Слово «посуда» произошло от древнерусского «судъ», обозначающего сосуд, посуда
Наплитная профессиональная посуда должна отвечать нескольким важным требованиям:
- посуда должна быть рассчитана на интенсивную эксплуатацию в течение длительного времени;
- иметь качественное крепление элементов (ручки должны быть прочно приварены или плотно закреплены с помощью заклепок);
- устойчива к повреждениям и коррозии;
- изготовлена из качественного материла определенной толщины (0,6 – 0,8 мм);
- должна быть пригодна к мытью в посудомоечной машине с применением специальных моющих средств;
- посуда должна быть сертифицирована.
Что касается материалов, из которых может быть изготовлена наплитная посуда, то здесь существует несколько вариантов. Некоторые повара отдают предпочтение алюминиевымкастрюлям за ее легкость, большую теплопроводность (вода закипает в такой кастрюле достаточно быстро) и низкую стоимость. Алюминиевая посуда обычно изготавливается методом штамповки. Штампованная алюминиевая посуда может быть легкой (с толщиной дна 1,5 мм), средней (2 мм) и тяжелой (2,5 мм). Но следует помнить, что посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому предпочтительнее использовать толстостенную алюминиевую посуду.
Но у алюминиевых изделий имеются недостатки, такие как быстрая деформация из-за мягкости металла, высокая химическая активность алюминия. Кроме того, в случае, если пища пригорела, активная чистка алюминиевой посуды приводит к повреждению защитной пленки. Все эти недостатки, к сожалению, не дают алюминиевым изделиям в полной мере называться профессиональной наплитной посудой.
Популярность чугунной посуды объясняется тем, что этот материал обладает высокой теплоемкостью. Чугун долго прогревается, зато потом он длительное время отдает тепло готовящимся продуктам, что в итоге только улучшает их вкусовые характеристики. Поскольку дно и боковые стенки у чугунной утвари прогреваются равномерно, весь объем блюда даже без перемешивания достигнет одинаковой степени готовности без подгорания. Благодаря своей пористой структуре, чугунная посуда по мере использования постепенно пропитывается маслом. И в отличие от посуды со специальным покрытием, антипригарные свойства чугуна со временем только улучшаются.
Внешняя поверхность современных изделий из чугуна, как правило, покрыта черной или цветной эмалью, для внутренней используется только черная матовая эмаль, которая позволяет использовать эту посуду без специальной подготовки. Чугунная эмалированная посуда обладает устойчивостью по отношению к действию органических кислот, солей и щелочей. Но посуду с отбитой эмалью применять для приготовления пищи нельзя.
Но и здесь не без ложки дегтя. Поскольку чугун является пористым материалом, он легко впитывает запахи. Кроме того, существенный недостаток чугунной посуды - ее солидный вес, что при постоянном использовании на ресторанной кухне вызывает неудобства.
Стальная посуда выпускается эмалированной, оцинкованной и луженой. Эмалированная стальная посуда обладает химической устойчивостью по отношению к органическим кислотам, солям и щелочам. Она гигиенична, легко отмывается, пригодна не только для приготовления, но и для длительного хранения пищи. Нежелательно готовить в эмалированной посуде вторые блюда, особенно каши, так как они часто подгорают и могут испортить эмаль.
В оцинкованной стальной посуде практически не готовят, так как образующиеся при кипячении в ней воды соли цинка вредны для человека. Консервировать продукты в этой посуде тоже нельзя. Используют оцинкованную посуду для стирки, кипячения белья, хранения воды, керосина.
В луженой стальной посуде не следует кипятить воду, так как она придает воде острый привкус, а также портит вкус и цвет чая.
Но все же на сегодняшний день лучшим материалом для изготовления профессиональной наплитной посуды является нержавеющая хромоникелевая сталь 18/10 (18% хрома и 10% никеля).Стальная посуда отличается высокими антикоррозионными свойствами и устойчивостью к воздействию кислот и щелочей. В кастрюлях и сковородах пищу можно готовить с минимальным содержанием масла и воды и с сохранением в ней витаминов и питательных веществ. Поверхность посуды бывает зеркально отполированной, матовой или комбинированной. Принято считать, что зеркально отполированная посуда более гигиенична, а матовая - более стойкая к механическим повреждениям. Безупречно гладкое дно, обеспечивающее отличный контакт с нагревающей поверхностью, гарантирует эффект оптимального распределения тепла, позволяющий сократить расход электроэнергии. Тщательно обработанная поверхность не только легко отталкивает грязь, но и красиво выглядит, поэтому такую посуду часто используют на открытых кухнях.
Стальные сковороды идеальны для пассирования, бланширования и жарки бифштексов и омлетов, поскольку только на них происходит карамелизация естественного сока продуктов. В результате продукты сохраняют внутри сочность и нежность, оставаясь снаружи поджаренными и хрустящими.
Для компенсации основного недостатка нержавейки - плохой теплопроводности - все ведущие производители используют в посуде термодиффузионное дно, состоящее из двух слоев нержавеющей стали 18/10 и помещенной между ними толстой алюминиевой прослойки, обладающей высокой теплопроводностью. Благодаря такому технологическому решению в кастрюлях и сковородах с дном “сэндвич” происходит оптимальное распределение тепла по всей поверхности и пища готовится гораздо быстрее.
Наиболее совершенным конструктивным вариантом считается капсулированное дно, когда многослойный “сэндвич” закрыт по бокам слоем нержавейки.
Ряд производителей выпускает посуду из амальгамной стали “Трилам” 20/10, которая по своим свойствам аналогична многослойной нержавеющей стали, но стоит несколько дешевле. Такая посуда состоит из двух слоев нержавейки с магнитной стальной прослойкой внутри. Сталь “Трилам” прекрасно приспособлена под все источники нагрева, равномерно распределяет тепло и обеспечивает быстрое и качественное приготовление пищи.
Большую популярность на кухне приобрела посуда с антипригарным покрытием. В посуде с антипригарным покрытием пища не пригорает, для ее приготовления требуется минимальное количество жира. Посуда с антипригарным покрытием легко моется, а использование деревянной лопатки обеспечивает длительный срок службы. Наиболее распространенное антипригарное покрытие - тефлоновое. Покрытие наносится методом напыления или наката на внутреннюю поверхность сковороды. Антипригарное покрытие бывает гладким или в виде сот. В последнем случае устойчивость к механическим повреждениям повышается. Помимо этого, ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным.
В процессе приготовления блюд с использованием данного вида посуды, необходимо применять специальные лопатки, ложки, мешалки (чтобы избежать царапин тефлоновой поверхности).
И все же, на профессиональной кухне специалисты не рекомендуют поварам использовать сковороды с тефлоновым или каким-либо другим антипригарным покрытием. Для домашнего обихода такая посуда вполне подходит, но на предприятиях общественного питания при интенсивном ежедневном использовании антипригарное покрытие портится уже через три-четыре месяца. С учетом того, что цена посуды с антипригарным покрытием довольно высока, применять ее в заведениях общепита невыгодно.
Более универсальной является кухонная посуда, в состав которой входит медь. Из ее толстого слоя делают внешние стенки, что обеспечивает изделиям красивый вид и способствует великолепному распределению тепла. Поскольку чистая медь в соприкосновении с пищей может образовать ядовитый купорос, внутренняя поверхность посуды покрывается нержавеющей сталью или слоем меди, луженной оловом. Медь обладает прекрасной теплопроводностью и потому часто применяется кондитерами, например, для приготовления соусов. Но из-за того, что медная утварь довольно дорого стоит и требует особого ухода, ее преимущественно используют для изысканной подачи блюд.
Наплитная посуда также может быть изготовлена из керамики. Такая посуда подходит для всех типов плит, кроме индукционных. Керамические изделия на 30% легче чугунных. Продукт томится, максимально сохраняя сочность и полезные вещества. Благодаря покрытию из натуральной глазури пища не пригорает и не меняет цвет. К наплитной керамической посуде относятся: горшочки для порционного приготовления блюд (различной ёмкости и декора), разнообразные керамические ёмкости для тушения в духовке или микроволновой печи, сковороды.
Немаловажное значение для профессиональной наплитной посуды имеет функциональность еще одной детали - крышки. При разработке новых линеек наплитной посуды производители стараются уменьшить вес крышки. Оптимальный вариант - когда она прилегает максимально плотно (для выхода пара предусматриваются отверстия). Для этих целей используют крышки более продуманной формы, иногда - специальные прокладки.
Уход за алюминиевой посудой:
· в алюминиевой посуде желательно готовить пищу содержащую малое количество кислоты и соли, например каши, макароны, картофель, т.к. вследствие химического воздействия соли и кислот алюминиевая посуда медленно разрушается;
· нельзя чистить алюминиевую посуду с помощью абразивных порошков или металлических щеток, а также мыть алюминиевую посуду средствами с повышенной щелочностью.
· кухонную алюминиевую посуду необходимо беречь от падения и сильных нажимов, потому что она легко деформируется.
Уход за луженой посудой ( с припоем из олова или его сплавов):
· луженую посуду нельзя чистить жесткими щетками, абразивными веществами, металлическими предметами;
· внутреннюю часть медной посуды моют теплой водой с добавлением соды или щелока;
· наружную часть медной посуды чистят смесью из равных частей поваренной соли и уксусной эссенции, затем тщательно промывают мыльной водой, ополаскивают горячей водой и высушивают;
· если пища в луженой медной кастрюле пригорела, нужно перелить ее в другую кастрюлю, а в пригоревшую посуду налить воду, добавить золу и кипятить в течение 2 - 3 часов, в результате чего пригар растворится.
Уход за чугунной посудой:
· при первом использовании посуды с черным покрытием внутри следует вымыть ее моющим средством, вытереть насухо, промазать растительным маслом дно и стенки, прокалить на медленном огне, дать остыть и снова протереть,
· если пища пригорела, необходимо прокипятить в посуде обычную воду и дать ей постоять залитой водой,
· не следует использовать хлорсодержащие жидкости, металлические мочалки или чистящие средства с твердыми частицами,
· если на внутренней поверхности чугунной посуды появляются разводы, их не следует удалять, поскольку это естественная реакция материала,
· при готовке не рекомендуется использовать металлический кухонный инвентарь, лучше применять пластиковые или деревянные лопатки,
· нельзя нагревать чугунную посуду без продуктов и наливать холодную жидкость в разогретую сковороду.
Уход за посудой из нержавеющей стали:
· сковороды с антипригарным покрытием и посуду из нержавеющей стали с многослойным дном необходимо мыть теплой водой и мягкой губкой, применяя моющие средства,
· после ручной мойки стальные изделия необходимо насухо вытереть,
· нельзя использовать металлическую утварь в микроволновых печах,
· не следует оставлять сковороды греться на плите без продуктов, поскольку это приведет к перегреву металла и его деформации,
· на многослойных металлических изделиях неблагоприятно сказываются перепады температуры.
Уход за керамической посудой:
Перед первым использованием керамической сковородки нужно вымыть ее в теплой воде с мылом и насухо вытереть мягким полотенцем. После использования сковородки с керамическим покрытием нужно вымыть ее мягкой губкой в теплой воде с безопасным моющим средством. Нельзя использовать абразивные чистящие средства, жесткие губки, средства, содержащие кислоты или щелочи, хлор.