Лекция № 13
Тема:Стандартизация и сертификация мяса и продуктов его переработки
Вопросы лекции:
1. Виды мяса
2. Основные дефекты мяса
3. Методы фальсификации мяса и мясопродуктов
4.Виды колбасных изделий и их определение:
Мясо убойных животных подразделяют на говядину, баранину, козлятину, свинину, верблюжатину, буйволятину, оленину, конину, крольчатину и мясо птицы.
Мясо взрослых животных по полу разделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных самцов (волы, валухи, борова) и мясо некастрированных самцов (быки, козлы, хряки, бараны, жеребцы). Из-за неприятного запаха мясо самцов в торговлю не поступает, а отправляется на промышленную переработку.
Говядину, баранину, козлятину и конину подразделяют на 1 и 2 категории.
По термическому состоянию мясные туши убойных животных и тушки птиц подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные, мороженые, дефростированные (оттаянные).
Мясо, поступающее в торговую сеть, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, иметь правильную маркировку. Не допускаются к реализации туши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей.
Должны отсутствовать потемнения в области шеи, не допускается к реализации мясо тощей упитанности, повторно замороженное, неправильно распиленные туши, с наличием на тушах льда и снега. Допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие для:
говядины – 15%
баранины, козлятины – 10% от всей туши;
свинины – 15% четвертинки.
Сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яиц и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы Государственной ветеринарной службы и приостановки маркировки в установленном порядке.
Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на указанную продукцию является ветеринарное свидетельство (сертификат), выданное Государственной ветеринарной службой. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 2,3,5,7 ГСС РК. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота, соответствующих гос. Служб конкретного региона.
Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям и по маркировке оттисками и клейм (можно определить ветеринарное благополучие мяса, направление использования, вид мяса, качество мяса), потребительской упаковки (можно определить наименование и сорт продукта, вид термической обработки, состав продукта), ярлыку, этикетки, трафарету, предусмотренным документами на продукцию.
Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.
К морфологическим показателям относятся: соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей; структура мускульной ткани (диаметр волокон, или «зернистость», мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек – «мраморность»).
Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, запаха жира, сухожилий, качества бульона по его запаху, прозрачности и вкусу. Выбор показателей для идентификации определяет орган по сертификации. При отрицательных результатах идентификации продукция не подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности. Порядок и периодичность инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Госсанэпиднадзором РК.
Перед реализацией продукции длительного хранения с холодильников, торговых баз и других организаций, осуществляющих инспекционный контроль за сертифицированной продукцией (независимо от схемы сертификации) могут контролироваться показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.
Основные дефекты мяса.В реализацию не допускается мясо со следующими дефектами: побитостями, кроподтеками, сгустками крови, остатками внутренних органов, шкуры или щетины, с неправильным разделением туши позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков), с наличием льда на мороженых тушах, с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши говядины, конины и свинины, 10% - баранины.