ОСОБЛИВОСТІ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ, ХАРЧОВИХ ЖИРІВ, ЯЄЦЬ І ЯЄЧНИХ ТОВАРІВ 3 страница
Відбір проб. Для дослідження якості олії в однорідній упаковці (контейнери, бочки, фляги, ящики з пляшками) відбирають від партії 10% пакувальних одиниць, але не менше чотирьох. Для перевірки якості олії, розлитої в пляшки, проводять відбір однієї пляшки олії від 1 т, але не менше 4 пляшок від партії. При отриманні незадовільних результатів проводять повторні дослідження на подвійній пробі (ГОСТ 15471-83). Середня проба відбирається шляхом складання об’єднаної проби 2000 см3, яку ретельно перемішують, розливають в дві чисті пляшки по 500 см3 у випадку відбору проб з контейнерів, бочок, фляг, ящиків і пляшок. Після перемішування пробу переносять в спеціальну ємкість, щільно закривають, етикетують і направляють в лабораторію. Кожну пакувальну одиницю піддають перевірці на відповідність вимогам щодо упакування, маркування.
Для перевірки якості жиру з різних місць партії відбирають 10% об’єму партії, але не менше 5 пакувальних одиниць (бочок, ящиків, барабанів). Від партії жиру, фасованого в споживчу упаковку, відбирають по одній пакувальній одиниці від кожних 100. Точкові проби вкладають в чисту, суху банку і складають об’єднану пробу масою не менше 600 г, яку направляють в лабораторію. ЇЇ розплавляють до мазеподібного стану, ретельно перемішують і відбирають необхідні кількості для визначення показників якості (ГОСТ 8285-91).
Для контролю якості маргарину, жирів кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів складають вибірку: від партії масою 6 т і більше - від кожних 1,5 т продукції 1 пакувальну одиницю, від партії масою менше 6 т - чотири пакувальні одиниці; для маргарину або жиру, фасованого в споживчу тару, - одну пачку з середини кожної пакувальної одиниці, відібраної від 1 т продукції масою партії 4 т і більше, і чотири пачки при масі партії менше 4 т (ГОСТ 976-81). Точкові проби складають в об’єднану пробу, з якої виділяють середню пробу для досліджень масою 200 г.
Отримувач має право проводити контрольну перевірку якості майонезу і відповідності його показників вимогам стандарту в терміни, передбачені стандартом, при відповідності умов зберігання (ГОСТ 7856.0-70). У випадку невідповідності якості майонезу вимогам діючого стандарту проводиться повторне дослідження подвійної кількості, результати якого є кінцевими (ОСТ 10-77-87, ГОСТ 8756.0-70).
Показники якості, ідентифікації.Основними показниками при контролі якості олій(ДСТУ 4492:2005, 8808:2003) є органолептичні (прозорість, запах і смак) і фізико-хімічні (колірне, кислотне, перекидне, йодне число, нежирові домішки, фосфорвмісні речовини (ГОСТ 7824-80), вміст вологи і летких речовин (ГОСТ 11812-66), мила, речовин, що не омилюються, температура спалаху екстракційної олії, віск і соскоподібні речовини, ступінь прозорості), мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів і мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів (ГОСТ 1129-73). Якість олії залежить від способу рафінації і сорту, наприклад, соняшникова олія поділяється на рафіновану дезодоровану, рафіновану недезодоровану, гідратовану вищого, першого і другого сортів, нерафіновану вищого, першого і другого сортів.
В тваринних топлених жирах, які поділяються на вищий і перший сорт (крім збірного), визначають колір, прозорість в розплавленому стані, консистенцію, запах, смак, масову частку вологи, антиокислювачів і кислотне число (ГОСТ 25292-82).
Характерними показниками якості для маргарину, який ділиться на вищій і перший сорт за органолептичними показниками є консистенція, колір, запах і смак. З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи і летких речовин, солі, температуру плавлення, кислотність, стійкість (ДСТУ 4465:2005).
В кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирах визначають температуру плавлення, застигання і твердість (ГОСТ 28414-89).
Якість майонезу визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах і смак, масова частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії (кількість відділеного жиру), рН (ТУ 10-77-87).
Колір характеризує забарвлення жирів. Залежить від природи та співвідношення барвних речовин (пігментів), що знаходяться в жирах: каротиноїдів, хлорофілу, госіполу.
Прозорість визначається в рідких та розплавлених твердих жирах. В жирах не допускається наявність домішок у вигляді помутніння або зважених часточок, помітних неозброєним оком.
Смак і запах мають вирішальне значення при визначенні якості жирів: ступеня їх свіжості, виду, ступеня рафінації. Смак і запах обумовлюють вуглеводні, леткі жирні кислоти, альдегіди, кетони, спирти, ефіри та інші (ГОСТ 5472-50, 8285-91).
Консистенція визначається у твердих жирах при температурі 15 - 200С (ГОСТ 8285-91).
З фізико-хімічних показників визначають густину, показник заломлення, температуру плавлення і застигання, твердість, вміст вологи і летких речовин, температуру спалаху, вміст нежирових домішок, колірне число, кислотне, перекисне, ацетальне, гідроксильне, йодне, колірне число та число омилення, масову частку вологи і летких речовин, нежирових домішок, неомилених речовин, фосфоровмісних речовин, консервантів, стійкість емульсії (кількість відділеного жиру) майонезу, визначають також фальсифікацію.
Густина жирів характеризує склад жирних кислот, що входять до молекули тригліцериду. Густина жирів зменшується із збільшенням молекулярної маси жирних кислот і збільшується з підвищенням ступеня їх ненасиченості. Густина також є ознакою доброякісності жирів. При збільшенні вмісту вільних жирних кислот густина жирів знижується. Фосфатиди і продукти окислення підвищують цей показник. Густина жирів змінюється у процесі гідрогенізації: густина гідрогенізованих жирів менша, ніж вихідних. Густина нерафінованих жирів вища, ніж рафінованих.
Величина показника заломлення залежить від природи жиру, від властивостей жирних кислот. Він тим вищий, чим більше входить ненасичених жирних кислот. Показник характеризує чистоту жирів та ступінь їх окислення. Показник заломлення збільшується при наявності оксигруп, збільшенні молекулярної маси (ГОСТ 5482-59).
Температура плавлення - температура, при якій жир переходить із твердого стану у краплинно-рідкий. Вона залежить від співвідношення жирних кислот у молекулі тригліцеридів: чим більше низькомолекулярних і ненасичених жирних кислот, тим нижча температура плавлення жирів. Температура плавлення обумовлює консистенцію жирів, а також їх засвоюваність: чим вища температура плавлення, тим гірше жири засвоюються організмом. Температура плавлення дещо підвищується у процесі зберігання внаслідок окислення та утворення оксикислот і підвищенням молекулярної маси (ГОСТ 8285-91).
Температура застигання - температура переходу жиру з рідкого стану у твердий. Температура застигання, як правило, значно нижча температури плавлення.
Твердість характеризує структурно-механічні властивості твердих жирів. Цей показник є основним при складанні жирових сумішей для маргарину, а також використовується при визначенні якості саломасів та маргарину.
Температура спалаху екстракційної олії - температура, при якій спалахують леткі речовини, що виділяються при нагріванні жиру. При цьому сам жир не загоряється. Показник свідчить про повноту видалення розчинника у екстракційній олії. Залишки розчинника знижують температуру спалаху (ГОСТ 9287-59).
Кислотне число - визначається кількістю міліграмів гідроокису калію або натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Це одна з основних характеристик якості жиру, придатності його для харчових цілей. Показник характеризує вміст вільних жирних кислот в жирі, наявність яких пояснюється перш за все протіканням гідролітичного процесу - розщеплення молекул тригліцеридів. Накопичення у жирі вільних жирних кислот свідчить про зниження його якості. Державними стандартами обмежується вміст вільних жирних кислот у харчових жирах. Значення кислотного числа характеризує товарний сорт і доброякісність харчових жирів. Вільні жирні кислоти видаляються із жирів при лужній рафінації (ГОСТ 5476-80, 8285-91).
Перекисне число - визначається кількістю йоду в грамах, виділеного із розчину йодистого калію перекисами, що містяться в 100 г жиру. Показник характеризує наявність в жирах первинних продуктів окислення - перекисів, тобто є показником ступеня свіжості. Вміст перекісних речовин (перекисів, гідроперекисів, діалкілперекисів) у жирах невеликий. Це обумовлено їх перетворенням у вторинні продукти окислення (ГОСТ 8285-91).
Гідроксильне число - визначається кількістю міліграмів гідроокису калію, еквівалентного кількості оцтової кислоти, яка у певних умовах реагує з вільними гідроксильними групами, які містяться в 1 г жиру. Цей показник також характеризує вміст гідроксильних груп, але в перерахунку на 1 г жиру, а не на 1 г ацетильованого жиру, як ацетильне число.
Йодне число - визначається кількістю грамів йоду, яка може приєднатися до 100 г жиру. Чим більше в жирах міститься ненасичених жирних кислот, тим вище значення йодного числа. Можна визначити природу жиру та його чистоту. Тому цей показник має важливе значення при ідентифікації харчових жирів, особливо тваринних. Підвищене йодне число тугоплавких твердих жирів - баранячого та яловичого може свідчити, що вони фальсифіковані легкоплавким жиром. Низьке йодне число свинячого жиру свідчить про додавання тугоплавкого жиру. Йодні числа жирів у процесі зберігання внаслідок окислення знижуються. Тому величина йодного числа є також непрямим показником свіжості жиру (ГОСТ 5475-69).
Число омилення - визначається кількістю мг гідроокису калію, яка необхідна для омилення (руйнування складно-ефірних зв’язків) гліцеридів і нейтралізації жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Показник характеризує вміст в 1 г жиру вільних і зв’язаних, у вигляді тригліцеридів, жирних кислот, тобто є характеристикою молекулярної маси жирних кислот. Число омилення знижується при підвищенні вмісту неомювальних речовин, моно- та дігліцеридів і підвищується при збільшенні вмісту вільних і низькомолекулярних кислот. Таким чином, число омилення є непрямим показником окислювального псування жирів (ГОСТ 5478-64).
Колірне число визначається в мг йоду в 100 мл води. Показник характеризує інтенсивність забарвлення олій, а також глибину їх очищення. Величина колірного числа обмежується стандартами, оскільки темне забарвлення олії погіршує їх товарні характеристики. Нерафіновані олії мають більш темне забарвлення і відповідно більш високі колірні числа у порівнянні з рафінованими (ГОСТ 5477-69).
Масова частка вологи і летких речовин - підвищений вміст вологи знижує стійкість жирів при зберігання: сприяє розвитку гідролітичних процесів. Підвищений вміст води свідчить про порушення технології виробництва, руйнування емульгованих продуктів (маргарину, майонезу) (ГОСТ 5477-69, 8285-91).
Масова частка нежирових домішок - характеризує вміст твердих речовин, нерозчинних у петролейному ефірі. Знаходяться в оліях у вигляді осаду або зважених часточок. У рафінованих оліях нежирові домішки - відсутні.
Масова частка неомилювальних речовин - характеризує вміст компонентів, які не реагують з лугами при омиленні жирів, не розчиняються у воді, але розчиняються в ефірі. До неомилювальних речовин відносяться речовини, супутні жирам (вуглеводні, каротини; спирти, в т. ч. стероли та токофероли); речовини, які утворюються при переробці жирів (альдегіди та кетони). Природні жири містять 0,5 - 1,5% неомилювальних речовин. Підвищений їх вміст свідчить про забруднення жирів сторонніми домішками (ГОСТ 5479-64, 8285-91).
Масова частка фосфорвмісних речовин - характеризує ступінь очищення олії при гідратації. Чим вищий вміст цих речовин (в основному фосфатидів), тим більший відстій в олії. Це погіршує товарну характеристику олії. В стандартах передбачається відсутність або незначний вміст цих речовин, незважаючи на те, що вони є біологічно активні (ГОСТ 5481-66).
Визначення масової частки консервантів основане на екстракції бензойної кислоти з маргарину гарячою водою, осадженні білків з подальшою екстракцією бензойної кислоти діетиловим ефіром. Потім проводиться титрування водним розчином гідроокису натрію в присутності фенолфталеїну (ГОСТ 240-85).
Показник стійкості емульсії майонезу (ТУ 10-77-87) характеризується кількістю жиру, відділеного з майонезу при сильній механічній і тепловій обробці.
Визначення фальсифікації олії. Визначення домішок до олії високої якості менш цінної за смаковими і поживними властивостями (бавовняної, кунжутної та інших) проводять за допомогою якісних реакцій. Визначення домішок бавовняної олії проводять за допомогою 1%-го розчину сірки в сірководні. За наявності бавовняної олії більше 1% вміст набуває червоного кольору. Визначення домішок кунжутної олії проводять за допомогою 1%-го спиртового розчину фурфуролу і концентрованої соляної кислоти. При вмісті кунжутної олії від 0,5 до 1% - рідина зафарбовується у рожевий, а при більшій кількості - у червоний колір.
Дефекти. Псування жирів - це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та інших. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання - гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).
Псування жирів - це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та інших. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання - гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).
Псування жирів - це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та інших. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання - гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).
Гідроліз - це розщеплення жирів в присутності води. Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю в жирах ліполітичних ферментів (ліпаз), які можуть потрапити з тваринних і рослинних тканин під час виробництва жирів. Високомолекулярні жирні кислоти не мають смаку і запаху, їх накопичення при гідролізі не супроводжуються зміною органолептичних показників. Лише при накопиченні низькомолекулярних жирних кислот, жир набуває неприємного запаху і специфічного смаку. Таким чином, гідролітичне прогіркання властиве лише для таких жирів, які в своєму складі мають значні кількості низько- і середньомолекулярних жирних кислот (кокосова, пальмоядрова). Глибина гідролітичного розкладу визначається вмістом вільних жирних кислот, тобто величиною кислотного числа жиру. Жири, які містяться в недозрілому насінні і плодах рослин, відрізняються більшою кількістю вільних жирних кислот. При дозріванні насіння кислотність жиру в ньому знижується. У свіжих жирах, які отримані із доброякісної сировини, вміст вільних жирних кислот незначний. Під час зберігання жирів у несприятливих умовах кислотне число збільшується. За наявністю в жирі незначної кількості води в умовах звичайних температур неферментативний гідроліз відбувається з ледь помітною швидкістю. Швидкість гідролітичного розщеплення залежить від температури, рН, наявності низькомолекулярних жирних кислот, деяких металів - Zn, Ca, Mg, що прискорює процес гідролізу.
Глибина гідролітичного розщеплення жирів нормується діючими стандартами на всі види харчових жирів і жирових соусів (майонезів). Величина кислотного числа продукту є одним з основних показників його свіжості. Тому у процесі виробництва і зберігання жирів необхідно попереджувати протікання гідролізу і зменшувати до мінімуму вплив факторів, які його прискорюють. Якщо харчовий жир має величину кислотного числа, що перевищує норми, встановлені стандартом, його використовують на технічні цілі.
Найбільш розповсюдженим видом псування жирів є окислювальне прогіркання.
Основним процесом, який знижує якість харчових жирів під час зберігання, є окислювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес автоокислення жирів. При автоокисленні в харчових жирах, залежно від специфічних продуктів окислення, що утворюються, з’являються різноманітні небажані присмаки і запахи - олеїстий, салистий, окислений, прогірклий, рибний, металевий та інші. Набуття харчовими жирами неприємних смаків і запахів неприпустимо, тому що жири значною мірою втрачають харчову цінність, або навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розкладу тригліцеридів обумовлюють руйнування вітамінів, відбувається інактивація ферменти. Швидкість окислення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот. Гліцериди насичених жирних кислот окислюються значно повільніше ненасичених. При збільшенні числа вуглецевих атомів у молекулі ненасиченої кислоти, окислення гліцеридів уповільнюється. Окислення жирів можливо лише в присутності кисню, відсутність якого (зберігання жирів у вакуумі, атмосфері інертних газів тощо) повністю виключає окислювальні процеси. Значно прискорюють процес окислення підвищена температура - особливо в інтервалі 40 - 450С. Ультрафіолетові промені прискорюють процес окислення поліненасичених жирних кислот. Сильну каталітичну дію мають також іони важких металів.
З перетворенням вільних радикалів зв’язано виникнення вторинних продуктів окислення - оксикислот, альдегідів, кетонів, продуктів полімеризації. Первинні продукти окислення не мають смаку і запаху. Наявність первинних продуктів окислення (перекисів) визначається величиною перекісного числа. Не дивлячись на те, що на початку зберігання кількість перекисів може бути досить значною, - вони не призводять до появи ознак окисленого жиру. Низьке значення перекісного числа може свідчити або про те, що жир перебуває у початковій стадії окислення, або про те, що жир дуже окислений і перекисі перейшли у вторинні продукти окислення.
Накопичення у жирах цих сполук називається осалюванням. При цьому в жирах з’являється специфічний салистий присмак та запах стеаринової свічки, змінюється також консистенція, підвищується температура плавлення, зникає природне забарвлення жиру внаслідок окислення каротиноїдів. Це явище особливо чітко спостерігається при осалюванні топленого яловичого жиру, маргарину. Осалювання підсилюється дією сонячного світла.
При прогірканні жирів носіями неприємного смаку і запаху окислення (прогірклих) жирів є альдегіди, кетони, а також низькомолекулярні жирні кислоти, що утворюються при окисленні альдегідів. Але і з урахуванням цього вони все ж таки є основними вторинними продуктами автоокислення жирів, що відповідають за зміни смаку і запаху. В рідких оліях в якості продуктів окислення переважають альдегіди, а в жирах з невеликою кількістю ненасичених жирних кислот - кетони.
Під час зберігання жири набувають (крім вищезгаданих): олеїстого смаку, характерного для прогірклих олійтипу маслинової, у складі якої переважає олеїнова кислота; смаку і запаху оліфи, що мають прогірклі рідкі олії типу макової, які містять поліненасичені жирні кислоти; рибного смаку і запаху, внаслідок накопичення при окисленні альдегідів (головним чином С6 і С7), а також деструкції лецетину з утворенням легколеткого триметиламіну.
Дефекти олії виникають головним чином внаслідок недотримання умов або термінів їх зберігання і визначаються хімічними або біохімічними процесами псування. Якість олії залежить також від ступеня свіжості вихідної сировини, дотримання технологічних режимів виробництва і рафінації олії.
Затхлий запах має олія, отримана із дефектного насіння.
Сторонній або неприємний присмак і запах - наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні.
Прогірклий смак, відчуття дертя в горлі при дегустації або смак і запах оліфи викликають хімічні і біохімічні процеси, які протікають при зберіганні олії при підвищенії температурі, вологості, на світу, внаслідок контакту з повітрям або тривалим зберіганням.
Інтенсивне помутніння або випадіння осаду в рафінованих оліях - результат попадання вологи в олію, сильного охолодження, яке може викликати випадіння восків або твердих тригліцеридів.
Дефектом, характерним для тваринних жирів, є осалювання, яке супроводжується появою неприємних “салистих” присмаку і запаху, знебарвленням жиру і утворенням білого нальоту.
Не допускаються також до продажу тваринні топлені жири з неприємним присмаком і запахом, з плісенню або з забарвленням, невластивим доброякісним жирам. Рожево-червоне забарвлення свинячого, яловичого, баранячого жирів і зеленувате забарвлення збірного жиру характеризують ці жири як зіпсовані.
Дефекти, які виникають в маргарині, можуть бути пов’язані з процесами псування, які протікають в ньому, з порушенням умов зберігання, в тому числі з недотриманням товарного сусідства.
Не допускається до реалізації маргарин з дефектами: смаку і запаху - прогірклим, олеїстим, металевим, рибним, сирним та іншими сторонніми або неприємними присмаками і запахами; консистенції - сирна; зовнішнього вигляду - із стікаючою вологою, запліснявілий або забруднений; упакування - в забрудненій тарі або в тарі з неправильним маркуванням.
До дефектів жирів кулінарних, кондитерських і хлібопекарських відносяться забруднення продукту, неприємні присмаки (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олеїстий, мильний і нечистий), які характеризують процеси псування жирів. Жири з такими дефектами, які не відповідають вимогам стандарту по іншим показникам, до реалізації не допускаються.
Дефектами якості майонезу є розшарування емульсії, внаслідок чого з маси виділяється жир, наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; інші неприємні або невластиві майонезу присмаки і запахи; неоднорідність забарвлення.
Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Олію розфасовують в скляні пляшки (400, 500, 700 г) і пляшки з забарвлених полімерних матеріалів, дозволених до використання (470, 575 і 1000 г). Допускається відхилення від маси нетто 1000 г - ±10 г; 400, 500, 700 г - ±5 г. Пляшки з олією упаковують в ящики дерев’яні і полімерні № 5, полімерні пляшки - в ящики з гофрованого картону. Для місцевого перевезення - в ящики з дроту і металеві багатооборотні. Використовують також залізничні та автоцистерни, контейнери, фляги алюмінієві, сталеві бочки (за домовленістю із споживачем). Тара повинна бути чистою, сухою, не мати сторонніх запахів. При маркуванні наносять всі необхідні дані згідно стандарту.
Олію транспортують критим транспортом усіх видів у відповідності з правилами перевезення вантажів, вона повинна бути захищена від атмосферних опадів. Зберігають олію в закритих затемнених приміщеннях (ДСТУ 4429:2005, 8808:2003).
Тваринні топлені жири упаковують в дерев’яні заливні (25, 50, 100, 120 дм3), фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани, дощаті, фанерні, ящики з гофрованого картону, картонні ящики (25 кг). Перед заповненням жиром тару вистилають мішками-вкладишами з полімерних матеріалів з плівки або пергаменту. Як споживча тара використовується пергамент, алюмінієва коширована фольга (200 і 250 г), стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладишем з полімерної плівки (300, 350, 400 г), металеві банки (450 - 7000 г), скляні банки (400 - 600 г). Допускається відхилення маси нетто при фасуванні 200 - 300 г - ±3 г, 350 - ±3,5, 400 - ±4, 450 - ±4,5, 2500 - 7000 г - ±5 г. Споживчі упаковки вкладають в картонні, дощаті ящики, або з гофрованого картону. З торцевих сторін ящики повинні бути обтягнуті сталевою пакувальною, клеєвою або паперовою стрічкою. Маркування і зберігання проводиться згідно стандарту.
Харчові тваринні топлені жири транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення (ГОСТ 25292-82).
Маргаринову продукцію фасують у вигляді брикетів, загорнутих в пергамент, кошировану фольгу (200 - 500 г), стаканчики і коробки з полімерних матеріалів (100 - 500 г), банки металеві (500 - 1000 г). Вони повинні бути яскраво оформлені. Фасований і ваговий маргарин упаковують в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні (22 кг), крім того використовують дерев’яні, фанерно-штамповані бочки, барабани фанерні (50 кг). Допускається відхилення маси: при фасуванні від 100 до 250 г включно - ±1,5%, більше 250 до 1000 г включно - ±1,0%, більше 1000 г до 10000 г включно - ±0,5%. Перед упакуванням нефасованого маргарину транспортна тара повинна бути вислана пергаментом, підпергаментом, полімерними, поліетилен-целофановими, поліетиленовими плівками. Ящики повинні бути обклеєні стрічкою.
Маркування на споживчу упаковку наносять швидковисихаючою фарбою. В маргарин з вітамінами додатково наносять надпис “Вітамінізований”. На транспортній тарі наносять “Боїться нагрівання”.
Маргарин транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевозок швидкопсувних вантажів.
Для зберіганні маргарин вкладають на піддони або решітки штабелями з проміжками для циркуляції повітря. Маргарин є продукцією, яка не витримує навантаження штабеля. При зберіганні маргарину в ящиках з гофрованого картону на піддонах повинно бути вкладено по висоті не більше 5 ящиків, висота штабеля не більше 10 ящиків (двох піддонів). Бочки і барабани вкладають в штабелі в вертикальному положенні (ДСТУ 4465:2005).
Майонезрозфасовують в скляні банки (50 - 1000 г), туби з алюмінію, покриті в середині харчовими лаками (50 - 250 г), паперові пакети з полімерним покриттям, в пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів (50 - 500 г). Допускається відхилення маси нетто при фасуванні від 50 до 500 г - ±2,0%, від 501 до 3000 г - ±1,5%, від 3001 до 10000 г - ±0,5%. Споживча упаковка вкладається в ящики дощаті, фанерні, картонні з внутрішніми перегородками або прокладками. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою і відповідати вимогам діючих стандартів. На транспортній тарі повинно бути вказано: “Не кидати”, “Зберігати в сухому прохолодному місці”.
Транспортування і зберігання майонезу здійснюється згідно стандарту (ТУ 10-77-87).
Експертиза якості та кількості імпортних олійних культур і шроту проводиться окремо кожної однорідної партії тільки після розсортовування. Якщо партія за зовнішнім станом упакування однакова, а якість товару за органолептичними показниками різна, то вона вважається неоднорідною.
Кількість місць і вагу пред’явлених партій олійних культур експерти визначають шляхом підрахунку і зважування всіх місць безпосередньо біля транспортного засобу. Зважування повинне проводитися на технічно справних і перевірених вагах (повинні мати відповідний знак з терміном таврування) відповідної вантажопідйомності. Вагу нетто олійних культур встановлюють таким чином: визначають вагу брутто мішків з товаром, розкривають їх, і товар пересипають в заздалегідь підготовлену тару, після чого зважують мішки, а потім відніманням з ваги брутто вагу тари і знаходять вагу нетто товару. Визначається також середня вага брутто, тари і нетто одного місця. Кількість місць, яку необхідно відібрати в цьому випадку, обумовлюється замовником експертизи в заявці. Результати підрахунку місць і зважування окремо по кожній однорідній партії заносяться в специфікації, що додаються до рукописного екземпляра акту експертизи або сертифікату. Переважування аварійних партій проводиться окремо. Вони відсортовуються під спостереженням працівників порту або залізниці, що несуть за це відповідальність.
Відбір середніх проб. Для відбору виїмок в процесі вивантаження експерти виділяють від кожної однорідної партії товару не менше 5% місць без видимих пошкоджень тари. Відбір виїмок проводиться спеціальним щупом, що виключає пошкодження тари, з трьох шарів мішка (верхнього, середнього і нижнього) в процесі вивантаження товару або спеціальним ковшем при пересипанні товару з мішка в мішок – з різних шарів кожного мішка. При пересипанні одночасно ретельно оглядається товар. Відібрані виїмки зсипають в чисту тару, пломбують до кінця кожної зміни.
Якщо товар прибуває насипом (арахіс), відбір виїмок проводять в процесі вивантаження також спеціальним ковшем, який підставляють під струю насіння через рівні проміжки часу.
Температура товару вимірюється не тільки при відкритті транспортного засобу, а і в процесі відбору виїмок. При виявленні самозігрівання необхідно повідомити про це замовнику експертизи для вживання термінових заходів щодо запобігання псування товару. Вихідний зразок складається після ретельного перемішування відібраних виїмок, окремо від кожної однорідної партії. Методом послідовного діагонального ділення з кожного вихідного зразка виділяється середня проба вагою 6000 г. Середню пробу ділять на три рівні по вазі частини і кожну поміщують в чисту, суху скляну банку, герметизують, роблять відповідні написи і пломбують.