Подготовка сырья к производству
Подготовка сырья к производству осуществляется согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Качество хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.
При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищается щеткой и вспаривается по шву. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. Для просеивания муки применяют просеиватель, где вставлены проволочные сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как весовые устройства позволяют обеспечить стабильность работы только на просеянной муке.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду перед использованием нагревают до нужной температуры. Температура воды не должна быть выше 40 C.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжам необходимы жидкая среда и температурные условия. На предприятии применяются дрожжи прессованные, сушеные, замороженные. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде с Тº30-35. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при Тº4-6. Сушеные дрожжи разводят теплой водой (25-27ºС) в соотношении 1:3, дают постоять в течении часа, а затем процеживают. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.
Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Соль растворяют в воде в соотношении 1 литр воды к 0,35 кг соли и процеживают сквозь сито с ячейками не более 0,5 мм. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу.
Маргарин распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.
Производство хлебобулочных изделий состоит из подготовке и дозировании сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:
замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста
на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок,
выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Приготовление теста для хлеба из пшеничной муки 1 сорта, тесто готовят безопарным способом в тестомесильных машинах периодического действия марки Л4-ХТВ.
Безопарным способомготовят тесто в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность замеса не менее 10 минут. Продолжительность брожения 15-20 минут при Тº 28-32С. Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий. Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.
Опарные способыпредполагают приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).
Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 – 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25–29ºС, продолжительность – 180 – 270 мин.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста – 27 – 33ºС, продолжительность брожения 60 – 90 мин.
Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 – 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 – 10 мин. до получения теста однородной консистенции.
Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:
- опару готовят из 60 – 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 – 27ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
- продолжительность брожения теста сокращается до 20 – 40 мин.
Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30ºС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30ºС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.