Повышение стойкости безалкогольных напитков при хранении
Одним из главных показателей качества безалкогольных напитков является стойкость, которая характеризуется биологической и коллоидной стабильностью.
Под биологической стойкостью понимают продолжительность выдержки напитка (сут.) в бутылке от момента розлива до появления осадка вследствие изменения его органолептических и физико-химических свойств, обусловленного жизнедеятельностью микроорганизмов.
Под коллоидной стойкостью напитка понимают продолжительность выдержки его в бутылке до момента выпадения осадка, не вызванного жизнедеятельностью микроорганизмов.
Коллоидные помутнения возникают в результате химических реакций между отдельными составными веществами напитка или при контакте их с металлом оборудования, а также при нарушении равновесия коллоидной системы, изменении активной кислотности, под влиянием теплоты, механического воздействия и других факторов.
Препятствуют развитию многих видов микроорганизмов: невысокое содержание азотистых веществ, низкое значение рН, наличие диоксида углерода. Однако определенные их виды способны развиваться в этих условиях и вызывать порчу напитков. К ним относятся дрожжи, в редких случаях – молочнокислые и уксуснокислые бактерии и микроскопические грибы.
Повышение биологической стойкости напитков может быть достигнуто за счет применения различных консервантов, разрешенных Министерством здравоохранения России. К числу таких консервантов относятся: юглон, бензоат натрия, плюмбогин, сорбиновая кислота и др.
При использовании бензоата натрия водный раствор его, приготовленный непосредственно перед употреблением, вносят в нефильтрованный купажный сироп, тщательно перемешивают в течение 15 – 20 мин, выдерживают 2 ч, а затем фильтруют. Расход бензойной кислоты 177 мг на 1 дм3 напитка.
Расход юглона или плюмбогина при получении 100 дал напитков на плодово-ягодной основе составляет 0,7 г, а напитков, приготовленных на настоях и эссенциях, – 0,62 г.
Рабочий раствор юглона и плюмбогина готовят путем растворения их в 125 – 140 см3 96 %-го этанола. Купажный сироп обрабатывают спиртовым раствором юглона или плюмбогина аналогично бензоату натрия.
Однако следует учитывать, что вносимая доза консерванта оказывает бактерицидное действие только на определенное количество микроорганизмов. Поэтому наиболее эффективно использование консервантов на предприятиях с высоким санитарным уровнем производства.