 5’ – инозината (приблизительно в 45 – 50 раз). Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, 0,5 мг/кг в пересчёте на инозиновую кислоту.
Способность усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотиды: 5’ – рибонуклеотид кальция (Е634) и 5’ – рибонуклеотид натрия двузамещённый (Е635).
ЭСТРАГОЛ – производное химическое вещество – анизола, применяемое как вкусовая добавка. Допустимое суточное потребление не установлено по той причине, что он является канцерогеном для мышей в дозе 500 мг на 1 кг массы тела в сутки. Считают, что при нормальном уровне потребления эстрагола – 1 мг на 1 кг массы тела канцерогенный риск для человека ничтожен.
В качестве вкусового вещества применяется также ЛИМОННОКИСЛЫЙ НАТРИЙ или цитрат натрия (Е331). Используется в дозе 600мг/кг при производстве плавленых сыров, сгущённого молока и мармелада. Разрешен к применению во многих странах, в том числе в России и Европе.
Мальтол (Е636), этилмальтол (Е637). Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.
Мальтол – один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол – в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.
К этому же функциональному классу следует отнести ароматические и душистые вещества, которые применяются в пищевой промышленности и кулинарии для придания продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции. Существует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории:
- экстракты из растений и животных;
- эфирные масла растительного происхождения;
- химические соединения, полученные из природных соединений или синтетическим путём.
Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов первой категории – экстрактов. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, представляющих собой смеси соединения, получаемые экстрагированием и перегонкой. Главную группу экстрактов составляют эфирные масла. Именно на базе натуральных эфирных масел со второй половины 19 века и начала развиваться промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных масел и синтетических ароматических масел составляются эссенции и композиции для придания определенного запаха пищевым продуктам. Некоторые эфирные масла, такие как горчичное, горько миндальное с примесью продуктов гидролиза – цианистых соединений, эфирное масло американского цитварника и – в меньшей степени – полыни, являются даже прямыми ядами. Среди синтетических ароматических веществ ядовиты нитробензол (имеющий запах горького миндаля), фосген (имеющий запах яблок) и др.
В пищевой промышленности применяется уже около 65 видов эфирных масел.
Содержание и состав ароматобразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, особенно после разрушения плодов и ягод, при обработке кофе, ферментации чая, созревании сыров, выпечке хлеба и т.д. В то же время при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса. Все это приводит к необходимости внесения в пищевые продукты ароматизаторов. Основными продуктами, в которых используются ароматизаторы, являются: кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое, ликёроводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, мучные кондитерские изделия, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.
В настоящие время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичны натуральным и искусственные (синтетические).
Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т. е. Химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов.
Ароматизаторы, идентичны натуральным, содержат в своём составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученныё искусственным (синтетическим) путём, и могут содержать также натуральные компоненты.
Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат минимум один искусственный компонент, т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырья растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путём.
В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами (эссенциями и др.) для усиления их естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, како, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также с целью фальсификации их.
Очевидно, что с точки зрения безопасности необходимо ограничивать употребление синтетических ароматизаторов и расширять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел. Ограничение использования синтетических ароматизаторов должно в первую очередь относиться к пищевым продуктам и напиткам, предназначенными для детей, а также для больных людей, так как именно они наиболее чувствительны к действию чужеродных веществ.
К вкусовым веществам этой же функциональной группе добавок относятся пряности, «оживители вкуса». Обширную группу этих вкусовых веществ составляют, растительные продукты, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами. В прямом смысле слова пряности не являются пищевыми добавками, но их широкое применение в питании народов многих стран вызывает необходимость охарактеризовать эту группу вкусовых веществ.
Пряности добавляют в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления запаха пищи». Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствие с научным определением пряностей – это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питание, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.
В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, их делят на несколько групп.
1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки)
3. Цветочные: гвоздика, шафран.
4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
5. Корковые: корица китайская и цейлонская.
6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.
7. Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.
Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в таблице. 14
Таблица 14– Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
| Пряность | Растение, из которого Получена пряность | Используемый орган растения | Действующее начало | Содержание, % |
Импортируемые или преимущественно импортируемые
Перец чёрный Piper nigrum L. Незрелые плоды Пиперин 4 – 7,5
(иногда до 13)
Перец белый Piper nigrum L. Незрелые плоды 5,5 - 9
без оболочек
Перец душистый Pimenta officinale L. Незрелые плоды Эфирное масло 2 – 4
Имбирь чёрный Zingiber officinale Корневище То же 2,5 – 3,5
Гингерол 0,5 – 1
Куркума Curcuma longa Корневище Эфирное масло 3 – 5,5
Куркумин Около 0,3
Зеодария Curcuma Эфирное масло 1 – 1,5
Zeodaria
Калган Alpinia officinale То же Около 1
Кардамон Cardamomum Семена 1,5 – 3,5
Еleittaria
Кардамон Cardamoum 4 - 5
Malabar
Гвоздика Eugenia Почки, не вполне 10 – 26
caryophyllata T. созревшие цветы
Мускатный орех Myristica fragrans H. Околоплодники 6 – 10
Мускатный орех Myristica fragrans H. Семенное ядро 6 – 15
Корица китайская Cinnamomum Cassia B Кора 0,5 – 2,25
Корица цейлонская Cinnamoum Эфирное масло 0,5 – 2,25
Zeilanicum
Бадьян, звездчатый Illicum verum Hooker Плоды То же 5 – 5,5
анис
Ваниль Vanilla planifol Плодовая коробочка Ванилин 2 – 4,5
Продолжение