ВВЕДЕНИЕ
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»
Кафедра «Технологии хлебопродуктов»
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Методические указания для студентов
специальности I-49 01 01 «Технология хранения и переработки
пищевого растительного сырья»
специализации I-49 01 01 02 ««Технология хлебопекарного, макаронного,
кондитерского производства и пищеконцентратов»»
Могилев 2008
УДК 664.143:664.68
Рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры «Технология хлебопродуктов»
Протокол № 8 от « 09 » апреля 2008 г.
Составители:
Кондратова И.И.
Машкова И.А.
Новожилова Е.С.
Рецензент
кандидат технических наук Андреева И.И.
В методических указаниях приведены методики расчета унифицированных и рабочих рецептур кондитерского производства
© УО «Могилевский государственный
университет продовольствия», 2008
Содержание
| Введение 1 Методика расчета рецептур на кондитерские изделия. Унифицированные и рабочие рецептуры 2 Расчет рабочих рецептур простого и сложного кондитерского изделия 2.1. Расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на загрузку 2.2. Расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента 2.3 Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия на загрузку 2.4. Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента 2.5 Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства 3 Замена сырьевых компонентов. Пересчет рецептур 3.1 Замена сырьевых компонентов с различной долей сухих веществ 3.2 Замена сырьевого компонента суммой его составных частей 3.3 Замена сырьевого компонента на другой, содержащий не только заменяемый, но и другие сырьевые компоненты рецептуры 3.4 Использование доброкачественных в санитарном отношении отходов производства Литература Приложение А Приложение Б Приложение В |
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские изделия делятся на простые и сложные. Простые состоят из одной кондитерской массы, а сложные - из двух и более. Процесс производства простого или сложного изделия включает в себя определенные фазы. Под фазой производства понимают совокупность процессов и операций, в результате которых получается полуфабрикат или готовое изделие с заданными показателями качества.
Для любого сложного изделия характерны следующие фазы производства: приготовление масс, входящих в него; формование из масс изделий и упаковка изделий. Из сложных простейшими являются изделия, которые состоят из двух кондитерских масс: помадные глазированные конфеты, карамель с начинкой, мармелад в шоколаде, шоколадный батончик с начинкой и т.д.
В процессе производства кондитерского изделия меняются относительные доли сухого вещества, но общее количество сухих веществ остается неизменным.
Рецептуры на кондитерские изделия являются основным технологическим документом.
Унифицированная рецептура кондитерского изделия - это количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, требующихся для изготовления 1 т готового изделия.
Унифицированные рецептуры состоят из двух частей. В первой, текстовой части, изложена краткая характеристика изделия. Вторая часть имеет форму унифицированной таблицы и содержит определенные графы с перечислением сырья и полуфабрикатов, массовой доли сухих веществ в них и количественных затрат в натуре и сухих веществах на отдельные фазы и на 1 т готовой продукции.
По унифицированным рецептурам рассчитывают рабочие рецептуры. Это делается для определения загрузки машин, аппаратов, участков и линий применительно к местным условиям. Рабочие рецептуры также составляются при использовании сырья с другой долей сухого вещества, при замене одного вида сырья другим, а также при использовании санитарно-доброкачественных отходов.
На основе рецептур путем специальных расчетов можно получить технологические и экономические данные, необходимые для планирования, проектирования, например, расчет потребности сырья на определенный период работы смены, цеха, предприятия. На основе рецептур также планируется себестоимость кондитерских изделий. Кроме того, на основе расчетов по рецептурам при проектировании предприятий определяется площадь складов и т.п.