Кюфта-бозбаш
Для кюфты: мякоть баранины, 2 луковицы, 1 яйцо, по 0,5 стакана алычи без косточек и отварного риса, соль и перец по вкусу.
Для бозбаш: 700 г баранины, 3 л воды, 2 луковицы, 3 клубня картофеля, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2 столовые ложки гороха, 0,5 чайной ложки шафрана, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, перец черный молотый, яйцо. Из полученного фарша, перемешанного с рисом, формуют шарики величиной с яйцо, в каждый из которых вкладывают по 2 алычи.
Кости помещают в кастрюлю, заливают водой, варят на слабом огне. Полученный бульон процеживают, добавляют в него горох и варят до полуготовности. Затем в бозбаш помещают кюфту, нарезанный картофель, измельченный лук. За 10 мин до готовности блюдо заправляют солью, перцем, шафраном.
Кюфту-бозбаш посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подают к столу.
Шушинский бозбаш
500 г жирной баранины, 2,5 л воды, 3 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 яблока, 1 пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль и перец по вкусу.
Мясо тщательно промывают, нарезают небольшими кусками, помещают в глубокую кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. Полученный отвар процеживают, мясо и нашинкованный лук обжаривают на масле, смешивают с мукой и готовят до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. Затем в кипящий бульон добавляют обжаренное мясо, нарезанный кубиками картофель, соль, перец, очищенные и нарезанные дольками яблоки, нашинкованную зелень петрушки и доводят бозбаш до кипения на умеренном огне.
Суп по-азербайджански
500 г баранины, 3 л воды, 70 г курдючного сала, 1 луковица, по 1 пучку зелени кинзы и укропа, по 0,5 стакана риса и алычи, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, рубят небольшими кусками, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, периодически помешивая и снимая пену, на слабом огне. Отварное мясо вынимают из кастрюли, а в бульон добавляют рис, алычу, нашинкованный лук, мелко нарезанное курдючное сало. За 10–15 мин до готовности суп солят, перчат, посыпают нашинкованной зеленью, кладут мясо, доводят до кипения.
Хаш
1,5 кг говяжьих ножек, 5 л воды, 2 стакана рубцов, 2–3 зубчика чеснока, 1 редька, 1 пучок зелени петрушки, базилика, эстрагона, соль по вкусу.
Говяжьи ножки опаливают, скоблят, тщательно промывают, рубят кусками, заливают холодной водой на 24 ч, периодически меняя ее.
Через сутки ножки еще раз промывают, помещают в глубокую кастрюлю и, полностью залив водой, варят на умеренном огне, не допуская кипения, без соли, снимая пену и жир.
Рубцы чистят, промывают, заливают холодной водой, варят до исчезновения специфического запаха, после чего отвар сливают, а рубцы промывают, нарезают небольшими кусочками и добавляют в хаш. Блюдо считают готовым, когда мясо легко отделяется от костей.
К столу подают готовый хаш, в который добавляют снятый жир, редьку, нашинкованную зелень петрушки, базилика и эстрагона, измельченный чеснок.
Долма
600 г баранины, 4 стакана воды, 0,5 стакана длиннозернистого риса, 2 луковицы, по 1 пучку зелени базилика и кинзы, свежие виноградные листья, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку.
Рис помещают в кастрюлю, заливают двумя стаканами холодной воды, отваривают на слабом огне до готовности и добавляют в фарш, а затем смешивают с мелко нарезанной зеленью базилика и петрушки, измельченным луком, солят, перчат.
Хорошо промытые виноградные листья заливают двумя стаканами кипятка и оставляют на 2–3 мин. Фарш заворачивают в листья в виде голубца. Подготовленную долму укладывают рядами в кастрюлю на слой виноградных листьев, заливают водой, плотно закрывают крышкой, тушат до готовности на слабом огне.
К блюду обычно подают сметану, простоквашу с добавленным измельченным чесноком.