НЕЙТРАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КУХНИ
Сущность организации ресторанного производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей.
Если ресторан работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 кв. м составляют 60-200 тыс. долл. Что нужно знать, чтобы создать профессиональую кухню.
Спланировать и оборудовать свою собственную профессиональную кухню, хоть и интересное, но все же сложное и дорогое занятие. Профессиональная кухня это не то же самое, что домашняя кухня, только больше и лучше оснащенная. В ней всё должно быть продумано до мелочей и соответствовать всем стандартам, санитарным нормам и правилам техники безопасности и т.д.
Сядьте и хорошо подумайте о том, какую именно кухню Вы хотите создать. Не важно, будет это VIP ресторан либо же простое кафе, дизайн Вашей кухни должен исходить из её целей. Первым делом Вы должны определиться с меню, которое Ваша кухня будет предлагать. Если Вы открываете фаст фуд, то оборудование Вашей кухни будет кардинально отличаться от той, используемой в большом китайском ресторане. А та, в свою очередь, будет иметь мало общего с итальянским рестораном, и т.д. Возможно, Вы хотите, чтобы ваше будущее кафе или ресторан предлагало исключительно французскую кухню, а может, Вы захотите придерживаться тенденции и объединить несколько мировых топ кухонь под одной крышей ? все это должно учитываться при выборе оборудования для кухни.
Так же Вам нужно решить, сколько людей будет обслуживать Ваша профессиональная кухня. Определившись с этим Вы четко сможете рассчитать, сколько именно места будет занимать кухня, а так же мощность необходимого Вам оборудования и количество его единиц. Или же наоборот, возможности Вашей кухни будут зависеть от её размеров.
Вне зависимости от того будет ли это кафе на 30 человек, или банкетный зал на 250 человек, есть ряд профессионального оборудования, необходимого для каждой профессиональной кухни, такого как: холодильники, морозилки, раковины, стеллажи, прилавки, печи и вентиляция. Но его количество, мощности, возможности и функции будут зависеть от вышеупомянутых факторов, а именно: от меню, размеров кухни и от количества предполагаемых посетителей. Чтобы максимизировать продуктивность и прибыль, а так же быть уверенными в том, что процесс приготовления будет гладким и безопасным, Вы должны четко рассчитать, что именно Вам нужно. Подумайте, сколько персонала будет на кухне? Сколько места у Вас в распоряжении? Где что будет стоять? Где будут храниться продукты? Как много плит Вам нужно? Много ли Вы будете готовить во фритюрнице? Насколько большой Вам нужен холодильник? Нужна ли Вам конвекционная печь? Или саламандр? Будете ли Вы пользоваться исключительно электрическими печами, газовыми или комбинированными? (Газовое тепловое оборудование предпочтительнее, так как огонь зажигается и гаснет мгновенно. Таким образом, легче регулировать температуру при процессе приготовления. Но газовое оборудование, в отличие от электрического имеет высокий уровень рассеивания тепла, т.е. сильно нагревает воздух вокруг. Плюс к этому, огонь поедает кислород и оставляет много угарного газа, так что если Вы не хотите, чтобы Ваши сотрудники падали в обморок на рабочем месте ? это надо учитывать.) Не забудьте так же о дополнительном оборудовании, таком как миксеры, блендеры, мясорубки, микроволновые печи, соковыжималки, льдогенераторы и т.д. Прежде чем начинать оборудование Вашей кухни, Вам нужно поработать с самим помещением. Стены и пол в Вашем заведении должны легко и быстро мыться, при этом пол не должен быть скользким. Высота потолка, электропроводка, освещение, водо и газоподводы, канализационные стоки, вентиляция и отопление должны быть зарегистрированы и отвечать всем строительным и противопожарным стандартам. Кроме того, Вам необходимо оборудовать вашу кухню системой противопожарной безопасности и ручными огнетушителями.
Как оборудовать профессиональную кухню:
1. Определитесь с видом кухни, которую вы хотите открыть и количеством предполагаемых посетителей;
2. Запланируйте свой бюджет заранее, прежде чем делать какие либо затраты. Обязательно оставьте денежный резерв, так как первые несколько месяцев ваш бизнес не будет приносить вам особой прибыли;
3. Прежде чем начать что либо делать, соберите все необходимые документы и разрешения;
4. Обратитесь к дизайнеру;
5. Подготовьте помещение для профессиональной кухни;
6. Закупайте только самое необходимое, надежное, долговечное и энергосберегающее оборудование для профессиональной кухни.
Как обустроить кухню в ресторане?
Ресторанный бизнес –достаточно прибыльное дело, если, конечно, организовать его правильно. Это только кажется, что достаточно найти подходящее помещение, сделать там ремонт, нанять поваров и приступить к работе. В организации любого предприятия общественного питания существует множество подводных камней, о которые может разбиться любое благое начинание.
Не стоит забывать о том, что в ресторан гости приходят, чтобы поесть, а значит, очень важной является работа кухни заведения. Эта часть ресторана является его центром, и если в залах создан уют и комфорт, а кухня представляет собой жалкое зрелище, вряд ли подобному предприятию предстоит долгая жизнь. Грамотные рестораторы, прежде всего, задумываются о том, как наилучшим образом оборудовать кухню и создать там все необходимые условия для качественного приготовления блюд.
Как оборудовать кухню в ресторане? Высокотехнологичное оборудование для кухни ресторана призвано постоянно обеспечивать высокий стандарт качества приготовления пищи. Большим плюсом является и то, что использовать его могут даже неопытные ресторанные сотрудники.
Обычно оборудование кухни подбирают согласно воплощаемой концепции ресторана и его меню. Основные критерии, по которым выбирают профессиональное кухонное оборудование – это:
§ надежность;
§ многофункциональность;
§ эргономичность оборудования;
§ удобство санитарной обработки;
§ применение энергосберегающих и инновационных технологий;
§ ремонтопригодность оборудования;
§ безопасность эксплуатации;
§ соотношение цены и качества;
§ соответствие нормативным требованиям надзирающих органов.
Всё оборудование для предприятий общественного питания принято разделять на три группы: нейтральное, технологическое, интерьерное.
НЕЙТРАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Нейтральное оборудование – неотъемлемый элемент любой кухни. Кухонное нейтральное оборудование (вспомогательное оборудование) может использоваться как в составе технологических кухонных линий, линий раздачи продуктов питания, так и в качестве отдельных предметов кухонной мебели, не используемых непосредственно в процессах охлаждения или нагревания. От грамотного выбора нейтрального оборудования нередко зависит не только качество приготовленной пищи и быстрота её приготовления, но и имидж самого ресторана или кафе. Многие рестораторы, стремящиеся выдержать единый дизайн кухонь своих заведений, часто предпочитают нейтральное оборудование тех зарубежных компаний, чью тепловую или холодильную технику они уже используют. Импортное нейтральное оборудование из нержавеющей стали обязательно применяется в, так называемых, открытых кухнях или шоу-кухнях, где посетитель может видеть сам процесс приготовления блюд. Для соблюдения санитарных норм, нейтральное оборудование должно быть изготовлено из материалов, устойчивых к коррозии и агрессивным средам (повышенная влажность, обработка дез.средствами).
Стол производственный (разделочный) с бортом, так же как и стол разделочный (обычный) может иметь дополнительную полку, которая поможет дополнительно поместить посуду, продукты, приборы или необходимый кухонный инвентарь. Стол производственный с полкой широко используется не только на профессиональной кухне, а и в любом заведении общепита. Материал столешницы – нержавейка, оцинкованное железо, пищевой алюминий, дерево (для разделки теста). Материал каркаса – н/с, чёрный металл (окрашенный). 
Все производственные столы имеют усиленную с внутренней стороны столешницу, что придает жесткость и прочность рабочей поверхности. Каркас столов произведен с разборной конструкции, что позволяет дополнительно экономить рабочую площадь при эксплуатации, хранении или транспортировке. Высота стола регулируется ножками. Высота производственных столов 850 мм, длина от 600 до 2000 мм, ширина от 500 до 1000мм. Цена от 500грн. до 5тыс.грн. (Украина, Италия).
Кухонный стол-тумба из нержавеющей стали - вид кухонного нейтрального оборудования, соединяющего в себе 2 функции: стол-тумбаможет быть использован как разделочный производственный стол при формировании рабочей зоны на кухне, а основным назначением стола-тумбы является хранения кухонной посуды, инвентаря и упакованых продуктов (сахар, соль, специи, растительное масло и т.д.), благодаря наличию закрытого объема, защищенного от пыли и внешнего воздействия.
Кухонные столы-тумбы из нержавеющей стали могут быть выполнены с распашными дверями, дверями-купе и выдвижными ящиками.
Цена от 3 до 7тыс. грн. (Украина, Польша).
Стеллажи из нержавеющей стали (кухонные стеллажи, производственные стеллажи, столовые стеллажи)- нейтральное оборудование из пищевой нержавеющей стали для объектов общественного питания и предприятий пищевого производства. Зачастую, кухонные стеллажи используются на объектах общественного питания в моечном цехе, кладовой суточного запаса ,холодном цехе и других помещениях.
Стеллажи кухонные служат для хранения упакованных пищевых продуктов, хранения посуды и кухонного инвентаря. К продаже также представлены кухонные стеллажи для посуды и кухонные стеллажи для сушки тарелок. Конструкция полок таких стеллажей универсальная — прекрасно подойдет для тарелок и для стаканов. Кондитерские стеллажи (стеллаж шпилька, кондитерская шпилька, хлебная тележка) являются передвижными стеллажами с направляющими под противни, перфорированные полки. Цена от 800 до 4000 грн. (Украина).
Ванны моечные производственные - профессиональное нейтральное моечное оборудование объектов общественного питания, которое предназначено для мытья кухонной посуды и инвентаря, овощей и продуктов питания, оттайки замороженных пищевых продуктов и полуфабрикатов на кухне ресторана. Производственные моечные ванны различаются своей конструкцией на: сварные моечные ванны (ванны моечные сварные состоят из каркаса и сварной емкости ванны) и цельнотянутые моечные ванны (ванны моечные цельнотянутые состоят из каркаса и штампованной емкости ванны); моечные ванны могут быть одно/секционными, двух/секционными и трёх/секционными. В производстве моечных ванн используется только специальная пищевая нержавеющая сталь, каркас может быть изготовлен из н/с, черного металла (окрашенного в светлые тона, или другие – в соответствии с цветовым оформлением кухонного помещения и оборудования).
М оечные ванны могут быть односекционными,двух секционными и трех секционными.В производстве моечных ванн используется только специальная пищевая нержавеющая сталь.
Цена от 1 до 3 тыс.грн (Украина).
Производственные столы с мойкой (раковиной) или мойка с рабочей поверхностью служат для комплектования производственных помещений кухни ресторана, кафе, столовой и супермаркетов. Производственный стол с мойкой (раковиной) предназначен для приготовления и сортировки пищевых продуктов. Производственные столы с мойкой могут быть выполнены с пристенным бортом,с полкой и без полки. Мойка производственного стола может быть расположена как слева так и справа-по индивидуальному пожеланию заказчика. Также к продаже представлен стол производственный для сбора отходов. Удаление пищевых отходов осуществляется через сквозное отверстие в столешнице, под которую помещается бак или емкость для
сбора отходов.
Длина 1000-1400мм, ширина 600-700мм, высота 850мм, глубина мойки 250мм. Цена от 2 до3 тыс.грн. (Украина).
Рукомойник-ванна моечная служит для соблюдения личной гигиены (мытья рук) персонала кухни ресторана, кафе, столовой и других объектов общественного питания. Рукомойники могут быть установлены в любом рабочем цехе кухни общепита. Рукомойники производятся из высококачественной пищевой нержавеющей стали марки AISI 304.Рукомойники по способу крепления и исполнения делятся на :рукомойник с креплением на стену так и без крепления на стену, рукомойники закрытого типа, угловой рукомойник, рукомойники с нижнем управлением(управление с помощью ног, при загрязненных руках).Рукомойники из нержавеющей стали имеют отверстия под смеситель и сифон, рукомойник может быть выполнен с пристенным бортом и без него.
Цена от 300 до 4тыс.грн.(Украина).
Кухонная навесная полка- вид кухонного нейтрального оборудования, основным назначением которого является хранения кухонной посуды, инвентаря и упакованых продуктов. Кухонные полки навесные из нержавеющей стали подразделяются на: полки навесные открытые(размещение посуды,инвентаря упакованых продуктов; полки для сушки тарелок; полки-косынки; полки для разделочных досок; полки навесные для сушки тарелок состоят из каркаса, кассет для тарелок (ячейки, в которые помещаются тарелки) и поддона; полки для сушки разделочных досок.
Длина полок – 1000-1600мм, ширина – 250-300мм. Цена от 300 до 2тыс.грн. (Украина). Материал изготовления – н/с, металл с полимерным покрытием. Цена от 300 до 2 тыс. грн. (Украина). Полки и полки-сушки – выполняются полностью из нержавейки, металла с полимерным покрытием или металла окрашенного белой краской. Полки-сушки – для хранения и сушки посуды (устанавливается над мойками), полки – для хранения инвентаря и кухонных мелочей (устанавливается в цехах).
Сушка для разделочных досок Технические характеристики: количество уровней – 5; длина – 400мм; ширина – 300мм; высота – 300мм.
Сушка изготавливается в навесном варианте, что очень удобно в работе на кухне. Особенности конструкции позволяют не тратить много времени на уход за сушкой, а закругленные углы уровней предотвращают травмирование персонала (600грн/Украина).
Зонт вытяжной (зонт вентиляционный) - неотьемлимый элемент системы вентиляциикухни ресторана, кафе, столовой и других объектов общественного питания. Вентиляционные зонты (вытяжные зонты) устанавливаются в системе вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием кухни ресторана. Вытяжные зонты, размещенные над тепловым оборудованием, обеспечивают очистку воздуха от водяного пара, жира, масла и запахов. Вентиляционные зонты производятся двух типов: приточно-вытяжные зонты и вытяжные зонты. По типу конструкции зонтов вентиляционных (вытяжных зонтов) подразделяются: -пристенные вытяжные зонты; -прямоугольные вытяжные зонты; -островные вытяжные зонты.
Соответственно тип
и размер размещаемого вентиляционного зонта зависят от места расположения и размера теплового оборудования.
Цена от 2 до 17тыс.грн. (Украина, Германия).
Сервировочные тележки служат для транспортировки на объектах общественного питания готовых блюд и напитков, посуды, а также для подачи грязной посуды из зала ресторана, столовой, кафе в моечный цех .Сервировочные тележки могут быть выполнены под транспортирование гастроемкостей и противней из кухни ресторана, столовой к
линиям раздачи питания и обратно.
Тележки могут быть и для других функций: тележка для перевозки тарелок и другой кухонной столовой посуды, тележка-шпилька, стеллаж передвижной, тележка платформенная, тележка под различные емкости, шпилька для подносов, тележка грузовая, тележка для сбора посуды.
Цена от 2 до 6тыс.грн.(Украина, Германия).
Кухонный шкаф навесной из нержавеющей стали - вид кухонного нейтрального оборудования, основным назначением которого является хранения кухонной посуды, инвентаря и упакованных продуктов, благодаря наличию закрытого объема, защищенного
от пыли и внешнего воздействия.
Кухонные шкафы навесные из нержавеющей стали могут быть выполнены с распашными дверями, дверями-купе и выдвижными ящиками.
Цена от 2 до 5тыс.грн(Украина).
Кухонные шкафы навесные могут изготавливаться из дерева, ДСП, пластика .
Гастроемкости пищевые (гастрономические емкости) – это пищевые емкости (лотки), которые используются для приготовления блюд в пароконвектоматах, печах, для приготовления салатов, маринования мяса и рыбы, временного хранения и транспортировки готовых блюд.
Отличаются все существующие гастроемкости в зависимости от материала изготовления:
- гастроемкости из нержавеющей стали
- гастроемкости из поликарбоната.
Существуют также такие подвиды гастроемкостей:
- стандартные;
- перфорированные гастроемкости;
- термоконтейнеры;
- гастроемкости без ручек и с ручками;
- мелкие, глубокие, квадратные, прямоугольные;
- без крышки и с крышкой.
Гастроемкости из нержавеющей стали проходят специальную высокотемпературную обработку, закаливание, что позволяет при эксплуатации выдерживать высокие температурные режимы, предотвратить их деформацию. Высокопрочная нержавеющая сталь легка в уходе, чистке и не вступает в реакции с элементами, которые содержаться в продуктах, что позволяет обеспечить сохранность всех полезных свойств. морозильным 
Гастроемкости из нержавеющей стали применяются для приготовления любых видов кулинарных продуктов. Гастроемкости для кухни имеют стандартные размеры и подходят по своим характеристикам ко всем видам технологического и торгового оборудования: пароконвектоматам, духовым печам и жарочным шкафам, холодильным и морозильным шкафам, витринам, мармитам и др. Гастроемкости выпускаются со стандартными глубинами 2, 4, 6.5, 10, 15 и 20см.
Гастроемкости из поликарбоната весят намного легче, чем из н/с, они не царапаются, не бьются и могут выдерживать температуру -40…+99°С. Поликарбонатные гастроемкости предназначены для использования в СВЧ печах в режиме разогрева. Так как поликарбонатные емкости имеют прозрачные стенки, их можно использовать для хранения или демонстрации салатов, кремов, соусов, мороженого и др. Гастроёмкости из поликарбоната или полипропилена (более экономичный материал), которые, в основном, применяются для хранения готовой продукции. Они очень популярны благодаря своей невысокой цене, лёгкости материалов, отменному качеству и удобству в уходе. Прозрачные боковые стенки позволяют сразу увидеть, какой тип полуфабриката находится внутри. Сами лотки не трескаются, не гнутся и легко моются. Эти гастроемкости могут использоваться для мясных, овощных салатов и солений.
Размеры гастремкостей соответствуют евростандартам, базовым размером есть емкость 53х32,5 см (стандарт GN 1/1). Остальные гастроемкости изготовлены в различных комбинациях, отталкиваясь от данного стандарта. Цена от 50 до 400грн.(Украина).