ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ
Измельчение картофеля – важнейшая операция картофелекрахмального производства. При измельчении основное количество клеток клубня разрывается, зерна крахмала высвобождаются и становятся доступными для отмывания водой. Крахмал, освобожденный от разорванных клеток, называют «свободным» в отличие от «связанного» крахмала, который остается внутри неразорванных клеток клубня.
Выход крахмала из единицы сырья зависит в основном от качества работы станции измельчения. Измельчают картофель на картофелетерочной машине (рисунок 2), основным рабочим органом которой служит вращающийся стальной барабан 1. Поверхность барабана набирается зубчатыми пилками 2, укладываемыми между стальными прокладками 3. В зависимости от размера барабаны вращаются с частотой вращения 1200–2000 об/мин.
Сверху барабан закрыт металлическим кожухом, имеющим загрузочную воронку 4 для картофеля и прижимные колодки 5 и 6. Прижимная колодка 5, расположенная выше центра барабана, снабжена стальными планками, способствующими захватыванию картофеля, а нижняя колодка 6 снабжена пилками и регулирует степень измельчения картофеля.
Для более полного вскрытия клеток клубней картофеля под барабан на расстоянии 2 мм от конца зубьев устанавливают решетку из листовой стали с отверстиями. Применяемые на отечественных заводах терки имеют диаметр барабана от 400 до 680 мм, ширину – от 160 до 350 мм и производительность от 0,7 до 6 т картофеля в час. В результате процесса измельчения получается полупродукт – кашка.
Качество измельчения картофеля характеризуется коэффициентом измельчения К, представляющим собой отношение свободного крахмала ко всему крахмалу, содержащемуся в кашке, выраженное в процентах:
А
К = -------- 100,
А + В
где А – содержание свободного крахмала в кашке, %;
В – содержание связанного крахмала, находящегося в невскрытых клетках, %.
С целью повышения коэффициента извлечения крахмала клетки вскрывают в два приема: на картофелетерочной машине (измельчение клубней) и на перетире (дополнительное измельчение кашки).
На современных предприятиях коэффициент измельчения равен 85–95% (79–85 % для первого и 6–10 % для второго измельчения). Коэффициент измельчения зависит от окружной скорости барабана, от количества пилок, размещенных на барабане, от качества и высоты зубцов, выступающих на барабане пилок (не более 1,5 мм в терке, 1 мм в перетире). На коэффициенте измельчения отражается также правильность пригонки прижимов, равномерность загрузки терки картофелем и степень обезвоживания полукашки перед перетиром.