Характеристика крахмала и продуктов его переработки
Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в промышленных отраслях (косметической, текстильной, фармацевтической и др.).
Крахмал получают из крахмалосодержащего сырья – картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата и др. Зерна крахмала различных растений отличаются по форме, строению, размерам. Крахмал в воде набухает, увеличиваясь в объеме. При высокой температуре крахмал образует клейстер различной вязкости. Свойство крахмала набухать используется для приготовления киселей, соусов, подливок.
В питании чаще всего используют картофельный и кукурузный крахмалы.
Крахмал картофельный получают из клубней картофеля с повышенным содержанием крахмала (не менее 14 %). Клубни моют, измельчают на терках и получают кашку, из которой промыванием водой на ситах выделяют крахмальное молочко, которое отстаивают в чанах или центрифугируют. Полученный крахмал промывают, отбеливают, сушат, просеивают и упаковывают.
Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер. Энергетическая ценность 100 г. крахмала примерно 300 ккал. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й. Крахмал второго сорта предназначен для технических целей и промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, связанный с преобладанием крупных крахмальных зерен. Для второго сорта допускается сероватый оттенок из-за наличия примесей. Из физико-химических показателей стандарт нормирует в зависимости от сорта влажность 17-20 %, содержание золы 0,3-1 %, кислотность 6-20 °Т, количество крапин на 1 кв. дм при рассматривании невооруженным глазом 60-700, для второго сорта не нормируется.
Крахмал кукурузныйполучают из белозерной крахмалистой кукурузы, имеет невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет запах и привкус зерна кукурузы. Энергетическая ценность 100 г. крахмала примерно 330 ккал. По качеству кукурузный крахмал делят на высший и первый сорта. Цвет крахмала имеет природную желтизну. Из физико-химических показателей стандарт нормирует в зависимости от сорта влажность не более 13 %, содержание золы 0,2-0,3 %, кислотность 2-3 °Т, количество крапин на 1 кв. дм при рассматривании невооруженным глазом 300-500.
Крахмал упаковывают в тканевые, полимерные мешки массой не более 50 кг, также фасуют в потребительскую тару: бумажные или полиэтиленовые пакеты и пачки массой 0,25-1 кг.
Хранят крахмал в сухих помещениях без резких колебаний температуры при относительной влажности не более 75% и температуре не выше 15 °С. Гарантийный срок - два года.
Продукты переработки крахмала:
1 Саго искусственное представляет собой крупу в виде высушенных округлых комочков клейстеризованного крахмала, его производят из картофельного или кукурузного крахмала высшего и первого сортов. Сырой крахмал промывают водой, скатывают в шарики, запаривают, сушат до влажности 16%, сортируют, полируют, упаковывают. По размеру зерен саго бывает мелкое с диаметром 1,5-2,1 мм и крупное 2,1-3,1 мм. По качеству делят на высший и первый сорта, используют для приготовления каш, пудингов, пирогов.
2 Модифицированные крахмалы – это продукты с заранее заданными свойствами. Модификация крахмала – это направленное изменение его свойств (растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др.) при помощи различных способов обработки. Модифицированные крахмалы бывают следующих разновидностей:
- набухающий крахмал имеет повышенную растворимость в холодной и теплой воде, его применяют в кондитерской промышленности и как загуститель в продуктах быстрого приготовления;
- окисленный крахмал имеет различную вязкость и повышенную желирующую способность, его получают окислением перекисями и кислотами, он способен образовывать прозрачные и стабильные клейстеры, применяется как заменитель агара и агарода при производстве желейный кондитерских изделий, для стабилизации консистенции мороженого и других молочных продуктов;
- крахмал с высокой вязкостью используется для приготовления киселей и соусов;
- рассыпчатый крахмал добавляют в сахарную пудру для предохранения ее от слеживания.