МЕТОДИКА РАСЧЕТА РЕЦЕПТУР НА КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. УНИФИЦИРОВАННЫЕ И РАБОЧИЕ РЕЦЕПТУРЫ
При составлении унифицированных рецептур необходимо знать:
1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;
2) расход сырья и полуфабрикатов в килограммах на фактические загрузки по фазам изготовления;
3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;
4) содержание сухих веществ в готовом изделии;
5) нормативы потерь сухих веществ по фазам производства данного вида изделия;
6) нормативы потерь сухих веществ на 1 т готового изделия;
7) для смесей разных сортов карамели, конфет и т.д. - процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.
Расчетное содержание сухих веществ в кондитерском сырье приведено в литературе [1] и во введении к сборникам рецептур [3-10].
Содержание сухих веществ в сырье и полуфабрикатах принимают по данным лабораторного анализа или из ТНПА на сырье.
Для расчета рецептур необходимо знать относительный выход изделий.
Относительный выход вычисляется по нормам потерь сырья и компонентов, приведенным в приложении А.
Относительный выход принято обозначать b [2] и рассчитывать по формуле
b = 1 - П, (1)
где b - относительный выход, отн. ед.;
П - потери сырья, компонентов или готовых изделий, отн. ед .
Так, например, если норма потерь для помадных конфет типа «Буревестник» составляет 2,80% [3], то относительный выход (в долях единицы) равен: b = 1- 0,0280 = 0,9720.
В расчетах принято, если нормы потерь в ТНПА приводятся с точностью до десятых долей процента, то относительный выход вычисляется до тысячной доли (третьего знака после запятой); если - до сотых долей, то относительный выход вычисляется до десятитысячной доли.
Для новых видов кондитерских изделий нормы потерь устанавливаются по сходным фазам в имеющихся унифицированных рецептурах или экспериментально.
Если нормативы потерь по сухому веществу по фазам производства не указаны в сборниках рецептур [3-10] и приложении А, их следует определить расчетным путем из аналогичных фаз данного типа изделия по унифицированной рецептуре.
Пример. Необходимо определить потери (П) на стадии приготовления шоколадной массы для шоколада «Изюминка» (рецептура № 66, [4]).
П = 
(2)
где Итого СВ – расход сырья в сухих веществах на 1 т шоколадной массы (998,98 кг);
Выход СВ – содержание сухих веществ в 1 т выхода шоколадной массы (989,00 кг);
Таким образом, расчет потерь сухих веществ на данной фазе вычисляется в процентном отношении к затратам сырья по сухому веществу:
П = 
Полученная величина потерь (1,0%) применяется в расчете рецептуры нового сорта.
В каждом виде сырья, входящего в рецептуру разрабатываемого изделия, определяется массовая доля сухих веществ (аi) и расход соответствующего сырья в натуре (хi) на приготовление определенного количества изделия (Gо3).