ОСОБЛИВОСТІ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ, ХАРЧОВИХ ЖИРІВ, ЯЄЦЬ І ЯЄЧНИХ ТОВАРІВ 4 страница
Акт відбору середніх проб складають у трьох екземплярах. У нім повинно бути вказано, за якими показниками якості слід провести лабораторний аналіз. Проби з двома актами відбору проб (третій додається до акту експертизи) передаються замовникові експертизи, який одну пробу з актом відбору проб направляє в лабораторію для аналізу, а дві проби з актом відбору проб залишає у себе для відповідального зберігання
Визначення якості. Якість партії олійних культур оцінюють в процесі відбору проб, органолептичного дослідження, технічного і фізико-хімічних аналізів середньої проби за показниками якості, передбаченими технічними умовами контракту. У тих випадках, коли експерти виявлять відхилення, не передбачені технічними умовами контракту і які негативно впливають на якість товару, необхідно вказати це в акті експертизи.
Якість зазвичай визначають за наступними показниками: арахісу – зовнішній вигляд і колір, смак і запах, кількість зерен арахісу в одиниці ваги (унція, 100 г); вміст згірклих зерен, домішок (сміттєвих і олійних); чистота (у відсотках), зараженість сільськогосподарськими шкідниками, кислотне число або кислотність, вміст олії (для олійного арахісу), вологість; кунжутного насіння – зовнішній вигляд і колір, смак і запах, абсолютна вага (тобто вага 1000 зерен насіння), вміст домішок (сміттєві, вміст олії), чистота (у відсотках), вологість, кислотне число або кислотність, зараженість сільськогосподарськими шкідниками і наявність бур’янів, тип насіння; пальмісти – зовнішній вигляд і колір, запах, розмір, вологість, вміст олії; вміст домішок, включаючи мінеральні; кислотне число або кислотність, зараженість сільськогосподарськими шкідниками; копри – зовнішній вигляд і колір; запах, вологість, вміст олії, кислотне число або кислотність, вміст сторонніх домішок, включаючи мінеральні; зараженість сільськогосподарськими шкідниками; шроту – зовнішній вигляд і колір; запах; вміст жиру, протеїну, сирої клітковини, золи загальної та нерозчинної в НСІ, металодомішки; зараженість сільськогосподарськими шкідниками; вологість.
Для перевірки якості зараженого товару залучається експерт-ентомолог, який зобов’язаний провести ентомологічне дослідження середньої проби, визначити, яким шкідником пошкоджений товар, і дати висновок про заходи, які необхідно прийняти для запобігання псуванню товару.
Методи проведення аналізів. Визначення вологості і маслянистої пальмісти. Вологість ядра пальмісти слід визначати найбільш точними методами. Рекомендуються: метод Фішера, метод Діна і Старка, а також метод висушування речовини до постійної ваги (сушку наважки проводять при температурі 60-65°С). Вміст олії в пальмісті визначають екстракційним апаратом Сокслета. Як розчинник беруть висушений сірчаний ефір і проводять сушку олії до постійної ваги при температурі 70-75°С (щоб уникнути втрат жирних кислот, котрі можуть істотно занизити результати визначення вмісту олії в пальмісті). При визначенні решти показників якості пальмісти керуються стандартами, що діють.
Визначення вологості і маслянистої копри. Зразок копри в кількості 2 кг зважується і просіюється через сито з отворами в 3 мм. Просіяний олійний пил поміщується в бюксу і зважується. Потім з усього зразка виділяється сміття («кістянка») і зважується. Копра, звільнена від олійного пилу і сміття, розрізається ножем на шматочки величиною приблизно 1,5x1,5 см, перемішується і ділиться на 2 рівних частини. Далі до кожної з частин додається половина олійного пилу. Одна частина поміщається в суху банку, що щільно закривається, куди складається і половина виділеної кістянки. Ця частина зразка призначається для зберігання. Друга частина, призначена для аналізу, додатково подрібнюється. Подрібнювати слід надзвичайно обережно, уникаючи витискування масла. Перша порція копри (близько 100 г) відкидається. Подрібнена копра добре перемішується і з неї виділяються наважки для аналізу.
Визначення вмісту олії. У відкриту бюксу беруть з аналітичних вагів наважку подрібненої копри (близько 10 г), переносять у фарфорову ступку і ретельно розтирають товкачем до отримання мазеподібної однорідної маси. Подрібнена маса обережно переноситься шпателем в патрон з фільтрувального паперу. Зверху патрона кладеться невеликий шар вати, краї патрона завертаються, і він поміщається в екстрактор апарату Сокслета. До екстрактора приєднують чисту, заздалегідь висушену колбу. Після восьми годинній екстракції нагрівання припиняють, виймають з екстрактора патрон (приймальна колба залишається на місці); підсушують його півгодини при температурі 60-65°С в сушильній шафі, обережно розгортають, матеріал поміщають в ступку, в яку заздалегідь насипають близько 5-6 г промитого НС1 і прожареного піску, додатково подрібнюють до отримання однорідного порошку без частинок погано знежиреної копри. Потім подрібнений матеріал знов переносять в патрон з фільтрувального паперу в екстракційний апарат і додатково екстрагують ще 6-8 годин до повного виділення жиру.
Колбу після відгону ефіру ставлять в сушильну шафу і сушать при температурі 60-70°С. Перше зважування проводять через 2 години сушки і далі - через кожну годину Вагу можна вважати постійною, якщо при повторній сушці вона змінюється не більше, ніж на 0,1%. Кількість жиру в копрі (X) з олійним пилом при фактичній вологості визначають у відсотках.
Характеристика дефектів олійних культур. Дефекти насіння арахісу, кунжуту і пальмісти: Насіння підгнивше - на поверхні і на розрізі мають плями темного кольору, що утворилися в результаті жіттєдіяльності гнильних бактерій.
Пліснявіння - на поверхні або в глибині уражені плісенню, яку видно неозброєним оком.
Пророслі - з наявністю паростка, що надає гіркого смаку.
Роз'їдені сільськогосподарськими шкідниками – мають сліди їх життєдіяльності з наявністю або без наявності живих або мертвих шкідників.
Биті - частини насіння розміром менше половини.
Згірклі - насіння, смак якого змінився в результаті псування жирів і білкових речовин. Часто згірклому смаку супутній підвищений вміст вільних жирних кислот.
Недорозвинені - зморщені, худосочні.
Обвуглені - зіпсовані в результаті порушення режимів сушки.
Роздавлені - піддавалися механічній дії.
Зіпсовані в результаті самозігрівання - в результаті розкладання жиру і білкових речовин мають неприємний запах і змінений колір.
Аналогічні дефекти зустрічаються в копрі, макусі та шроті.
Підвищена вологість веде до псування товару, в результаті утворення і життєдіяльності пліснявих грибків можуть з'явитися сторонні присмаки, затхлий запах і запах цвілі (на відміну від запаху комори, який при ретельному провітрюванні зникає, вказаний вище запах - стійкий). Продукти можуть згіркнути в результаті окислення жиру і білкових речовин.
До сміттєвих домішок відносяться: мінеральні - земля, глина, пісок, пил, камінчики і т. п.; органічні - вугілля, тріски, плодові оболонки, шматочки стебел, листя (у кунжутному також насіння дикорослих і культурних рослин, зокрема олійних, частини плодової коробочки, стручки і суха оболонка, в арахісі - насіння підгнивше, що запліснявіло, обвуглилося з явно зіпсованим ядром).
До олійних домішок відносяться: в кунжутному насінні – зіпсоване самозігріванням або сушкою; що обвуглилося, підгнивше, запліснявіле, пошкоджене шкідниками, недорозвинене, бите і проросле; в арахісі - насіння, роз'їдене шкідниками; недорозвинене, роздавлене, проросле, пошкоджене самозігріванням.
2.5.3 Особливості товарознавчої експертизи яєць і яєчних товарів.Особливості приймання. Приймання яєць за кількістю та якістю проводиться на складах отримувачем протягом 24 годин. Приймання яєчних продуктів за кількістю проводиться отримувачем протягом 72 годин.
Відвантаження дієтичних яєць повинно проводитись з таким розрахунком, щоб вони надійшли до отримувача не пізніше 3 діб до закінчення терміну, встановленого для їх реалізації. При відсутності хіміко-бактеріологічних аналізів яєчних продуктів строк приймання їх продовжується на час, необхідний для проведення аналізу.
Оптові торгові підприємства (організації) можуть проводити 100% розсортування яєць, отриманих від постачальника (відправника) з вищими проти стандартів і технічних умов відходами і невідповідним сортуванням. В цих випадках терміни приймання відповідно продовжуються.
Якість яєць і яєчних продуктів посвідчується такими документами: яєць - посвідченням про якість і ветеринарним свідоцтвом, яке видається відправником; яєчних продуктів - хіміко-бактеріологічним аналізом, який проводить виробник.
Відбір проб. При прийманні яєць в кожній категорії допускається не більше 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинно перевищувати 1 г.
Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам діючого стандарту від партії яєць проводять вибірку у відповідності з кількістю транспортних одиниць. Пошкоджені пакувальні одиниці в вибірку не включають. Яйця в пошкоджених пакувальних одиницях піддають 100% розсортуванню. Наявність в партії яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак витікання (“насічка”, “м’ятий бік”) не є підставою для бракування партії. В цьому випадку партію приймають за фактичними отриманими результатами досліджень.
Яйця, які не відповідають вимогам діючого стандарту, прийманню не підлягають. Партія, яка постачається в межах області та містить більше 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії, прийманню не підлягають. При міжобласному постачанні таку партію приймають за відповідною нижчою категорією.
Для проведення досліджень з кожної прокладки відібраних пакувальних одиниць відбирають яйця згідно стандарту. Чистоту шкаралупи відібраних яєць перевіряють візуально (ГОСТ 27583-83).
Яєчний порошок приймають партіями. Для перевірки відповідності пакування і маркування вимогам стандарту від партії відбирають не менше 10% пакувальних одиниць (бочок, барабанів, мішків або ящиків). Для перевірки відповідності якості від партії відбирають вибірку. З різних місць партії порошку, фасованого в банки або пакети, відбирають в вибірку три групові пакувальні одиниці. При отриманні незадовільних результатів проводять повторні аналізи на подвоєній вибірці від тієї ж партії. Результати повторних аналізів розповсюджуються на всю партію. З різних місць кожної відібраної в вибірку пакувальної одиниці відбирають стерильним щупом не менше трьох точкових проб в рівних кількостях. Маса проби, відібраної з кожної транспортної одиниці, повинна бути 0,2 кг. Об’єднану пробу ділять на дві рівні частини, які розміщують в чисті, стерильні скляні банки з притертими пробками або поліетиленові пакети. Одну частину направляють в лабораторію для дослідження, другу пломбують, етикетують і зберігають один місяць при температурі не вище 20ºС і відносній вологості повітря 65 - 75% для контрольної перевірки якості (ГОСТ 2858-82).
Показники якості, ідентифікації. Контроль якості яєць перед прийманням передбачає зважування 10 яєць для визначення категорії. Яйця курячі поділяють на відбірну категорію (маса одного яйця не менше 65 г), першу категорію (маса одного яйця не менше 55 г), другу категорію (маса одного яйця не менше 45 г) (ГОСТ 27583-88).
При овоскопіюванні визначають стан і висоту повітряної камери, стан жовтка, білка, шкаралупи, які повинні відповідати вимогам стандарту.
В перепелиних яйцях (РСТ УССР 2001-90) визначають зовнішній вигляд, масу одного і десяти яєць, густину, масову частку важких металів.
При визначенні густини 100 яєць занурюють в посуд з дистильованою водою при температурі 18 - 20˚С. Яйця повинні опускатись на дно.
В яєчному порошку (ГОСТ 2858-82) визначають колір, структуру, запах і смак, масову частку вологи, золи, білкових речовин, жиру, бактеріологічні показники за стандартними методиками.
Правилами санітарно-ветеринарної експертизи передбачено, що при заготівлі і зберіганні яєць гусей і качок обов’язкове дотримання таких вимог: збір, зберігання і пакування яєць качок і гусей на заготівельних пунктах, базах і складах роблять ізольовано від курячих (окремі ящики, кошики); яйця качок і гусей повинні пакуватися в окремі ящики з написом: “Яйця качок”, “Яйця гусей”, із зазначенням порядку використання - “Для хлібопекарської промисловості” та ін.; у ветеринарних свідоцтвах, що супроводжують партії яєць качок або гусей, повинна вказуватися дата пакування і відвантаження.
Дефекти. Не допускаються до реалізації яйця масою менше 45 г (дрібні); з забрудненою шкаралупою; віднесені до харчових неповноцінних (крім бою) або до технічних. В залежності від виду дефекту і ступеня його розвитку яйця поділяються на харчові неповноцінні (які використовуються в кондитерській і хлібопекарській промисловості) і технічні.
До харчових неповноцінних відносять яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженою шкаралупою, без ознак витікання - насічка, м’ятий бік), виливка, запашистість, мала пляма і присушка, а також яйця з висотою повітряної камери більше 9 мм.
До технічних відносять яйця з дефектами: теча, красюк, кров’яне кільце, велика пляма, тумак, а також яйця міражні, з гострим запахом, який не зникає.
Виливка - змішування жовтка і білка; вона буває малою - часткове змішування жовтка і білка в зв’язку з розривом жовткової оболонки і велика - повне змішування жовтка з білком, при овоскопуванні вміст яйця має жовтуватий колір; дефект виникає при необережному поводженні з яйцями під час транспортування (різкі поштовхи, струс та інше).
Запашистість - яйця із стороннім запахом, який легко зникає.
Мала пляма - наявність під шкаралупою дрібних нерухомих плям загальним розміром 1/8 поверхні яйця; з’являється внаслідок розвитку плісені та бактерій під час зберігання яєць при підвищеній температурі, високій вологості повітря.
Красюк - повне змішування жовтка і білка внаслідок розриву жовткова оболонки в зв’язку зі збільшенням об’єму жовтка, який відбувається при переході води з білка при тривалому зберіганні яєць.
Кров’яне кільце і кров’яна пляма - яйця, на поверхні жовтка яких помітні при овоскопуванні кров’яні судини у вигляді кілець неправильної форми, які виникають внаслідок розвитку заплідненого зародку в умовах зберігання яєць при підвищеній температурі (при 210С і вище).
Велика пляма - плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, які утворюються колоніями плісенів і бактерій при високій вологості повітря та підвищеній температурі зберігання.
Тумак пліснявий - яйця при просвічуванні непрозорі, крім пуги, так як весь вміст вражений плісенню, білок і жовток змішані; запах яйця плісняви.
Тумак бактеріальний - яйця непрозорі, крім повітряної камери, яка збільшена і рухома; зовнішня поверхня шкаралупи сіруватого або мармурного кольору, часто з гнилісним запахом; вміст яйця у вигляді каламутної маси сіро-зеленого і брудно-жовтого кольору, має запах розкладу; виникає дефект внаслідок розвитку гнилісних бактерій.
Міражні яйця - яйця, вилучені з інкубаторів як незапліднені.
Не допускаються до реалізації морожені яєчні продукти, які мають сторонні присмаки і запахи, містять часточки шкаралупи та інші сторонні домішки, свинець, а також заражені патогенними (кишково-тифозної групи) і гнилісними мікроорганізмами.
Не допускаються до реалізації яєчні порошки підмочені, з ослизлою поверхнею, плісенню, стороннім запахом, з різкими змінами кольору, прогірклі.
При порушенні технології та режиму зберігання яєчних порошків можуть з’являтись такі дефекти: низька розчинність - результат незворотних змін в протеїнах при сушінні і зберіганні, реакції меланоїдиноутворення; розчинність знижується тим більше, чим вище вміст вологи в порошку і температура зберігання; висока кислотність - збільшення вмісту вільних жирних кислот внаслідок гідролізу жирів, а також утворення вільних кислотних груп в протеїнах (при меланоїдиноутворенні); потемніння кольору (коричневе забарвлення) - результат реакції меланоїдиноутворення і полімеризації продуктів окислення жирів (альдегідів); рибний смак - при розкладі лецетину з утворенням метиламінів та інших речовин.
Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Яйцяупаковують в ящики з гофрованого картону, полімерні з використання прокладок з пагорбами (360 штук) і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6 - 12 штук. Дієтичні та столові яйця упаковують окремо по категоріям. Ящики з гофрованого картону повинні бути обклеєні клеєвою стрічкою на паперовій основі або іншими матеріалами, які забезпечують цілісність упаковки і збереження яєць.
При транспортному маркуванні наносять маніпуляційні знаки “Обережно, крихке!”, “Верх, не кантувати”. Дрібні яйця упаковують окремо з позначкою “Дрібні”. Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столове-синьою фарбою, вказують категорію, а для дієтичних і дату сортування. Яйця маркують штампом круглої форми (ГОСТ 27583-88).
Яєчний порошок упаковують в яєчні барабани, фанерно-штамповані бочки, в паперові мішки та ящики з гофрованого картону з полімерним вкладишем, в пакети з плівки типу целофан-поліетилен-фольга-поліетилен, металеві банки. При транспортному маркуванні наносять попереджувальний знак “Боїться вологи”.
Транспортують і зберігають яйця і яєчні продукти згідно умов, передбачених нормативними документами (ГОСТ 2858-82, 27583-88).
Особливості експертизи імпортних курячих яєць. За умовами контракту здача – приймання яєць курячих свіжих за кількістю і якістю проводиться на замовлення при відкритті та вивантаженні (перевантаженні в вітчизняні вагони) товару з вагону або автомашини за пломбами, вказаними в іноземній транспортній накладній. Контроль за кількістю та якістю проводиться водночас однієї і більше вагонних партій, і тому доцільно проводити експертизу бригадним методом.
Кількість товару перевіряється під час його перевантаження з іноземних вагонів у вітчизняні шляхом суцільного підрахунку місць за ваговими категоріями. Результати перевірки кількості товару заносяться у спеціальні бланки, які додаються до рукописного примірника акту експертизи. Водночас перевіряється відповідність маси яєць ваговим категоріям шляхом зважування 10 штук кожної вагової категорії на справних циферблатних вагах.
Для визначення якості яєць під час вивантаження експерт проводить відбір середніх проб в кількості 10% місць кожної вагової категорії, які складають загальну пробу. З кожного ящика проводиться вибірка 25 яєць. Якість яєць визначається в темному приміщенні шляхом овоскопіювання кожної вагової категорії. У відповідності з вимогами ТУ контракту акт експертизи повинен бути складений не пізніше 72 годин з моменту закінчення перевантаження (вивантаження). Вагонні партії, пред’явлені за одним нарядом і які надійшли від одного постачальника за одним контрактом, оформляються одним актом експертизи. Акт експертизи складає старший експерт–бригадир на бланку. Вихідними даними для складання акту експертизи є результати зовнішнього огляду товару і дані, відображені в робочих листах.
Питання для самоконтролю
1. Особливості прийманнямолочних продуктів, харчових жирів, яєць яєчних товарів.
2. Правила відбору проб молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.
3. Вимоги до якості молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.
4. Методика визначення окремих показників якості.
5. Правила ідентифікації молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.
6. Дефекти молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.
7. Правила ідентифікації молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.
8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.