Тема 2. Работа в качестве дублера заведующего производством
Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством и его заместителя, требованиями к этим должностям в соответствии с ГОСТ 50935-2007 «Требования к персоналу»
Изучить систему материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством.
Ознакомление со структурой производства, с организационно-техническими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащенностью.
Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий.
Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства.
Участие в составлении производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день. Составление вариантов меню для специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия (банкета), времени его проведения, наличия продуктов, пожеланий заказчика, состава гостей.
Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья с использованием таблиц взаимозаменяемости продуктов.
Расчет необходимого количества сырья или продуктов для выполнения производственной программы.
Составление заявок (требований) на получение необходимого количества сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков сырья на производстве.
Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества и безопасности.
Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой , составление заданий поварам.
Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Произвести анализ соответствия производственного персонала требованиям ОСТ 28-1-95
Участие в составление графика выхода на работу персонала. Осуществление контроля (совместно с зав. производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности.
Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.)
Освоение навыков составления отчета по производству по форме, применяемой на предприятии.
Участие в работе инвентаризационной комиссии, Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.
Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.
Тема 3. Работа в качестве метрдотеля (администратора зала)
Ознакомление с должностной инструкцией метрдотеля, требованиями к этой должности в соответствии с ГОСТ Р 50935 –2007 «Требования к персоналу».
Ознакомление с организаций материальной ответственности работников торговой группы на предприятии: формами материальной ответственности (индивидуальная, бригадная), правилами заключения договоров о материальной ответственности, составе бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей.
Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала. Оформление табеля учета рабочего времени.
Ознакомление с организацией труда работников зала: официантов, кассиров, барменов, мойщиков столовой посуды, уборщиков торговых помещений, швейцаров и др.
Ознакомление с порядком подготовки торгового зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, специй и приправ, цветов; предварительная сервировка столов и т.д.).
Ознакомление с меню и прейскурантами, их содержанием и оформлением.
Участие в проведении инструктажа перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем внешнего вида и готовности к работе официантов и других работников торговой группы, разбор недостатков в работе за предыдущий день, информация об особенностях работы на текущий день.
Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания потребителей в торговом зале; выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями.
Выявление причин конфликтов, возникающих наиболее часто в процессе обслуживания между работниками зала и потребителями, производсвенным и обслуживающим персоналом.
Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составлении меню. Ознакомление с книгой учета заказов.
Ознакомление с особенностями подготовки и проведения банкетов, торжеств.
Расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов, столового белья, официантов для обслуживания.
Участие в подготовке зала, распределении обязанностей между официантами. Озна5комление с организацией обслуживания. Анализ и оценка работы официантов, уровня обслуживания.
Ознакомления с организацией процессов обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных (при проведении выездных конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий, дискотек), на дому, в офисах, организация питания иностранных туристов и пр.
Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ варьете, концертов, видеопрограмм и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.).
Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, культуры обслуживания.