ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ КРАХМАЛО-ПАТОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Лабораторная работа № 2
Цель работы – изучение технологических процессов крахмало-паточного производства.
Задачи:
1.Изучить химический состав картофеля и кукурузы, как основного сырья для производства крахмала
2.Изучить технологическую схему производства картофельного крахмала
3. Ознакомиться с технологическим оборудованием, используемым в крахмало-паточном производстве
Порядок выполнения работы:
1. Изучить химический состав картофеля
2. Изучить технологическую схему производства сырого картофельного крахмала
3. Изучить качество сырого крахмала
4. Изучить химический состав кукурузы
5. Изучить технологическую схему производства кукурузного крахмала
6. Ознакомиться с принципами получения и применение модифицированных крахмалов
Перерабатывая картофель и кукурузу, крахмало-паточные предприятия выпускают сухой крахмал, глюкозу, крахмальную патоку, модифицированные крахмалы, декстрины, глюкозо-фруктозные сиропы и т.д. Крахмал и крахмалопродукты используются в различных отраслях пищевой промышленноси: кондитерской, хлебопекарной, консервной, молочной, пищеконцентратной и др.
Крахмальное производство зародилось в России из домашнего промысла в начале XVIII в. в связи с появлением полотняных фабрик. В начале XIX в. крахмальных фабрик типа мастерских существовало в России несколько десятков. Эти фабрики в качестве сырья использовали пшеницу и отчасти картофель, получивший к тому времени некоторое распространение.
Кукуруза как сырье для получения крахмала стала применяться примерно с середины XIX в.
Первый паточный завод был построен в России в начале XIX в. За границей паточные заводы стали появляться гораздо позже. Толчком для зарождения паточного и глюкозного производства послужили работы члена Российской академии наук академика К. С. Кирхгофа, который, испытывая крахмал как заменитель камеди при получении фарфора, впервые в 1811 г. установил превращение крахмала в глюкозу при кипячении его с разбавленной серной кислотой.
Крахмал представляет собой выделенные из клеток растительных тканей крахмальные зерна.
Сухой крахмал – белоснежная мучнистая масса из крахмальных зерен, содержащая 13–20 % влаги и до 1,6 % примесей.
Крахмал имеет разнообразное применение в производстве пищевых продуктов. Из него вырабатывают саго, патоку и кристаллическую глюкозу. В кондитерском производстве крахмал используется для придания бисквитному тесту пластических свойств и как формовочный материал при отливке помадных и ликерных конфет. В кулинарии с крахмалом готовят кисели, соусы и пудинги.
Крахмал и его производные находят широкое применение в текстильной, бумажной, асбестовой, красочной, полиграфической, обувной, спичечной, парфюмерной, фармацевтической и других отраслях промышленности.
Для получения крахмала применяют разнообразное сырье: зерно злаковых растений (кукуруза, сорго, пшеница, рис), клубни картофеля, стволы хлебного дерева (пальмы) и т. д.
В РБ в основном получают картофельный и кукурузный крахмал.