Как работает метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме)?
Технология Sous Vide.
Термин «Sous Vide» (произносится как су-вид) обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже. Этот метод низкотемпературного медленного приготовления дает непревзойденные результаты.
Термин «Sous Vide» - это французский термин, который означает «в вакууме». Этот метод приготовления пищи был разработан и применен в середине 1970-х годов шеф-поваром Джорджем Пралюсом (Georges Pralus), работавшим во всемирно известном ресторане Troisgros (Роан, Франция). Изначально данный метод был придуман для того, чтобы минимизировать степень уварки дорогостоящего паштета из гусиной печени фуа-гра, а также для того, чтобы придавать этому деликатесу еще более нежный вкус. За последние два десятилетия метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) вызвал волну кулинарных изобретений и стал секретом успеха многих признанных мастеров кулинарного искусства в самых лучших ресторанах мира.
Почему великие шеф-повара любят Sous Vide?
Необходимость готовить всегда идеальные блюда для дюжин или даже сотен посетителей ресторана день за днем может стать испытанием для любого шеф-повара. И знаменитые кулинары вскоре поняли, что метод Sous Vide позволяет быть уверенным в том, что каждый раз все блюда будут идеально приготовлены.
Потрясающей особенностью Sous Vide является то, что это не просто еще один способ приготовить знакомые блюда, а новый, уникальный способ приготовления пищи, который кардинально отличается от традиционных методов и гарантирует гораздо лучший результат. Продукты, приготовленные Sous Vide (в вакууме), сохраняют аромат и консистенцию, которые просто невозможно сберечь при использовании любого другого метода приготовления пищи – тушении, жарке в масле или на огне, жарке на рашпере, или варке.
Одна из многих причин того, что сегодня почти все профессиональные шеф-повара говорят о Sous Vide заключается в том, что этот метод открывает невероятные перспективы, а подобное случается довольно редко. Метод приготовления пищи в вакууме не просто позволяет изменять уже известные рецепты, но и создавать абсолютно новые кулинарные шедевры.
Как работает метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме)?
Метод приготовления продуктов питания Sous Vide (в вакууме) основан на уникальной возможности пара равномерно передавать тепло пище, упакованной в вакуумный пакет. Для того, чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической решетке температура должна быть значительно выше нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором.
Представьте, например, процесс жарки стейка на решетке или же гриле. И решетка и гриль нагреваются до очень высоких температур – от 200°C до 260°C, и на них Вы помещаете стейк, который Вы бы хотели приготовить при температуре 57°C, чтобы добиться средней (с кровью) степени прожарки. Внешние части стейка зажарятся и обуглятся прежде, чем его внутренняя часть достигнет нужной степени готовности, так как даже за короткий промежуток времени, стейк подвергнется воздействию чрезмерно высоких температур. Всего несколько минут промедления, и Ваш стейк станет пережаренным и грубым.
При использовании метода Sous Vide, пар переносит тепло к продуктам, находящимся в вакууме в 10 раз более эффективно, чем это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 57°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором.
Простые этапы приготовления пищи Sous Vide (в вакууме)
4 основных этапа приготовления пищи Sous Vide (в вакууме): приправить специями, запечатать в вакуумный пакет, приготовить при небольшой температуре и подать на стол - требуют минимальных затрат времени и сил для получения каждый раз идеальных результатов.
1. Приправить специями – Технология приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) позволяет сохранить аромат, продукты готовятся в своем собственной соку и специи усиливают естественный аромат блюд.
2. Запечатать в вакуумный пакет – Запакуйте продукты в герметичные вакуумные пакеты.
3. Приготовить при небольшой температуре – Положите пакеты на решетку пароконвектомата MKN с установленной определенной температурой и влажностью 100%.
4. Подать на стол – Белковые продукты (мясо, птица, рыба) также очень вкусны, если их готовить и без использования вакуумных пакетов, но в отличие от других способов термической обработки (выпекания в духовом шкафу, жарки на гриле или сковороде), метод Sous Vide придаст мясу, птице или рыбе идеальный золотистый оттенок и потрясающий карамельно-пряный аромат.
5. Охладить приготовленные продукты в пакетах охладить в аппарате шокового охлаждения и отправить на хранение в холодильное оборудование при температуре +3+4°С.