Методические указания по выполнению курсового проекта
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВ
Методические указания по выполнению курсового проекта
для учащихся специальности 2-49 01 31 «Технология пищевых производств»
специализации 2-49 01 31 01 «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»
Минск, 2012
Влажность теста 49%. Часовая производительность печи - 420 кг.
Унифицированная рецептура:
Мука ржаная обдирная - 50 кг
Мука пшеничная 1 сорта - 50 кг
Соль поваренная - 1,5 кг
Дрожжи прессованные - 0,8 кг
Выход хлеба 140%
Общий часовой расход муки на выпечку хлеба определяем по формуле (17)
Количество муки на порцию теста определяем по формуле (18)
в т.ч. 62,5 кг муки ржаной обдирной и 62,5 кг пшеничной 1 сорта. Ритм замеса теста определяем по формуле (19)
Количество муки, вносимое в тесто с закваской, определяем по формуле (22)
Массу закваски, взятой на замес теста, определяем по формуле (23)
Количество воды в порции закваски 
, кг, определяем по формуле
Количество муки и воды для воспроизводства закваски (оно равно 2/3 части и добавляется к оставшейся 1/3 части закваски) составит
Рассчитываем рецептуру заварки. Количество муки ржаной обдирной для приготовления заварки Мзае, кг, определяем по формуле (21)
Заварка готовится из расчета 1:3, следовательно, количество воды для ее приготовления составит
Влажность заварки определяем по формуле (26)
Масса заварки на замес порции теста составит
Минутный расход солевого раствора находим по формуле (30) 61
Минутный расход дрожжевой суспензии находим по формуле (25)
Минутный расход патоки определяем по формуле (29)
Для определения сухих веществ в тесте составляем таблицу 40.
Таблица 40. Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья | Масса, кг | Влажность, | Сухие вещества | |
| % | % | кг | ||
| Мука ржаная обдирная | 3,56 | 14,5 | 85,5 | 3,04 |
| Мука пшеничная, I сорт | 2,2 | 14,5 | 85,5 | 1,88 |
| Закваска | 5,6 | 78,0 | 22,0 | 1,24 |
| Солевой раствор | 0,4 | 2,6 | 0,11 | |
| Дрожжевая суспензия | 0,14 | 0,01 | ||
| Патока | 0,43 | 0,35 | ||
| Итого | 12,33 | - | - | 6,63 |
| Вода | 0,67 | - | - | |
| Всего | 13,0 | 6,63 |
Массу теста находим по формуле (10)
Минутный расход воды на замес теста определяем по формуле (31)
Рассчитываем рецептуру закваски. Закваска готовится порционно (питательную смесь и заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300).
Количество закваски, отбираемое на производство, определяем по формуле (39)
Определяем общее количество закваски, находящейся в брожении, учитывая, что отбор закваски составляет 50%, а 50% закваски остается для возобновления
Рассчитываем рецептуру приготовления питательной смеси, которая идет для возобновления закваски.
Количество муки в составе питательной смеси 18% рассчитываем по формуле
