ЗАМЕНА СЫРЬЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ. ПЕРЕСЧЕТ РЕЦЕПТУР
Каждое предприятие стремится иметь постоянных поставщиков сырья, качество которого строго соответствует требованиям ТНПА. Однако в отдельных случаях приходится производить замену одного сырья другим. Это связано с сезонностью поставки сырья, ценовой политикой и т.д.
В производстве кондитерских изделий возможны шесть случаев замены одного вида сырья другим.
1. Замена сырьевого компонента на такой же, отличающийся долей сухих веществ (например, пюре на уплотненное пюре, яйца на меланж или яичный порошок). В этом случае пересчитывается лишь натура данного компонента и итог массы сырья в натуре в том полуфабрикате, в котором применяется заменяемое сырье. В таблицу сводной рецептуры вносятся такие же коррективы.
2. Замена сырьевого компонента на другой одинакового действия, но неодинакового состава (например, патока на инвертный сироп). Пересчет аналогичен первому случаю.
3. Замена сырьевого компонента суммой его составных частей (например, молоко сгущенное с сахаром на молоко цельное и сахар).
4. Замена сырьевого компонента на другой, содержащий не только заменяемый, но и другой компонент рецептуры (например, какао тертое на какао-порошок и какао-масло).
5. Замена сырьевого компонента сложного химического состава на другой, содержащий тот же состав, но в другом соотношении, например, карамельную патоку на мальтозную или низкоосахаренную патоку.
6. Замена части сырья на санитарно-доброкачественные отходы. В этом случае количество сырья А1 в отходах должно быть меньше или равно количеству сырья А в заменяемом полуфабрикате, т.е. А1 < А.
Во всех случаях замены должно выполняться условие неизменности суммы сухих веществ, как в полуфабрикатах, так и в готовом изделии.
В сборниках рецептур на кондитерские изделия кроме собственно унифицированных рецептур содержатся еще специальные указания о целом ряде замен одного вида сырья другим с указанием пересчета. Такие замены не являются нарушением рецептуры, так как являются неотъемлемой их частью. В указаниях к унифицированным рецептурам предусматриваются допуски и некоторые изменения в соотношениях отдельных видов сырья в зависимости от его качественного состава.
Таким образом, рабочие рецептуры составляются при использовании сырья с другой долей сухого вещества, при замене одного вида сырья другим, а также при использовании санитарно-доброкачественных отходов. Рассмотрим подробно некоторые способы замены сырья.