Крахмал

Сахар.

Сахар – это прод-т сост-щий из сахарозы, им сладкий вк и высокую Е-ую ценность ок 380ккал/100гр. Сырьем д/пр-ва сах служит: сах свекла и сах тросник.

Технология произ-ва сахара:

А) из сах свеклы. Исп-ся ток свекла белого цв и отбираются веретенообразные сорта с низким сод-ем мин компонентов.

1этап: свеклу моют, очищ от примесей.

2этап: свеклу мелко измельчают д/разрушения клеток и вытекания клеточного сока, в к-ом растворена сахароза.

3этап: измельченную стружку свеклы обрабатывают гор водой температурой 70-75ºС, это сворачивает белки, сод-щиеся в соке. В итоге получается диффузионный сок, сод-щий белки, аминокислоты, сахарозу, кусочки мезги. Аминокислоты при долгом контакте с сахарозой м. вызвать потемнение ее кристаллов, поэтому как можно скорее нужно перейти к след этапу.

4этап: очистка сока:

1.дефекация – сок обрабатывается известковым молочком. В рез-те осаждаются белки, красящие в-ва, соли Al, Fe, Mg.

2.сатурация – сок обрабатывается СО2, осаждаются избытки известкового молочка, но избытки СО2 осаждаются на пов-ти кристаллов сахарозы и его удаляют с пов-ти фильтрованием.

3.сульфитация – сок обрабатывают диоксидом серы, что переводит в осадок красящие в-ва и коллойдные р-ры несахаров. Осадок удаляют фильтрованием.

5этап: очищенный сок сгущают в вакуумных аппаратах до концентрации сахарозы 95%.

6этап: получение кристаллов – в сгущенный сок засыпают сах пудру. Это провоцирует кристаллизацию сахарозы и получается УТФЕЛЬ – смесь кристаллов сахарозы с межкристаллической жидкостью.

7этап: с пом центрифуги отделяют кристаллы сахарозы из утфиля, но на пов-ти кристаллов в виде тонкой пленки оседает межкристаллическая жидкость, поэтому кристаллы промывают, часть сахарозы при промывке растворяется. Этот р-р наз «белая патока».

8этап: при температуре 25 ºС кристаллы сахарозы высушивают, пропускают ч/з металломагнитные уловители и У.

Сах-рафинад отличаются от с/п тем, что в нем 99,9% сахарозы, в с/п 99,75%

с/р получ из с/п след образом: песок растворяют в воде, фильтруют снач ч/з сито, затем ч/з слой активированного угля или др адсорбент. с/р придают голубой оттенок д/чего в р-р добавляют ультрамарин или индигокармин.

При получении сах-рафинада из сах тросника процесс очистки более сложен. Он вкл:

- дефекацию,

- сатурацию,

- сульфитацию с послед фильтрованием ч/з слой адсорбента. Но и эти этапы не позволяют избавиться от желт оттенка сах, поэтому его подкрашивают ультраморином или индигокармином.

Класс-ия и асс-т сахара:

1.Сахар-песок – сост из отдельных кристаллов сахарозы.

2.Сахар-рафинад – доп очищенный сах, т.е. путем рафинации добиваются белоснежного оттенка, оч часто д/повышения белизны сах подкрашивают спец красит син цв – ультрамарином, поэтому в растворенном виде сах-раф м.им. оч. Мягкий голубоватый оттенок.

2.1.Рафинированный сах-песок в завис от размеров кристаллов сахарозы быв:

А) мелкий – р-р 0,2-0,8мм

Б) средний 0,9-1,2мм

В) крупный 1,3-2,5мм

Г) особо крупный 2,6-4мм

2.2.Рафинированная сах пудра – это тонко измельченный раф сах песок.

3.Пресованный сах

А) литой колотый – кусочный правильной формы массой 5-60гр каждый

Б) колотый

В) колотый со св-вами литого

Г) быстрорастворимый

- в кубиках

- в мелкой фасовке («Дорожный»)

МУХТ сах: по общ схеме с обязат знаком: «Боится влаги».

У: бум полиэтиленовые или тканевые мешки, картонные полимерные и жестяные коробки, полиэтиленовые пакеты.

Х: ОВВ не более 70% д/песка, не > 80% д/рафинада, 0…+30 без резких колебаний температуры 1 год и >.

Крахмал.

Крахмал – растительный полисахарид, сод-ся в картофеле, зерновых культурах бел или слегка желтоватого цв. Он легко усваивается организмом, им высокую Е-ую ценность, способен набухать и после обработки в гор воде образовывать клейстеры и студни.

Технология произ-ва крахмала:

1)Картофельный крахмал – исп-ся клубни картофеля со свет окраской кожуры, с лежкоспособностью не менее 150суток. Сорта: «Белорусский», «Темп», «Лорх».

Клубни сортируют, удаляя подгнившие и испорченные (если гнилые клубни не удалить, то значит повысится кислотность крах), затем клубни тщат моют (иначе повысится зольность крах), затем измельчают до получ картоф крошщки, при этом выделяется клеточный сок и его нужно как можно быстрее отделить с пом центрифуг, иначе картоф зерна потемнеют за счет образования буроокрашенных меланойдов, затем оставшуюся смесь крах зерен и мезги промывают прототчной водой и очищ ч/з шелковые сита при этом удаляются мех примеси, нерастворенные в-ва, мезга и остатки клеток.

Очистка крах зерен: зерна обрабатывают сернистым ангидридом (H2SO3) д/пробеливания и обесцвечивания крапин (видимые невооруженным глазом темные включения от картоф кожуры). Затем зерна промыв проточной водой, просушивают в токе подогретого до 50 ºС воздуха. Воздух обязат очищ. Крах зерна пропускают ч/з металлоуловители, просеивают д/удаления слипшихся зерен и У.

2)Зерновой крах – на пр-ре кукур. Кукур зерно смачивают в 0,2-0,3% р-ре H2SO3, это облегч извлечение зерен из клеток, затем удаляют зародыши, к-ые исп-ся д/пр-ва кукур масла, затем зерно измельч в кашку, затем вымывают крах зерна, но на зернах образ-ся пленка из нерастворимых белков, отделить их промыванием оч трудно, т.к. белки мельче зерна, поэтому их отделяют на центробежных сепараторах. Дальше как у карт крах.

Класс-ия и ас-т крахмала и крахмалопрод-в:

1.Крахмал картофельный

Сорта: - экстра,

- высший

- 1/с

- 2/с

2.Крахмал кукур

- в/с

- 1/с

Отдельно амилопептиновый крах.

3.Крах пшеничный

- экстра

- в/с

- 1/с

4.Крах рисовый

- 1/с

- 2/с

Самым дорогим считается картоф крах, остальне виды дешевле, пшеничный, кукур им специфич вк, поэтому большая вероятность Ф картоф крах др видами.

д/того чтобы различ крах в сухом виде, а т.ж. обнаружить примесь дешевого крах в картоф крах необходимо крах развести водой и посмотреть под микроскопом, зерна крах различ видов отлич по форме и размеру.

РИС КАРТОФ, КУКУР, ПШЕНИЧ И РИСОВОГО ЗАРИСОВАТЬ С ПЛАКАТОВ!!!!!

5.Крахмалопрод-ы

12