НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
(по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», с учётом сезонности - даны средние значения)
Картофель молодой, сырой очищенный – 125г/100г
125г-20% /25г/(очистка)= 100г
Картофель молодой, очищенный отварной – 133г/106г/100г(брутто/нетто/выход)
133г-20%/27г/(очистка)=106г-6%(варка/тепловая обработка)= 100г
Картофель сырой, очищенный – 1492г/1000г (брутто/нетто)
1492г-33%/492г/ (очистка/холодная обработка)= 1000г.
Картофель очищенный, отварной – 1540г/ 1032г/1000г (брутто/нетто/выход)
1540г-33%/508г/ (очистка)=1032г- 3% (варка/теплов. обработка)= 1000г
Картофель отварной в кожуре c последующей очисткой – 1540г/1493г/1000г
1540г-3%/47г/ (варка/тепловая обработка)= 1493г-33%/493г/ (очистка)= 1000г
Картофель жареный (ломтиками, брусочками, дольками, кубиками) – 2160г/1450г/1000г
2163г-33%/713г/ (очистка)=1450г-31%/450г/ (жарка/тепловая обработка)=1000г
Картофель жареный соломкой во фритюре – 3730г/2500г/1000г
3730г-33%/1230г/ (очистка)=2500г-60%/1500г/ (жарка/теплов. обработка)= 1000г
Картофель хрустящий (чипс) – 439г/294г/100г
439г-33%/145г/(очистка)=294г-66%/194г/(жарка/теплов. обработка)= 100г
Картофель печёный в кожуре – 125г/100г
125г-20%/25г/(теплов. обработка)=100г
Лук репчатый свежий, сырой очищенный – 119г/100г
119г-16%/19г/ (очистки)=100г
Лук репчатый свежий, пассерованный до полуготовности (для супов) – 161г/135г/100г
161г-16%/26г/(очистка)=135г-26%/35г/(жарка с жиром)= 100г
Лук репчатый свежий, пассерованный до полной готовности (для вторых блюд, соусов) – 238г/200г/100г
238г-16%/38г/(очистка)=200г-50%/100г/(тепловая обработка)= 100г
Лук репчатый свежий, жареный во фритюре кольцами – 350г/294г/100г
350г-16%/56г/(очистка)=294г-66%/194г/= 100г
Лук репчатый, маринованный (в банках) – 182г/100г
182г-45%/82г/(маринад)= 100г
Лук зелёный свежий, очищенный – 125г/100г
125г-20%/25г/ (очистка/холодная обработка)= 100г
Лук порей свежий, варёный – 138г/105г/100г
138г-24%/33г/ (очистка/холодн. обраб.)= 105г-5%/5г/(варка/тепл.обр.)=100г
Лук порей свежий, пассерованный – 220г/167г/100г
220г-24%/53г/(очистка/холодн.обраб.)=167г-40%/67г/(теплов.обраб.)= 100г
Морковь молодая, пучковая, сырая очищенная – 200г/100г
200г-50%/100г/(очистка от ботвы и кожуры)= 100г
Морковь молодая, пучковая очищенная, варёная – 202г/101г/100г
202г-50%/101г/(очистка)=101г- 0,5%/1г/ (варка)= 100г
Морковь сырая, очищенная – 130г/100г
130г-23%/30г/(очистка)= 100г
Морковь сырая, очищенная, варёная – 131г/101г/100г
131г-23%/30г/(очистка)=101г-0,5%/1г/(варка)= 100г
Морковь сырая, варёная в кожуре – 101г/100г
101г-0,5%/1г/(варка)= 100г
Морковь сырая, варёная в кожуре, с последующей очисткой – 130г/129г/100г
130г-0,5%/1г/(варка)= 129г-23%/29г/(очистка)= 100г
Морковь сырая, пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками – 190г/147г/100г
190г-23%/43г/(очистка)= 147г- 32%/47г/(тепловая обраб.)= 100г
Морковь при получении сока 248г/100г
248г-59,6%= 100г сока
Капуста б/кач. свежая, сырая очищенная – 125г/100г
125г- 20%/25г/ (очистка, в том числе-внутренняя кочерыга)= 100г
Капуста б/кач. свежая, сырая, шинкованная, стёртая с солью (для салата) – 198г/158г/100г
198г-20%/40г/ (очистка)= 158г-37%/58г/(сок)= 100г
Капуста б/кач. свежая, сырая, варёная качанами или крупными кусками (для голубцов) – 136г/109г/100г
136г-20%/27г/(очистка/холодн.обработка)= 109г-8%/9г/(варка до полуготовности)= 100г
Капуста б/кач. свежая, сырая припущенная – 139г/111г/100г
139г-20%/28г/(очистка)=111г- 10%/11г/(тепловая обработка)= 100г
Капуста б/кач. свежая, сырая тушёная – 159г/127г/100г
159г-20%/32г/(очистка)=127г-21%/27г/(тепловая обработка)= 100г
Капуста б/кач. свежая, сырая жареная для фарша – 166г/133г/100г
166г-20%/33г/(очистка)=133г-25%/33г/(жарка)= 100г
Капуста брюссельская свежая, качанчики варёные – 182г/118г/100г
182г-35%/64г/(очистка/хол. обраб.)= 118г- 15%/18г/(варка/теплов. обраб.)= 100г
Капуста брюссельская свежая, качанчики жареные – 220г/143г/100г
220г-35%/77г/(очистка)= 143г-30%/43г/(жарка)= 100г
Капуста кольраби свежая, варёная – 171г/111г/100г
171г-35%/60г/(очистка)=111г-10%/11г/(варка)= 100г
Капуста кольраби свежая, припущенная – 192г/125г/100г
192г-35%/67г/(очистка)=125г-20%/25г/(тепловая обработка)= 100г
Капуста кольраби свежая, жаренная кружочками – 275г/179г/100г
275г-35%/96г/(очистка)=179г-44%/79г/(жарка)= 100г
Капуста краснокачанная свежая, шинкованная, стёртая с солью (для салата) – 187г/159г/100г
187г-15%/28г/(очистка)=159г-37%/59г/(сок)=100г
Капуста савойская свежая, сырая, очищенная – 128г/100г
128г-22%/28г/(очистка)=100г
Капуста савойская свежая, сырая, варёная качанами – 140г/109г/100г
140г-22%/31г/(очистка)=109г-8%/9г/(варка)= 100г
Капуста цветная свежая, варёная – 213г/111г/100г
213г-48%/102г/(очистка)=111г-10%/11г/(варка)= 100г
Капуста цветная, маринованная (в банках) – 182г/100г
182г-45%/82г/(маринад)= 100г
Капуста квашеная, тушёная – 169г/118г/100г
169г-30%/51г/(рассол)= 118г-15%/18г/(тепловая обработка)= 100г
Капуста квашеная, жареная для фарша – 190г/133г/100г
190г-30%/57г/(рассол)=133г-25%/33г/(жарка)=100г
Редис свежий красный с ботвой – 159г/100г
159г-37%/59г/(хол. обраб.-удален. ботвы с плодонож. и верхуш., мытьё)=100г
Редис свежий красный обрезной (без ботвы) – 108г/100г
108г-7%/8г/(хол.обр.-мойка, удален. плодон., верхушки)=100г
Редис свежий красный обрезной (без ботвы), очищенный от кожицы – 133г/100г
133г-25%/33г/(хол.обработка)= 100г
Редис свежий белый обрезной, очищенный от кожицы – 154г/100г
154г- 35%/54г/(холодн. обраб.)= 100г
Редька свежая – 143г/100г
143г- 30%/43г/ (холодн.обр.) = 100г
Свекла (Буряк) свежая сырая, очищенная – 130г/100г
130г-23%/30г/(очистка)= 100г
Свекла (Буряк) сырая очищенная, варёная целиком – 136г/105г/100г
136г-23%/31г/(очистка)= 105г- 5%/5г/(варка)= 100г
Свекла (Буряк) сырая очищенная, припущенная кусочками – 141г/109г/100г
141г-23%/32г/(очистка)= 109г-8%/9г/(тепловая обработка)= 100г
Свекла (Буряк) сырая варёная в кожуре, с последующей очисткой – 132г/129г/100г
132г-2%/3г/(варка)= 129г- 23%/29г/(очистка)= 100г
Свекла (Буряк) сырая очищенная, пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками – 209г/161г/100г
209г-23%/48г/(очистка)=161г-38%/61г/(теплов. обраб.)= 100г
Свекла (Буряк) маринованная (в банках) – 182г/100г
182г-45%/82г/(маринад)= 100г
Свекла (Буряк) при получении сока – 200г/100г
200г-50%= 100г сока
Тыква свежая, варёная или припущенная – 171г/120г/100г
171г- 30%/51г/(холодн.обраб.)=120г- 17%/20г/ (тепловая обработка)= 100г
Тыква свежая, жареная без панировки – 183г/128г/100г
183г- 30%/55г/(холодн. обраб.)=128г-22%/28г/(жарка)= 100г
Тыква свежая, жареная в панировке – 179г/125г/100г
179г- 30%/54г/(холодн.обраб.)=125г-20%/25г/ (жарка)= 100г
Помидоры (Томаты) свежие неочищенные – 102г/100г
102г-2%/2г/(холодн. обработ.-мойка, удаление плодоножки)= 100г
Помидоры (Томаты) свежие очищенные (без кожицы) – 118г/100г
118г-15%/18г/(очистка-плодоножка, кожица)= 100г
Помидоры (Томаты) свежие неочищенные (с кожицей), жаренные половинками – 162г/159г/100г
162г-2%/3г/(холодн. обраб.- мойка, удаление плодоножки)=159г- 37%/59г/(жарка)= 100г
Помидоры (Томаты) целые, солёные (бочковые) – 111г/100г
111г-10%/11г/(рассол)= 100г
Помидоры (Томаты) целые, консервированные – 200г/100г
200г-50%/100г// (маринад)= 100г
Помидоры (Томаты) целые, консервированные, очищенные(без кожицы) в томатном соке – 103г/100г
103г-3%/3г/(потери при порционировании)= 100г
Помидоры (Томаты) маринованные (в банках) – 182г/100г
182г-45%/82г/(маринад)= 100г
Огурцы свежие неочищенные (с кожицей) – 104г/100г
104г- 4%/4г/(холодн. обраб/мойка, удаление плодоножки и верхушки)= 100г
Огурцы свежие очищенные (без кожицы) – 125г/100г
125г-20%25г/ ( холодн. обработка/очистка)= 100г
Огурцы солёные неочищенные (с кожицей) – 111г/100г
111г- 10%/11г/(россол, удаление плодоножки и верхушки)= 100г
Огурцы солёные очищенные (без кожицы) – 125г/100г
125г- 20%/25г/(холодн. обраб., рассол, очистка)= 100г
Огурцы солёные очищенные, варёные (для солянки) – 197г/118г/100г
197г- 40%/79г/(холодн. обраб.)= 118г-15 %/18г/(варка)= 100г
Огурцы маринованные (в банках) – 182г/100г
182г- 45%/82г/(маринад)= 100г
Перец сладкий (болгарский) свежий, сырой очищенный (подготовленный для фарширования) – 133г/100г
133г- 25%/33г/ (холодн. обработка)= 100г
Перец сладкий (болгарский) свежий, шинкованный (для салата) – 133г/100г
133г- 25%/33г/ (хол.обраб.)= 100г
Перец сладкий (болгарский) свежий, пассерованный – 171г/128г/100г
171г-25%/43г/(хол.обраб.)= 128г- 22%/28г/(тепловая обраб.)= 100г
Перец сладкий (болгарский) маринованный (в банках) – 200г/100г
200г-50%/100г/(маринад)= 100г
Перец сладкий (болгарский) маринованный, резаный (в банках) – 167г/100г
167г-40%/67г/(маринад)= 100г
Баклажаны свежие сырые, очищенные – 118г/100г
118г-15%/18г/(холодн. обраб.- мойка, удаление плодоножки, кожицы)=100г
Баклажаны свежие, подготовленные для фарширования – 105г/100г
105г-5%/5г/ (холодн.обработка- мойка, удаление плодонож. и верхушки)= 100г
Баклажаны свежие, жареные кружочками (без панировки) – 142г/135г/100г
142г- 5%/7г/(холодн. обраб.)= 135г- 26%/35г/(жарка)= 100г
Баклажаны свежие, жареные в панировке (мука, сухари) – 135г/128г/100г
135г-5%//7г/(хол.обр.)= 128г- 22%/28г/(жарка)= 100г
Баклажаны свежие, печёные (с последующей очисткой) – 137г/100г
137г- 27%/37г/(теплов. обраб.)= 100г
Кабачки (Цукини) свежие, ранние, жареные (без панировки) с кожицей и семенами – 171г/154г/100г
171г-10%/17г/(хол.обр.-мойка, удален. плодонож., верхушки)=154г-35%/54г/(жарка)=100г
Кабачки (Цукини) свежие, ранние, жареные в панировке (мука, сухари) – 166г/149г/100г
166г-10%/17г/(хол. обраб.)=149г-33%/49г/(жарка)= 100г
Кабачки (Цукини) свежие, варёные до полуготовности (с удалёнными семенами и кожицей) – 166г/111г/100г
166г- 33%/55г/(хол. обраб.- мойка, удаление семян и кожицы)= 111г- 10%/11г/(варка)=100г
Кабачки (Цукини) свежие, припущенные (с удалёнными семенами и кожицей)- 191г/128г/100г
191г- 33%/63г/(хол.обр.-мойка, удалениесемян и кожицы)=128г-22%/28г/(теплов. обр)=100г
Кабачки (Цукини) свежие, жареные (с удалённой кожицей) без панировки – 193г/154г/100г
193г-20%/39/(хол.обр.)=154г-35%/54г/ (жарка)= 100г
Кабачки (Цукини) свежие, жареные (с удалённой кожицей) в панировке (мука, сухари) – 186г/149г/100г
186г- 20%/37г/ (холод. обраб.)= 149г- 33%/49г/(жарка)= 100г
Петрушка (корень) свежая, варёная – 140г/105г/100г
140г- 25%/35г/(холодн. обраб.)= 105г- 5%/5г/(варка)= 100г
Петрушка (корень) свежая, пассерованная – 212г/159г/100г
212г- 25%/53г/(холодн.обраб.)=159г- 37%/59г/(тепловая обраб.)= 100г
Петрушка (зелень) свежая – 135г/100г
135г-26%/35г/ (холодн. обраб.)= 100г
Укроп (зелень) – 135г/100г
135г-26%/35г/(холодн.обраб.)=100г
Салат (качанный, ромэн, латук, кресс) – 144г/100г
144г- 30%/44г/(холодн.обраб.)= 100г
Базилик свежий – 119г/100г
119г- 16%/19г/(холодн.обраб.)= 100г
Сельдерей (корень) свежий, молодой, очищенный - 122г/100г
122г-18%/22г/ (холодн. обраб.)= 100г
Сельдерей (корень) свежий, пассерованный – 234г/159г/100г
234г-32%/75г/ (холодн. обраб.)=159г- 37%/59г/(тепловая обраб.)= 100г
Сельдерей (корень) свежий, припущенный – 184г/125г/100г
184г- 32%/59г/(холодн.обраб.)=125г- 20%/25г/(тепловая обраб.)=100г
Сельдерей (зелень) – 119г/100г
119г-16%/19г/(холодн.обраб.)= 100г
Cельдерей (стебель, зелень) – 200г/100г
200г-50%=100г сока
Спаржа свежая варёная – 156г/114г/100г
156г-27%/42г/(холодн.обраб.)= 114г- 12%/14г/(варка)= 100г
Щавель свежий варёный или припущенный – 263г/200г/100г
263г- 24%/63г/(холодн.обраб.)=200г- 50%/100г/(тепловая обработка)=100г
Шпинат свежий варёный или припущенный – 270г/200г/100г
270г- 26%/70г/(холодн. обраб.)= 200г- 50%/100г/(тепловая обраб.)= 100г
Чеснок свежий очищенный – 128г/100г
128г- 22%/28г/(холодн.обраб.)= 100г
Чеснок свежий шинкованный, пассерованный – 214г/167г/100г
214г-22%/47г/(холодн.обраб.)=167г- 40%/67г/(тепловая обраб.)= 100г
Чеснок маринованный, очищенный, дольками – 208г/135г/100г
208г- 35%/73г/(маринад)= 135г- 26%/35г/(очистка от кожицы)= 100г
Хрен (корень) свежий – 156г/100г
156г-36%/56г/(холодн.обраб.)= 100г
Горох сушёный, варёный – 42г/100г
42г+ 140%/58г/(привар)=100г
Горох зелёный (зёрна) свежий (замороженный), варёный – 109г/100г
109г-8%/9г/ (варка)= 100г
Горох консервированный – 154г/100г
154г- 35%/54г/(отвар, рассол)= 100г
Фасоль свежая варёная – 127г/114г/100г
127г-10%/13г/(холодн.обраб.)=114г-12%/14г/(варка)=100г
Фасоль стручковая консервированная – 167г/100г
167г-40%/67г/(отвар, рассол)=100г
Кукуруза консервированная – 167г/100г
167г-40%/67г/(отвар, рассол)= 100г
Маслины/Оливки консервированные – 182г/100г
182г- 45%/82г/(рассол)=100г
Каперсы консервированные – 200г/100г
200г-50%/100г/(рассол)= 100г
Грибы белые свежие, варёные – 175г/133г/100г
175г-24%/42г/(холодн.обраб.)=133г- 25%/33г/(варка)=100г
Грибы белые свежие мелкорубленые, жареные – 263г/200г/100г
263г-24%/63г/(холодн.обраб.)=200г- 50%/100г/(жарка)= 100г
Грибы белые свежие, нарезанные дольками, жареные – 203г/154г/100г
203г- 24%/49г/(холодн.обраб.)=154г- 35%/54г/(жарка)= 100г
Грибы белые маринованные/солёные (в бочке) – 122г/100г
122г-18%/22г/(рассол, маринад)= 100г
Грибы белые маринованные/солёные (в банках) – 133г/100г
133г-25%/33г/(маринад)= 100г
Грибы белые сушёные, варёные – 50г/100г
50г+100%/50г/(привар)= 100г
Грибы шампиньоны свежие целые варёные/припущенные до полуготовности – 188г/143г/100г
188г-24%/45г/(холодн.обраб.)=143г-30%/43г/(тепловая обработка)=100г
Грибы шампиньоны свежие целые, припущенные до готовности – 220г/167г/100г
220г-24%/53г/(холодн.обраб.)=167г-40%/67г/(тепловая обработка)= 100г
Грибы шампиньоны свежие жареные (нарезанные ломтиками) – 329г/250г/100г
329г-24%/79г/(холодн.обраб.)=250г-60%/150г/(жарка)= 100г
Грибы шампиньоны консервированные – 133г/100г
133г- 25%/33г/(маринад, рассол)= 100г
Рис рассыпчатый – 357г/1000г
357г+180%/643г/ (привар)= 1000г
Гречка (из поджаренной ядрицы) рассыпчатая – 417г/1000г
417г+ 140%/583г/(привар)= 1000г
Манка (жидкая) – 154г/1000г
154г+550%/846г/(привар)= 1000г
Макаронные изделия (отварные) из средних по твёрдости сортов пшеницы – 350г/1000г
350г+186%/650г/(привар)= 1000г
Макаронные изделия (отварные) из твёрдых сортов пшеницы – 450/1000г
450г+122%/550г(привар)= 1000г
Ананас очищенный с сердцевиной – 167г/100г
167г- 40%/67г/(холодн.обраб./очистка)= 100г
Ананас очищенный с удалённой сердцевиной – 182г/100г
182г- 45%/82г/(холодн. обраб./очистка, удаление сердцевины)= 100г
Ананас для получения сока (фреш) -318,5г/100г
318,5г-68,5%/218,5г= 100г сока
Апельсины очищенные – 149г/100г
149г-33%/49г/(холодн. обраб.-мытьё, удал. кожуры)= 100г
Апельсины при получении сока (фреш) – 227г/100г
227г-56%/127г/(холодн.обраб.)= 100г сока
Арбуз свежий неочищенный, нарезанный на порции – 111г/100г
111г-10%/11г/(холодн.обраб.)= 100г
Арбуз свежий очищенный от кожуры и семян (частично), нарезанный на порции – 192г/100г
192г-48%/92г/(холодная обработка)= 100г
Айва свежая, очищенная от кожицы, с удалённой семенной коробочкой – 139г/100г
139г-28%39г/(холодная обработка)= 100г
Бананы очищенные – 167г/100г
167г-40%/67г/(холодн.обраб.)= 100г
Виноград свежий – 104г/100г
104г-4%/4г/(холодная обработка-мытьё, удаление горбыльки) = 100г
Виноград свежий при получении сока – 128г/100г
128г-22%/28г/(холодн. обработ.)= 100г сока
Виноград маринованный – 200г/100г
200г-50%/100г/(маринад)= 100г
Виноград сушёный (Изюм) – 102г/100г
102г-2%/2г/(холодн. обраб.)= 100г
Вишня свежая с удалённой плодоножкой – 105г/100г
105г-5%/5г/(холодн.обраб.)= 100г
Вишня свежая с удалённой косточкой – 118г/100г
118г-15%/18г/(холодн.обраб.)= 100г
Вишня маринованная – 182г/100г
182г-45%/82г/(маринад) = 100г
Гранаты свежие очищенные – 167г/100г
167г-40%/67г/(холодн.обраб.)= 100г
Груши свежие с удалённым семенным гнездом – 111г/100г
111г-10%/11г/(холодн.обраб.)= 100г
Груши свежие с удалённым семенным гнездом, варёные – 139г/125г/100г
139г-10%/14г/(холодн.обраб.)=125г-20%/25г/(теплов. обраб.-варка)= 100г
Груши свежие очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом – 137г/100г
137г-27%/37г/(холодн.обраб.)= 100г
Груши свежие очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом, варёные – 171г/125г/100г
171г-27%/46г/(холодн.обраб.)= 125г-20%/25г/(варка)=100г
Груши маринованные – 182г/100г
182г-45%/82г/(маринад)= 100г
Дыня свежая, очищенная от семян – 130г/100г
130г-23%/30г/(холодн.обраб.)= 100г
Дыня свежая, очищенная от кожуры и семян – 156г/100г
156г-36%/56г/(холодн.обраб.)= 100г
Ежевика свежая 118г/100г
118г-15%/18г/(холодн.обраб.)= 100г
Земляника свежая садовая – 118г/100г
118г-15%/18г/(холодн.обраб.)= 100г
Земляника свежая садовая при получении сока с мякотью – 127г/100г
127г-21%/27г/(холодн.обраб.)= 100г
Земляника лесная – 106г/100г
106г-6%/6г/(холодн.обраб.)= 100г
Кизил свежий – 102г/100г
102г-2%/2г/(холодн.обраб.)= 100г
Клюква свежая – 105г/100г
105г-5%/5г/(холодн.обраб.)= 100г
Клюква свежая при получении сока – 147г/100г
147г-32%/47г/(холодн.обраб.)= 100г
Киви свежий при получении сока – 204,5г/100г
204,5г-51%= 100г сока
Крыжовник свежий – 102г/100г
102г-2%/2г/(холодн.обраб.)= 100г
Лимоны неочищенные – 111г/100г
111г-10%/11г/(холодн.обраб.-мойка, удаленик плодонож.)= 100г
Лимоны очищенные – 164г/100г
164г-39%/64г/(холод. обр.-мойка, удален. плодон., очистка цедры альбедо/внутренний, белый слой лимона) = 100г
Лимоны при получении сока – 238г/100г
238г-58%/138г/(холодн.обраб)= 100г
Малина свежая – 118г/100г
118г-15%/18г/(холодн.обраб.)= 100г
Мандарины очищенные – 135г/100г
135г-26%/35г/(холодн.обраб.)= 100г
Мандарины при получении сока – 175г/100г
176г-43%/76г/(холодн.обраб.)= 100г
Персики свежие с удалённой косточкой – 111г/100г
111г-10%/11г/(холодн.обраб.)= 100г
Слива свежая с удалённой косточкой – 111г/100г
111г-10%/11г/(холодн.обраб.)= 100г
Слива маринованная – 182г/100г
182г-45%/82г/(холодн.обраб.)= 100г
Смородина красная свежая – 106г/100г
106г-6%/6г/(холодн.обраб.)= 100г
Смородина белая свежая – 108г/100г
108г-7%/8г/(холодн.обраб.)= 100г
Смородина чёрная свежая – 102г/100г
102г-2%/2г/(холодн.обраб.)= 100г
Смородина чёрная свежая при получении сока – 127г/100г
127г-21%/27г/(холодн.обраб.)= 100г
Черника свежая – 102г/100г
102г-2%/2г/(холодн.обраб.)= 100г
Черника свежая при получении сока – 169г/100г
169г-41%/69г/(холодн.обраб.)= 100г
Черешня свежая с удалённой плодоножкой – 105г/100г
105г-5%/5г/(холодн.обраб.)= 100г
Чернослив с удалённой косточкой – 133г/100г
133г-25%/33г/(холодн.обраб.)= 100г
Яблоки свежие с удалённым семенным гнездом – 114г/100г
114г-12%/14г/(холодн.обраб.)= 100г
Яблоки свежие с удалённым семенным гнездом, варёные, запечённые – 142г/125г/100г
142г-12%/17г/(холодн.обраб.)= 125г-20%(тепловая обраб.)= 100г
Яблоки свежие, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом – 143г/100г
143г-30%/43г/(холодн.обраб.)= 100г
Яблоки свежие, очищ. от кож., с удалён. семен. гнезд., варёные – 179г/125г/100г
179г-30%/54г/(холодн.обраб.)= 125г-20%(варка)= 100г
Яблоки маринованные, мочёные – 182г/100г
182г-45%/82г/(маринад, рассол)= 100г
Яблоки при получении сока – 150г/100г
150г-33%= 100г сока
Арахис жареный – 141г/106г/100г
141г-25%/35г/(удаление скорлупы)= 106г-6%/6г/(жарка)= 100г
Грецкие орехи жареные – 236г/106г/100
236г-55%/130г/(удаление скорлупы)=106г-6%/6г/(жарка)= 100г
Миндаль жареный – 177г/106г/100г
177г-40%/71г/(удаление скорлупы)= 106г-6%/6г/(жарка)= 100г
Миндаль очищенный жареный – 118г/106г/100г
118г-10%/18г/(удаление кожицы)= 100г
Фисташки жареные – 212г/106г/100г
212г-50%/106г/(удаление скорлупы)=106г-6%/6г/(жарка)= 100г
Фундук (лесной орех) жареный – 212г/106г/100г
212г-50%/106г/(удаление скорлупы)=106г-6%/6г/(жарка)= 100
Свинина мясная (крупный кусок):
- варка – 196г/167г/100г
196г-15%/29г(холодн.обраб.)/= 167г- 40%/67г/(варка)= 100г
- тушение – 173г/147г/100г
173г-15%/26г/(хол.обр.)=147г-32%/47г/(теплов. обраб.)=100г
- жаренье – 173г/147г/100г
173г-15%/26г/(хол.обр.)=147г-32%/47г/(тепл.обраб.)=100г
Свинина мясная (порционные куски- отбивная, эскалоп, антрекот)
- тушение – 173г/147г/100г
173г-15%/26г/(хол.обр.)=147г-32%/47г/=100г
- жаренье – 173г/147г/100г
173г-15%/26г/=147г-32%/47г/=100г
- порционные куски в панировке (сухари) -134г/114г(нетто)/137г(п/ф)/100г(жарка)
134г-15%/20г/=114г(нетто)+20%/23г/(панировка)=137г(п/ф)-27%/37г/(тепл.обр.)=100г
- порционные куски с косточкой – 173г/147г+20г(косточка)/100г(жарка)
173г-15%/26г/(х/о)=147г+20г(косточка)-32%/47г/=100г+20г(косточка)
- мелкие куски (поджарка, шашлык) /жаренье/ - 173г/147г/100г
173г-15%/26г/(х/о)=147г-32%/47г/(жарка)= 100г
- изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) /жаренье/-87г/74г(нетто свинина)/123г(п/ф)/100г
87г-15%/13г/(х/о)=74г(нетто свинина)+66%/49г/(дополнительные ингр.)=123г(п/ф)-19%/23г/(жарка)= 100г
Говядина 1-й категории (крупный кусок):
- варка – 219г/161г/100г
219г-26,5%/58г/(х/о)=161г-38%/61г/(варка)=100г
- тушение – 227г/167г/100г
227г-26,5%/60г/(х/о)=167г-40%/67г/(тепл.обраб.)= 100г
- жаренье – 209г/154г/100г
209г-26,5%/ 55г/(х/о)= 154г-35%/54г/ тепл.обр.)= 100г
Говядина 1-й категории (порционные куски- филе, отбивная, антрекот, бифштекс, лангет):
- тушение – 227г/167г/100г
227г-26%/60г/(х/о)=167г-40%/67г/(тепл.обр.)=100г
- жаренье – 216г/159г/100г
216г-26%/57г/(х/о)=159г-37%/59г/(тепл.обр.)= 100г
- порционные куски в панировке (сухари, мука) – 155г/114-нетто/137г-п/ф/100г
- жаренье - 155г-26%/41г/(х/о)=114г(нетто)+20%/23г/(панировка)=137г(п/ф)-27%/37г/(теплов.обраб.)= 100г
Курятина:
- кур.филе отварное – 150г/139г/100г
150г-7%/11г/(х/о)= 139г-28%/39г/(варка)=100г
- кур.филе жареное – 155г/145г/100г
155г-7%/10г/(холод.обраб.)=145г-31%/45г/(жарка)=100г
- кур.филе жареное в панировке – 94г/114г/100г
94г(мясо)+21% /20г/(панировка)=114г(п/ф)-12%/14г/(жарка)=100г
- котлеты кур.жареные в панировке – 74г/125г/100г
74г(мясо)+69%/51г/(дополнит. ингр.+панир.)=125г(п/ф)-20%/25г/(жарка)= 100г
Язык говяж. охлаждённый – 159г/116г/100г
159г-27%/43г/(варка)=116г-14%/16г/(зачистка)=100г
Печень говяжья охлаждённая, порционными кусками – 143г/133г/139г/100г
143г-7%/10г/(х/о)=133г(нетто)+5%/6г/(панировка)=139г(п/ф)-28%/39г/=100г