Использование доброкачественных в санитарном отношении отходов производства

При производстве кондитерских изделий образуются доброкачественные в санитарном отношении отходы (при формовании изделий и т.д.), которые разрешается использовать в производстве кондитерских изделий с соответствующим пересчетом рецептуры. Количество отходов, которое можно вносить в рецептуры, указано в сборниках рецептур в разделе указаний по замене сырья.

Введение отходов, как правило, производится в те же сорта изделий или полуфабрикатов, при производстве которых они образовались. Допускается введение отходов с соответствующим пересчетом (уменьшение расхода сырья, которое входит в состав добавляемых отходов) и в другие сорта.

При производстве шоколада отходы, кроме использования в тот же сорт, допускается вводить в обыкновенные сорта, шоколадную глазурь, полуфабрикаты. При этом обязателен пересчет по составу.

Для примера рассмотрим расчет расхода сырья при введении в шоколад «Чибис» (рецептура № 27, [4]) отходов шоколада «Полярный» (рецептура № 3, [4]) в количестве 40,0 кг или 4,0 % на 1 т шоколада.

Корректировка рецептуры после внесения санитарно-доброкачественных отходов приведена в таблице 21.

В графы 1, 2, 3, 4 заносятся данные из сводной рецептуры шоколада, подлежащего изготовлению («Чибис»), в графы 5 и 6 – соответственно рецептура шоколада («Полярный») (отходы) – расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов).

Введение отходов производится с пересчетом по сухому веществу. Количество сухого вещества вводимых отходов должно соответствовать количеству сухого вещества сырья и полуфабрикатов, ими заменяемых. При этом содержащиеся в отходах вино, спирт, коньяк, ароматизирующие и вкусовые добавки и т.п. в расчет не принимаются.

В данном примере допускается наличие в отходах шоколада ванилина и коньяка.

При использовании отходов необходимо соблюдать следующие условия:

- количество рецептурных компонентов в отходах шоколада должно быть меньше или равно числу компонентов в рецептуре основного шоколада;

- массовая доля сухих веществ в отходах шоколада должна быть равна массовой доле сухих веществ в основном шоколаде.

Так как при изготовлении шоколада неизбежны потери, готовый шоколад содержит соответственно меньше сухого вещества по сравнению с затратами на его изготовление. Уменьшение соответствует величине потерь. Следовательно, в отходах шоколада имеется другое соотношение сухих веществ, по сравнению с затратами на его производство. Поэтому в графы 7 и 8 внесены количества компонентов шоколада за вычетом потерь.

Графа 8 заполняется данными, полученными перемножением значений в графе 6 на относительный выход, который в данном случае равен

b = 990,0 / 1006,1 = 0,984.

Для сахарной пудры 429,90 0,984 = 423,0 кг и т д.

Полученные данные заносятся в графу 8.

Расход каждого компонента в натуре определяется построчным делением значений в графе 8 на долю сухих веществ сырья (графа 2), и полученные данные заносятся в графу 7. Для сахарной пудры 423,0 / 0,9985 = 423,7 кг и т.д.

Далее проверяется соответствие суммы расхода сырья в сухих веществах значению в строке «Итого» (графа 8), полученному ранее. Подсчитываем итог в графе 7.

Так как в нашем примере вводится 40,00 кг отходов шоколада «Полярный» (что соответствует 0,04 т), то графы 7 и 8 пересчитываются с помощью коэффициента 0,04, и заполняются графы 9 и 10. Для сахарной пудры:
423,0 0,04 = 16,9 кг (графа 10); 423,6 0,04 = 16,9 кг (графа 9).

Таблица 21 – Корректировка рецептуры шоколада «Чибис» после внесения санитарно-доброкачественных отходов

Окончательная рецептура шоколада «Чибис» с введением 40,0 кг отходов шоколада «Полярный» – это разность между графами 3 и 9 (натура) и 4 и 10 (сухие вещества) соответственно. Полученные значения заносятся в графы 11 и 12 соответственно.

Для сахарной пудры 444,8 - 36,9 = 427,9 кг (графа 12);

445,5 - 16,9 = 428,6 кг (графа 11) и т.д.

Сумма расхода сухого вещества при пересчёте рецептуры (1006,10 кг) в результате расчета должна остаться постоянной, т.е. расход сухого вещества сырья по рецептуре шоколада «Чибис» уменьшается за счет введения отходов ровно настолько, насколько больше сухих веществ отходов вводится в рецептуру.

На этом расчет рабочей рецептуры с использованием санитарно-доброкачественных отходов заканчивается.

ЛИТЕРАТУРА

1. Справочник кондитера. Часть 1. – 2-е изд. / под ред. Е.И. Журавлевой. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 712 с.

2. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272 с.

3. Рецептуры на конфеты и ирис. Т. 1, 2, 3. – М.: ВНИИКП, 1986. – 248 с.

4. Рецептуры на шоколад и какао-порошок. – М.: ВНИИКП, 1986. – 178 с.

5. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. – М.: ВНИИКП, 1986. – 143 с.

6. Рецептуры на карамель. Часть 1. – М.: ВНИИКП, 1986. – 305 с.

7. Рецептуры на карамель. Часть 2. – М.: ВНИИКП, 1986. – 370 с.

8. Рецептуры на печенье. – М.: ВНИИКП, 1987. – 248 с.

9. Рецептуры на пряники. – М.: ВНИИКП, 1986. – 210 с.

10. Рецептуры на восточные сладости. – М.: ВНИИКП, 1984. – 648 с.

Приложение А

(справочное)

ШОКОЛАД

Таблица А.1 – Нормативы потерь сухих веществ в производстве шоколада, шоколадных и кондитерских масс, глазури, какао порошка

ДРАЖЕ

Таблица А.2 – Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным сортам драже, принятые при расчете рецептур

Продолжение таблицы А.2

Таблица А.3 – Нормативы пофазных и прочих потерь сухих веществ в производстве драже и принятые при расчете рецептур

Продолжение таблицы А.3

Продолжение таблицы А.3

• Назад
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• 11
• 121314
• 15
• 16
• 17
• 18
• 19
• Далее