ОСОБЛИВОСТІ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ, ХАРЧОВИХ ЖИРІВ, ЯЄЦЬ І ЯЄЧНИХ ТОВАРІВ 1 страница
2.5.1 Особливості товарознавчої експертизи молочних продуктів.Особливості приймання. Кожна партія масла, сирів, молочних консервів супроводжується посвідченням про якість, яке видається постачальником (виробником) і оформляється не раніше ніж за два дні, а на бринзу за три дні до відвантаження (відпуску). Постачальник (відправник) зобов’язаний вкласти в кожний вагон, контейнер або авторефрижератор з товарами в спеціальному пакеті, прикріпленому до стіни від двері, фактуру, зводно-експертний лист на вершкове масло, сухе молоко і консерви, на топлене масло, сири, бринзу - крім того - специфікацію, де вказують масу брутто, тари і нетто кожного місця, а на сир також кількість головок., швейцарський і голландський сири - кількість брусків в кожному ящику. В пакет вкладають також документи, які посвідчують якість всіх відвантажених товарів. В експертному листі повинні бути вказані: дата виробництва товару, номер варки і найменування виробника. Масло, сир, молочні консерви повинні бути вкладені в вагоні за видами і сортами, контрольні місця кожної відвантаженої партії товарів вкладаються перед штабелем (біля дверей).
Постачання торговим організаціям морозива проводиться тільки загартованого. При централізованому постачанні постачальник повинен створити умови, які забезпечують підтримання температури морозива не вище мінус 120С.
Приймання товарів по масі нетто проводиться: масла вершкового - за кількістю місць і стандартною вагою, що вказана на маркуванні; масла топленого, сиру, сметани, маси сирної, молочних консервів в бочках, бідонах і флягах - за фактичною масою брутто за виключенням маси тари; розсільних сирів - за трафаретом; якщо при перевірці фактичної маси нетто 10% місць будуть виявлені відхилення від маси за трафаретом, ці відхилення розповсюджуються на всю партію; морозива, сирів плавлених фасованих; консервів молочних в герметичній тарі - за кількістю місць і масою за маркуванням. Приймання товарів за якістю, кількістю місць і масою нетто в порушеному упакуванні проводиться в момент вивантаження товару протягом 12 – 72 годин в залежності від виду транспорту.
Органолептична перевірка якості сметани і сиру проводиться отримувачем не пізніше 3 годин, а молока і кисломолочних продуктів (за виключенням сметани і сиру) - не пізніше 1 години.
Молоко, в якому пройшов процес бродіння в роздрібному торговельному підприємстві до закінчення терміну реалізації при дотриманні встановлених санітарними правилами умов приймається постачальником після перевірки якості його представником постачальника на умовах, передбачених в договорі.
Відбір проб. Молоко і молочні продукти приймаються партіями. Для контролю якості молока і молочних продуктів за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками відбирають об’єднану пробу від кожної партії продукції. Об’єм об’єднаної проби біля 1,00 дм3 (л). Об’єм вибірки від партії молока, вершків, рідкого замінника цільного молока і морозивав транспортній тарі складає 5% одиниць транспортної тари з продукцією: при наявності в партії менше 20 одиниць - відбирають 1. Об’єм вибірки від партії молока, вершків, кисломолочних продуктів, сметани в споживчій тарі залежить від кількості транспортних одиниць в партії. В кожній відібраній одиниці транспортної тари з молоком, вершками, рідкими кисломолочними продуктами, сметаною відбирають по одиниці споживчої тари.
З об’єднаної проби складають середню пробу молока, рідких молочних продуктів для дитячого харчування, рідких замінників цільного молокадля аналізу в кількості 0,5 дм3 (л), вершків, рідких кисломолочних продуктів і сметани - 0,1 дм3 (л).
Об’єм вибірки від партії сметани, сиру, сирної маси і домашнього сирув транспортній тарі складає 10% одиниць. При наявності в партії менше 10 одиниць - відбирають одну. З кожної відібраної одиниці транспортної тари з сиром, сирними виробами і домашнім сиром відбирають дві одиниці споживчої тари з продукцією, якщо вироби масою до 250 г і одну одиницю, якщо вироби масою 250 г і більше.
Об’єм вибірки від партії сирних напівфабрикатів і морозива в споживчій тарі складає 10% одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 10 одиниць - відбирають одну. З кожної відібраної транспортної одиниці відбирають одну споживчу одиницю для сирних напівфабрикатів і дві - для морозива. Середня проба, складає 100 г, а продукції з наповнювачами (цукатами, ізюмом, горіхами та іншими) - біля 150 г.
Об’єм вибірки від партії молочних консервів, масла вершкового стерилізованогов транспортній тарі складає 3% одиниць транспортної тари з продукцією, але не менше двох одиниць для згущених молочних консервів і масла вершкового стерилізованого і не менше трьох одиниць для сухих молочних продуктів. Об’єм вибірки продуктів в споживчій тарі складає 3%, але не менше 2 одиниць. З кожної відібраної транспортної тари відбирають одну споживчу упаковку для фізико-хімічного аналізу і другу для органолептичних досліджень або одну одиницю для згущених молочних консервів і масла вершкового стерилізованого в споживчій тарі масою нетто 1000 г і більше. Маса середньої проби для досліджень складає 300 г. Об’єм вибірки партії масла в транспортній і споживчій тарі складає 5% одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 20 одиниць - відбирають одну. З кожної включеної в вибірку одиниці транспортної тари з фасованим маслом відбирають 3% одиниць споживчої тари. Середня проба, призначена для аналізу, повинна складати 50 г.
З кожної включеної в вибірку одиниці транспортної тари з сирами відбирають 1 головку, батон сиру або 1 одиницю споживчої тари з продукцією. Середня проба сирів для досліджень повинна складати 50 г. Перед відкриттям тари з продукцією кришки фляг, бочок, банок тощо очищують від забруднень, промивають і протирають.
В першу чергу відбирають проби для мікробіологічних аналізів. Відбір точкових проб рідких, в’язких і згущених продуктів проводять кухлем або черпаком ємністю 0,10; 0,25; 0,50 дм3 (л) з жорсткою ручкою довжиною від 50 до 100 см, металевою або пластмасовою трубкою з внутрішнім діаметром 9 ±1,0 мм по всій її довжині і з отворами на кінцях. Відбір точкових проб напівтвердих, твердих і сипучих продуктів проводять шпателями, ножами або спеціальними щупами. При складанні об’єднаної проби молока і молочних продуктів число точкових проб від кожної одиниці тари з продукцією, яка включена в вибірку, повинна бути однакова.
Пристрій, який використовується для відбору проб, повинен бути вироблений з нержавіючої сталі, алюмінію або з полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я для використання в харчовій промисловості. Не допускається використання несправних, забруднених, із слідами іржі пристроїв. Скляний, металевий, фарфоровий або полімерний посуд, який використовується при відборі проб, повинний бути сухим, чистим, без запаху, мати відповідну ємність і форму, зручну для проведення аналізів. Посуд закривають корком або обгортають фольгою, гумовою пробкою або кришками. Допускається відбирати проби масла, сиру, сухих молочних продуктів в пергамент (ГОСТ 26809-86).
Показники якості, ідентифікації.Фізико-хімічні властивості молока(ДСТУ 2667-94), як єдиної полідисперсної системи зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Тому всі зміни у вмісті і стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин молока, супроводжуються змінами його фізико-хімічних властивостей. Головні фізико-хімічні властивості молока - це кислотність, густина, осмотичний тиск, температура замерзання (ГОСТ 25101-82) та електропровідність.
Фізико-хімічні властивості молока(ДСТУ 2667-94), як єдиної полідисперсної системи зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Тому всі зміни у вмісті і стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин молока, супроводжуються змінами його фізико-хімічних властивостей. Головні фізико-хімічні властивості молока - це кислотність, густина, осмотичний тиск, температура замерзання (ГОСТ 25101-82) та електропровідність.
Кислотність (ГОСТ 3624-92) молока виражають в одиницях титрованої кислотності (у градусах Тернера) і величиною рН при 200С. Титрована кислотність є критерієм оцінки якості молока при заготівлі. Вона у молоці та молочних продуктах (крім масла) виражається в умовних одиницях - градусах Тернера (0Т). Градуси Тернера - це кількість мілілітрів 0,1N розчину лугу, яка необхідна для нейтралізації 100 мл молока. При зберіганні сирого молока титрована кислотність зростає відповідно із розвитком у ньому молочнокислих бактерій, які перетворюють лактозу у молочну кислоту. Підвищення кислотності спричиняє небажані зміни властивостей молока, зокрема знижує стійкість білків молока до нагрівання. Тому молоко з кислотністю 210Т приймають як несортове. У Німеччині, Чехії, Словаччині та інших країнах титровану кислотність виражають у градусах Сокслета-Хенкеля (0SH). Її визначають титруванням молока 0,25N розчином лугу. 10SH = 2,50Т.
Густина (ГОСТ 3625-84), або об’ємна маса - це відношення маси молока при температурі 200С до маси того ж об’єму води при температурі 40С. Таким чином, густина показує, наскільки молоко важче за воду і коливається в межах 1,027 - 1,032 г/см3.
Густина молока визначається ареометричним методом і виражається у г/см3, кг/м3 або у градусах ареометра. Вона залежить від вмісту жиру і сухих речовин. Густина молочного жиру менше води, тому при збільшенні вмісту жиру в молоці густина його зменшується. Зі збільшенням вмісту білків, лактози, мінеральних речовин густина збільшується, а при розбавленні водою - зменшується.
В кефірі(ДСТУ 4417:2005),сметані(ДСТУ 4418:2005) та йогурті(ДСТУ 4343:2004) визначають зовнішній вигляд і консистенцію, колір, запах і смак, масову частку жиру (ГОСТ 5867-90) , білку, сухих знежирених речовин (ГОСТ 3626-73), сахарози (%), кислотність (0Т) (ГОСТ 3629-92), температуру при випуску з підприємства і відсутність фосфатази (ГОСТ 3626-73), мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів, радіонуклідів.
При мікробіологічних дослідженнях визначають наявність патогенної мікрофлори, титр кишкової палички (ГОСТ 9225-84).
В сирі(РСТ УССР 248-90)крім цього визначають вміст вологи (ГОСТ3626-84), що теж є важливим показником.
При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники (ДСТУ 4399:2005).
Визначення органолептичних показників (консистенції,зовнішній вигляд, кольору, запаху і смаку) масла проводиться при температурі продукту в межах +10 - +140С.
З фізико-хімічних показників у вершковому маслі визначають: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру (ГОСТ 5867-90), вологи (ГОСТ 3626-73), солі (ГОСТ 3627-81), цукру (ГОСТ 3628-78); кислотність. Відхилення від маси нетто в меншу сторону у великій розфасовці (моноліті) не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачена надбавка до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживчій тарі складає від ±0,8 г (фасування 15 г) до ±10 г (фасування 1000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого - в металевих.
З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мікроорганізмів і титр кишкової палички (ГОСТ 9225-84). В кисловершковому маслі загальна кількість мікроорганізмів не нормується Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. В маслі нормується вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, антибіотиків і пестицидів. Кількість їх не повинна перевищувати медико-біологічні і санітарні норми.
Масло з відхиленнями від вимог за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними і санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається.
Оцінка якості сирів сичужних твердих (РСТ УССР 1799-83, ГОСТ 7616-85, ТУ У 14275901.020-97, ТУ 10.16 У 59-89, СОУ 15.5-37-191:2004) проводиться за 100-баловою системою: смак і запах - 45 балів, консистенція - 25, рисунок - 10, колір тіста - 5, зовнішній вигляд - 10 і упакування та маркування - 5 балів. При загальній баловій оцінці 100 - 87 балів, в тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів, сир відноситься до вищого сорту, при 87 - 75 балах, в тому числі за смаком і запахом не менше 34 балів - до першого сорту. З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру в сухій речовині (ГОСТ5867-90), вологи (ГОСТ 3626-73) і кухонної солі (ГОСТ 3627-81).
В сухому молоці (ГОСТ 4495-87) визначають колір, консистенцію, запах і смак (ГОСТ 29245-91), масову частку вологи (ГОСТ 24246-91), жиру (ГОСТ 5867-90), олова, міді, свинцю, індекс розчинності сирого осаду (ГОСТ 30305.4-95), кислотність відновленого молока (ГОСТ 30305.3-95), чистоту (ГОСТ 8218-89) і мікробіологічні показники, які повинні відповідати вимогам стандарту (ГОСТ 9225-84).
В сухих дитячих сумішах (ОСТ 49126-78) також визначають вміст сахарози (ГОСТ 29248-91), декстринмальтози, вітамінів А, Д2, С, В1, В2, В6, РР, гліцерофосфату заліза, феродомішок.
Крім перелічених показників в згущеному молоці (ГОСТ 3626-73) визначають масову частку сухих речовин молока, кислотність в перерахунку на процентний вміст молочної кислоти (ГОСТ 30305.3-95), в’язкість продукту (Па·с) (ГОСТ 27709-88), допустимі розміри кристалів молочного цукру (мкм) (ГОСТ 29245-91).
В’язкість основана на визначенні динамічної в’язкості з використанням закону падіння кульки у в’язкому середовищі і визначається за допомогою віскозиметру Гепплера прецизіонного з комплектом кульок різного діаметру з циліндричним калібром.
Визначення розміру кристалів молочного цукру (ГОСТ 29245-91) ґрунтується на визначенні їх розмірів окулярмікрометром при збільшенні в 100 і 600 разів.
При визначенні якості загартованого морозива визначають температуру, стан тари та упакування, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Температура загартованого морозива не повинна перевищувати мінус 120С. Тара та упаковка мають бути чистими, цілими. Маркування здійснюється згідно з вимогами стандарту. На маркуванні транспортної тари, крім загальноприйнятих даних, вказують кількість порцій і масу однієї порції (ТУ 10.16.0015.005-90).
З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, аромат і смак.(ГОСТ 29245-91).
З фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від маси нетто (ГОСТ 29245-90); масову частку жиру (ГОСТ 5867-90), цукру (ГОСТ 3628-78) і сухих речовин (ГОСТ 3626-73); кислотність (ГОСТ 3624-92). Відхилення від маси нетто морозива в дрібному розфасуванні складає від 3 до 6%; в морозиві масою від 0,25 до 1 кг - до 2%; масою більше 1 кг - до 1%; в гільзах - до 0,5%. Масова частка жиру, цукру, сухих речовин і кислотність залежить від виду морозива. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. В глазурованому морозиві визначають масову частку глазурі.
З мікробіологічних показників в морозиві визначають загальну кількість мікроорганізмів, титр кишкової палички. наявність патогенної мікрофлори. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г морозива не повинна перевищувати 150 тис; титр кишкової палички не нижче 3 мл. Патогенна мікрофлора (сальмонели, стрептококи) не допускаються.
Дефекти. Під час транспортування і зберігання молока можуть відбуватися структурні зміни його головних компонентів - жиру і білків. Можуть змінюватися фізико-хімічні, органолептичні та технологічні показники молока. Так, під час тривалого зберігання (протягом 2 діб і більше) при низьких температурах (3…50С), відбуваються зміни (тією чи іншою мірою) майже усіх складових частин молока та його властивостей. Більш вагомі зміни відбуваються у ліпідній і білковій фракціях молока, менш значні - у вітамінному і мінеральному складі. Порушення структури ліпідних і білкових компонентів супроводжується погіршенням органолептичних і технологічних властивостей молока. В’язкість і густина молока дещо зростає (внаслідок переходу жиру з рідкого стану в твердий). Зростання кислотності молока на 0,5-20Т зумовлено розвитком молочнокислих бактерій (у сирому молоці) або маслянокислих (у пастеризованому молоці).
Дефекти технологічного походження з’являються внаслідок порушення технологічної обробки молока. Металевий присмак в молоці виникає при використанні посуду, погано обробленого або з окисленням. Продукти з такого молока швидко псуються при зберіганні.
Сторонні присмаки і запахи молоко може набувати при погано вимитому і недостатньо просушеному посуді, при транспортуванні разом із продуктами з різким запахом.
Дефекти смаку і запаху молока групують за характером причин їх виникнення: дефекти кормового, бактеріального, технічного (технологічного) і фізико-хімічного походження. Внаслідок ліполізу смак і запах молока стає неприємним, прогірклим. Причиною цього є вільні низькомолекулярні жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капринова і лауринова. Вони можуть нагромаджуватись у сировині, а також утворюватися у процесі переробки і зберігання молока внаслідок гідролізу жиру під дією термостійких ліпаз молока або ліполітичних ферментів, психрофільних бактерій, які потрапляють у молоко при повторному зараженні (з обладнання, тари та ін.).
Окислення ліпідів киснем повітря є частою причиною виникнення у молоці небажаних присмаків: картонного, металевого, олеїстого, салистого, рибного та інших, які об’єднують загальним терміном “окиснений” присмак.
Чутливість молока до появи окисленого присмаку залежить від корму, пори року, стадії лактації, величини надою, індивідуальних особливостей тварини та ін. Молоко, отримане влітку, коли корови знаходяться на пасовиськах, є стійкішим до виникнення цього дефекту, ніж зимове молоко і молоко у кінці лактації. У молоці високоудійних корів цей дефект трапляється частіше. Розфасоване у пляшки молоко перед продажем часто зберігається на освітлених прилавках і вітринах. Під дією світла внаслідок фотоокислення ліпідів у молоці з’являються окислені присмаки. При цьому зменшується біологічна цінність молока, руйнується каротин, аскорбінова кислота, рибофлавін та інші вітаміни. При фотоокисленні у молоці спочатку змінюються білки, а потім - молочний жир. Відповідно з’являється сонячний і окислений присмаки. Ступінь розвитку сонячного присмаку залежить від довжини хвилі світла, інтенсивності і тривалості освітлювання, а також від прозорості тари, вмісту в молоці аскорбінової кислоти та інших факторів.
Окрім метіоналю з метіоніну (або цистину) під дією світла можуть утворюватися диметилсульфід і метантіол, якім притаманні кормовий (капустяний) і пригорілий присмаки.
При зберіганні фасованого молока поблизу ламп денного світла зміни смаку настають вже після 2 - 4 годин. Розвиток дефекту каталізує аскорбінова кислота. З часом салистий присмак переходить в окислений, поява якого зумовлена окисленням ліпідів.
У процесі пастеризації і стерилізації вуглеводи, ліпіди і амінокислоти молока і вершків піддаються глибоким змінам з утворенням численних сполук, яким притаманні специфічні смак і запах. У процесі зберігання зміни складових частин молока можуть продовжуватись, а продукти розпаду при взаємодії між собою утворюють нові компоненти, які погіршують їх смак і запах. До сполук, які впливають на смак і запах молока, належать фурфурол, бензальдегід, мальтол, ацетофенон, о-аміноацетофенон і бензтіазол.
До дефектів, які з’являються у молоці відразу після теплової обробки, належать присмак перепастеризації, карамелізації та пригорілий смак. Специфічний присмак пастеризації, зумовлений вивільненням із білкових молекул сульфідрильних груп і сірководню, не є дефектом.
Дефекти біохімічного походження пов’язані з життєдіяльністю мікроорганізмів і розглядаються у курсі мікробіології. Найбільш поширеними серед них є такі: прокисання молока (внаслідок розвитку молочнокислих бактерій у сирому молоці або маслянокислих - у пастеризованому); солодовий присмак - зумовлює оцтовий альдегід, який є продуктом життєдіяльності; фруктовий присмак - наслідок розвитку психрофільних бактерій; гіркий смак може з’явитись у молоці від зберігання його у холодильниках понад установлений термін. Низькі температури затримують розвиток кислотоутворюючих бактерій і таким чином створюються умови для розвитку гнійних бактерій, які надають молоку гіркого смаку. На першій стадії гниття білки розкладаються з утворенням альбумоз і пептонів, які мають гіркий смак; затхлий і сирний присмаки - результат розвитку пептонізуючих бактерій і бактерій кишкової палички. До дефектів біохімічного походження належить тягучість консистенція молока. Цей дефект з’являється внаслідок розвитку бактерій, які утворюють капсули, надають молоку слизисту тягучу консистенцію.
Дефекти кольору в молоці трапляються дуже рідко. Вони можуть з’явитися внаслідок розвитку пігментуючих бактерій (пожовтіння, посиніння, почервоніння молока). Інколи зміна кольору пов’язана з потраплянням у молоко крові при доїнні тварин у хворобливому стані.
Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктівпоряд з недотриманням умов і термінів зберігання може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення. Найбільш поширеними дефектами смаку і запаху кисломолочних продуктів є: невиражений, хлібний, нечистий, оцтовокислий, гіркий і згірклий, надто кислий смак, кормовий, аміачний, хлівний і металевий присмак, пліснявий смак і запах.
Невиражений (прісний) смак зумовлений низьким рівнем кислотності і слабким ароматом. Причинами дефекту є використання недоброякісної закваски або сквашування при низькій температурі.
Нечистий і хлібний смак є результатом забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Деколи нечистий смак можуть мати кисломолочні напої, виготовлені на заквасках із окремих штамів біфідобактерій (Lbm. bifidum).
Причиною оцтовокислого смаку можуть бути біфідобактерії, бо вони продукують в 1,5 рази більше оцтової кислоти ніж молочної. Обов’язковою умовою виникнення дефекту є наявність повітря, бо оцтовокисле бродіння відбувається тільки в аеробних умовах.
Гіркий смак є наслідком розвитку жирофільних пептонізуючих бактерій під час тривалого зберігання при понижених температурах більше 2 діб сирого молока до його пастеризації і переробки. В кисломолочних сирах цей дефект може бути спричинений використанням пепсину замість сичужного ферменту. Гіркий смак може перейти також в кисломолочні продукти із молока, якщо при годівлі корів були використані гіркі трави (полин). З молока до кисломолочних продуктів можуть перейти й інші кормові присмаки. Різкий неприємний гіркий смак виникає при розвитку маслянокислих бактерій, або в результаті ліполізу молочного жиру. Згірклий смак виникає у сметані і сирах в результаті окислення жиру. Ліполіз і поява згірклого смаку часто є результатом тривалого зберігання сирого молока до переробки при низькій температурі.
Надто кислий смак може виникати при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому охолодженні і при перевищенні термінів зберігання готової продукції.
Аміачний і хлівний присмаки проявляються у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий час знаходилося в погано вентильованому приміщенні, де утримувались тварини, або до переробки було забруднене окремими видами гнильних бактерій.
Металевий присмак зумовлений використанням для зберігання сировини (молока), або готової продукції (сметани, сиру) в погано лудженій тарі (цистерни, бідони, фляги).
Пліснявий смак і запах виникає внаслідок пліснявіння готової продукції. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар. Неприємний смак і запах пліснявої продукції зумовлений тим, що плісняві гриби продукують протеолітичні і ліполітичні ферменти, які призводять до розкладу білкових речовин і ліпідів. Пліснявіння спостерігається тільки при порушенні умов і термінів зберігання готової продукції.
Дріжджовий присмак в сирі, що довго зберігався в підвищеній температурі, супроводжується спучуванням маси і газоутворенням.
Найчастіше зустрічаються такі дефекти консистенції кисломолочних продуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту, рідка, мазка, крихка, неоднорідна консистенція, з грудочками жиру і білку, з жирним щільним шаром на поверхні.
Гумова консистенція притаманна сиру, виробленому кислотно-сичужним способом. Відбувається ущільнення під дією великої дози ферменту, недостатньої кислотності і підвищеній температурі.
Виділення сироватки із згустку спостерігається при переквашуванні згустку, порушенні терміну зберігання, різких поштовхах при транспортуванні та реалізації продукції. Однією з найбільш поширених причин виділення сироватки зі згустку є використання недоброякісного молока і вершків, забруднених газоутворюючими бактеріями. Ці дефекти можуть бути також результатом повторного забруднення вже готової продукції газоутворюючими бактеріями із групи кишкової палички. В продуктах змішаного бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.) незначне газоутворення допускається, бо воно є результатом спиртового бродіння (результат життєдіяльності дріжджів, які входять до складу закваски).
Газоутворення не допускається в кислому молоці, ацидофільному молоці та в інших продуктах, в заквасках яких відсутні дріжджі.
Трухлявість згустку (слабкий згусток) є результатом використання ослаблених культур молочнокислих бактерій, низьких температур сквашування, а також недостатньої витримки сквашених продуктів при низьких температурах дозрівання.
Тягуча консистенція кисломолочних напоїв і сметани є наслідком наявності в складі закваски значної кількості слизистих рас молочнокислих бактерій. Для ацидофільних продуктів слизиста консистенція не є дефектом, бо в ацидофільній заквасці переважають слизисті раси.
Найбільш поширеним дефектом сметани є рідка консистенція. Цей дефект найчастіше є результатом недостатнього дозрівання сметани, але може бути також результатом недостатньої кислотності, чи недостатнього вмісту жиру в сметані.
Мазка консистенція спостерігається в сирах при переквашуванні або недостатньому повторному нагріванні (підварюванні) подрібненого згустку.
Крихка (суха) консистенція - результат підвищеної температури при тепловій обробці або надто великої тривалості цього процесу (перегрітий сир).
Ослизнення з’являється в сирі внаслідок розвитку плісеней і деяких бактерій.
До дефектів кисломолочних продуктів відносяться також невідповідність їх вимогам нормативно-гігієнічної документації (стандарти, СанПін) щодо мікробіологічних, санітарно-гігієнічних і фізико-хімічних показників. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати забруднення тари, порушення герметичності і невідповідне маркування продуктів.
У процесі виготовлення сичужних сирів, їх дозрівання, зберігання і транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей.
З дефектів біохімічного і фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є: спучування, щілевидний нерівномірний рисунок тощо
Спучуванню сирів сприяє надмірна кількість газів, що є особливо небезпечним під час швидкого утворення газів. Сир може спучуватись так сильно, що зв’язаність сирної маси порушується. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких “вічок” (рисунок - “сітка”), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшого утворення газу “вічка” зближуються, стінки між ними стають більш тонкими і, нарешті, розриваються. Рисунок при цьому характеризується як рваний, заброджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняється то гнізда сітки поширюються, і маса сиру стає подібний до губки (рисунок - “губка”). Таке ненормальне газоутворення в сирній масі є результатом потрапляння в молоко, а звідти - і в сир газоутворюючих бактерій групи “колі” (кишкові палички і бактерії “аферогенес”), які спричиняють бродіння молочного цукру з утворенням дуже великої кількості вуглекислого газу і водню. Бактерії групи “колі” спор не утворюють, а тому під час пастеризації молока гинуть. Наявність їх у сирній масі свідчить про порушення режиму пастеризації, або про незадовільний санітарно-гігієнічний стан виробництва. Спучування сирів може відбуватися і на більш пізніх стадіях дозрівання. Якщо молоко забруднене маслянокислими бактеріями утворюється велика кількість газів із молочної кислоти. Молоко, забруднене маслянокислими бактеріями, є несиропридатним.