ВИДЫ ХОЛОДИЛЬНЫХ СТОЛОВ
Салат-бар (Саладетта) - это холодильный стол с верхней структурой для гастроемкостей В гастроемкостях можно хранить как отдельные ингредиенты для салатов и холодных закусок, не смешивая их запахи, так и уже готовые блюда.
Салат-бар представляет собой витрину для демонстрации и кратковременного хранения готовых блюд в торговом зале ресторана, кафе, столовой. Салат-бары используют для организации шведских столов, линий раздачи, проведения фуршетов и банкетов, а также для выездного ресторанного обслуживания (кейтеринга).
В зависимости от предназначения все профессиональные салат-бары делят на три большие группы: охлаждаемые, нейтральные и тепловые.
Охлаждаемые салат-барыпредназначены для демонстрации, кратковременного хранения и продажи холодных напитков, десертов и закусок при температуре от -2 до +10°С. В таком салат-баре может размещаться несколько гастроемкостей.
Тепловые салат-бары предназначены для продажи горячих блюд.
Нейтральные– для продуктов, которые не требуют подогрева или охлаждения. Обычно нейтральные салат-бары используются для продажи салатов и зелени.
В зависимости от расположенияразличают пристенные, островные и передвижные салат-бары. Островные салат-бары обычно устанавливаются в центре торгового зала, пристенные, как и следует из их названия - у стены, а передвижные салат-бары могут иметь разное расположение.
Салат-бары находятся в центре внимания посетителей заведения, поэтому их дизайн должен быть достаточно эффектным. Чтобы салат-бар соответствовал своему назначению, его отделывают мрамором, деревом или декоративным пластиком.
Профессиональные салат-бары изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали, а некоторые модели имеют купола из прочного плексигласа, защищающего продукты от заветривания.
Купол также помогает поддерживать нужную температуру готовых блюд и экономить электроэнергию на их подогрев или охлаждение. Для тарелок у салат-баров предусмотрена специальная полочка под крышкой, а для запаса продуктов и напитков в нижней части есть ящички и полочки.
Салат-бары обычно имеют квадратную или прямоугольную форму и могут устанавливаться как отдельно, так и в линии. Саладетта (салат-бар) позволяет повару всегда держать ингредиенты для салатов под рукой, и после заказа быстро приготовить из них блюдо. При этом нет необходимости каждый раз доставать продукты из холодильника, нарезать их в нужной форме и т.д.
Цена от 16 до 60 тыс.грн.(Италия, Турция).
Холодильный стол для пиццы (Пиццеола) является незаменимым оборудованием для тех заведений общественного питания, в меню которых есть пицца.
Столы для пиццы, как правило, имеют мраморную или гранитную столешницу, на которой готовится краст (тестовая заготовка для пиццы).
Кроме того, они оборудованы холодильной установкой, которая поддерживает определенный температурный режим в охлаждаемых отделениях стола.
Стол холодильный для пиццы очень удобен для формирования пиццы, в т.ч. закладки начинки. Во время приготовления все ингредиенты находятся под рукой у повара, что существенно экономит время, повышает качество готового продукта.
Столешница стола может быть выполнена из камня (гранит, мрамор) или пищевой нержавеющей стали. Наиболее ценятся поварами каменные столешницы, так как они легко моются, менее скользкие и всегда остаются прохладными.
Стол холодильный для пиццы имеет внутренний объем, который охлаждается до температуры от 2 до 80С с помощью компрессора. В его пространстве удобно хранить заготовленные составляющие для начинки пиццы. Кроме того, компрессор стола позволяет поддерживать нужную температуру рабочей поверхности и внутренней камеры. Для хранения и раскладки составляющих ингредиентов для пиццы используются традиционные гастроемкости, которые изготовлены из нержавеющей стали. По контуру дверей производится подогрев для устранения конденсата.
Цена от 15 до 40 тыс.грн. (Италия, Дания, США).
Барный холодильный столпредставляют собой мини-бар со столешницей, которая используется в качестве рабочей поверхности.
Они могут быть применены и на кухне, как холодильные столы с ячейкой для бутылок (соусы, топинги) или ёмкостей для специй. Цена от 17 до 32 тыс.грн. (Италия, Турция).
Морозильные столывнешне похожи на холодильные столы; объём камеры – от 400 до 1000л, диапазон температур (температурный режим) – от -10 до -25 градусов; снабжены автоматическими системами оттайки и испарения конденсата; выдерживают температуру окружающей среды до 43 градусов. Цена от 16 до 53 тыс.грн.(Италия, Турция, Дания).
Гранитор служит для преобразования соков в густую снегообразную массу. В результате получается мороженное жидкой консистенции, напоминающее молочный коктейль. Его можно есть маленькой ложечкой или же пить через толстую трубочку. Материал изготовления: корпус - нержавеющая сталь, вставки - ударопрочный пластик. Температура регулируется. Встроена защита от скачков напряжения. Охлаждение воздушное. Уровень шума меньше 70 ДБ. Емкость (10 л ) из пищевого поликарбоната. Оснащен регулятором давления и лопастным вентилятором для перемешивания.
Гранитор может быть расположен на кухне, а также – на баре.
Ценадо 8тыс.грн(Италия).
Шкафы для салями и сыра поддерживают оптимальный уровень температуры и влажности для хранения этих продуктов. Как правило, они имеют стеклянную дверь, позволяющую видеть хранящиеся в шкафу сыр и колбасу.
Продукты могут храниться в одном отсеке (у компактных шкафов) или в разных. Объём камер: 80кг (колбаса – 40кг, сыр – 40кг), 100кг (колбаса – 60кг, сыр – 40кг), 180кг (колбаса – 90кг, сыр – 90кг); температура от + 4 до +14 градусов.
Цена от41 до 90 тыс.грн. (Италия).
Фригобар - это барный мини-холодильник, который часто используется на кухне.
Барные мини-холодильники исполняются в пластиковом корпусе, а также в деревянном (варианты дерева), со стеклянной и сплошной дверью. Объём камеры – 30-70л, рабочая температура - +2/+8 градусов.
Фригобары комплектуются полками-решетками, емкостью для бутылок, маленькой морозильной емкостью; могут быть угловой конструкции; работают безшумно.
Ценаот 3 до 5 тыс. грн. (Италия, Австрия, Дания).
Льдогенератор используется для производства разных видов льда (чешуйчатого, кубикового и гранулированного). Искусственный лед широко применяется в заведениях (барах, ресторанах, кафе, фаст-фудах) для сервировки блюд и охлаждения напитков.
Виды льдогенераторов:
Ледогенераторы различаются по таким параметрам, как принцип образования искусственного льда, вид получаемого льда («снег», «гранулы», кубиковый лед и пальчиковый лед), объем его выработки и принцип охлаждения (воздушное или водяное). В зависимости от объемов вырабатываемого льда все льдогенераторы делят на бытовые и профессиональные.
Бытовые льдогенераторы отличаются низкой стоимостью, небольшими размерами и простотой в эксплуатации.
Профессиональные ледогенераторы обладают большей производительностью, чем бытовые, и, соответственно, большим объемом камеры. Они могут производить лед разной формы – кубиковый, гранулированный и чешуйчатый.
Кубиковый или формовой лед (cube ice)используется для охлаждения напитков в заведениях. Поэтому в ресторанах или кафе часто можно встретить генератор кубикового льда, обычно небольшой производительности. Такой генератор работает по тому же принципу, по которому замораживаются кубики воды в лотке бытового холодильника. Но, в отличие от холодильника, у льдогенератора процесс разлива воды и извлечения кубиков льда автоматизирован. Вода автоматически заливается в форму и замерзает, затем форму нагревается, и образовавшиеся кубики оттаивают, выпадая в бункер. Размер кубиков может регулироваться.
Кроме кубикового льда, для охлаждения напитков применяется лед в виде наггетсов (ice nugget или fast ice), стаканчиковый или пальчиковый лед, лед в виде пирамидок и в форме «гурме» (конус), а также колотый лед.
Льдогенераторы чешуйчатого льда оборудованы неподвижным барабаном, расположенным вертикально, и ножом, вращающимся в центре его полости. Вода напыляется на внутреннюю поверхность барабана, и образуется лед, который намерзает слоями. Лед охлаждается до температуры 7°С, и становится достаточно хрупким, чтобы чешуйки льда можно было срезать ножом. Срезанные чешуйки льда попадают в бункер. Полученный лед можно хранить в морозильной камере, но желательно не очень долго, поскольку при длительном хранении на поверхности чешуек концентрируется влага, и они смерзаются.
Гранулированный лед получают дроблением чешуйчатого льда. Он состоит из мелких частиц, которые могут иметь разные размеры – от зерен подмороженного снега до 9 мм. Гранулированный и чешуйчатый лед используют для выкладки мясных и рыбных полуфабрикатов, морепродуктов в витринах супермаркетов. Подстилка из такого льда акцентирует внимание на продуктах и сохраняет их свежими.Объём бункера кубикового льдогенератора (для ресторано и кафе) – от 3 до 30кг; производительность кубикового льдогенератора от 15 до 25 кг кубикового льда в сутки; размер кубиков различный.
Ценаот 3 до 24 тыс.грн. (Италия, Германия).
Суши-кейсы -это, по сути, небольшая холодильная витрина для блюд из морепродуктов, таких как суши, сашими и роллы, обеспечивающая оптимальные условия для их хранения. Рыбные блюда японской кухни сегодня стали настолько популярны, что из «кушанья для гурманов» превращаются в «народные». Это закономерно, так как эти блюда не только вкусны, но и полезны. Для того, чтобы сохранить свой вкус, блюда из риса и рыбы нуждаются в особых условиях хранения.
Ч тобы обеспечить эти условия необходимо приобрести суши-кейсы.Кстати, температурный режим суши-кейсовтакже хорошо подходит для хранения свежей зелени. Суши-кейсыпозволяют не пересушить и не переморозить эти продукты, сохранить привлекательный внешний вид и цвет. В отличие от обычных витрин, суши-кейсыоборудованы испарителями в верхней части и нижней части (иногда только в верхней), что позволяет снизить до минимума колебания температуры, поддерживать высокую влажность.
Суши-кейсыпредназначены для установки в торговых залах, благодаря малым размерам и весу их можно поставить (на полки) друг над другом. Особенно удобно для продавца, если суши-кейсырасположены полукругом .
Обычно можно купить суши-кейсынебольшого размера 1-1,8 длиной, выполненные из алюминия, нержавеющей стали и стекла (плексигласа), с раздвижными дверями. Работают они, как правило, на хладагенте R134A (экологически безопасном). В суши-кейсахавтоматически поддерживается температура от 2 до 10град и влажность воздуха 70-80 %; объём камеры от 42 до 72л. В большинстве моделей есть отверстия для стока жидкости и боковой обзор витрины.
Суши-кейс, без преувеличения – лицо любого ресторана японской кухни, поэтому ставить обычную барную витрину вместо специализированной, означает понижать уровень заведения.
Цена от 7 до 26 тыс.грн. (Италия, Япония, Россия).
Витрины охлаждаемые для кондитерских изделий - среднетемпературное кондитерское оборудование. Большинство кондитерских охлаждаемых витрин работает в температурном диапазоне от +2 до +10°С. Равномерное распределение охлажденных потоков воздуха обеспечивает принудительная вентиляция за счет вентилятора, расположенного в верхней части корпуса. У некоторых витрин есть дополнительные вентиляторы на каждом ярусе, предусмотрены также электрическая подсветка и механизм вращающихся полок, автоматическое оттаивание и испарение талой воды; для подсветки кондитерских изделий в витринах часто используются люминесцентные лампы желтого цвета.
Торты, булочки, пирожные и другая "кондитерка" смотрятся особенно аппетитно в теплой, золотистой подсветке. В более дорогих витринах лампы находятся на каждом ярусе, а в более дешевых моделях есть только общая подсветка; влажность воздуха внутри витрины – 70-75 %; Объём витрин и площадь экспозиции - различная в зависимости от моделей. Цена от 5 до 35 тыс.грн. (Италия, Германия, Польша, Россия, Дания, Украина).
Кондитерские шкафы (вертикальные кондитерские витрины) устанавливают в специализированных предприятиях общественного питания, предлагающих посетителям широкий выбор кондитерских изделий и десертов, для демонстрации самых разных кондитерских изделий (тортов, пирожных, десертов, выпечки, шоколад и пр.), а также – в торговых залах ресторанов (кафе, баров). Есть модели с вращающимися полками и подсветкой.
Шкафы с вращаюшимися полкамиобеспечивают всесторонний обзор кондитерских изделий и стимулируют к их покупке. В зависимости от своего целевого назначения кондитерские шкафы могут иметь разные рабочие температуры.
Шкаф кондитерский для тортов, пирожных и кондитерских изделий поддерживает температуру от +4..+10 °C, шкафы для шоколада, пралине и шоколадных изделий (шоколадных конфет) – в температурном диапазоне от +14..+16 °C, шкафы для мороженого и холодных десертов имеют рабочие температуры от -5..-18 °C. Цена от 5 до 43 тыс.грн. (Италия, Франция, Германия, Россия, Украина)