Гигиенические требования к личной гигиене
Основной частью личной гигиены работника пищевого производства явля- ется содержание в чистоте своего тела - кожи, рук, ротовой полости, волос и т.д.
Кожа образует наружный покров тела, площадь которого у взрослого чело- века составляет 1,5-1,6 м2. Производными кожи являются волосы и ногти. Кожа выполняет различные функции: защиту от внешних воздействий, осязание, выде- ление, терморегуляцию, газообмен. Кожа неразрывно связана с жизнедеятельно- стью всего организма и отражает состояние здоровья человека.
Кожа состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы (собственно кожи) и под- кожной жировой клетчатки. Толщина кожи варьирует от 0,5 до 4 мм.
Эпидермис является наружным слоем кожи. Наиболее толстый эпидермис на подошвах и ладонях. Он, в свою очередь, содержит несколько слоев. Самый верхний из них - роговой слой, состоящий из роговых чешуек, которые постоянно слущиваются с поверхности кожи (физиологическое шелушение). Роговой слой полностью обновляется в течение 7-11 дней. Этот слой отличается большой стой- костью к различным внешним воздействиям. Неповрежденный роговой слой не- проницаем для возбудителей инфекции.
Дерма, или собственно кожа, состоит из плотной волокнистой соедини- тельной ткани и так называемого основного вещества. В ней находятся кровенос- ные сосуды, нервы, потовые и сальные железы, корни волос и ногтей.
Потовые железы расположены почти по всей коже, общее их количество около 2-2,5 млн. Особенно их много на коже кончиков пальцев, ладоней, подошв, лба, подмышечных впадин и паховых складок. Пот содержит 98 % воды и 2 % продуктов обмена веществ (мочевина, мочевая кислота, некоторые соли и др.) Потоотделение играет важную роль в терморегуляции и выведении вредных ве- ществ из организма. В течение недели потовые железы выделяют около 7 л пота.
Сальные железы выделяют кожное сало, состоящее из эфиров холестерина, жирных кислот, белковых продуктов, гормонов и др. Покрывая кожу тонкой пленкой, кожное сало предохраняет ее от высыхания и появления трещин, прида- ет ей мягкость и эластичность. Сальные железы в течение недели выделяют на поверхность кожи до 300 г кожного сала.
Кожное сало и пот создают кислую среду на поверхности кожи, так назы- ваемую кислую мантию, защищающую ее от гноеродных бактерий.
Подкожная жировая клетчатка состоит из рыхлой соединительной тка- ни, петли которой заполнены жировыми дольками. В ней расположены многочис- ленные кровеносные сосуды и нервы.
Являясь внешним покровом тела, кожа защищает организм от вредных воздействий окружающей среды. Способность кожи к самоочищению (физиоло- гическое шелушение, кислая реакция и др.), плотность рогового и блестящего слоев препятствуют попаданию в организм микробов. При повреждении эпидер- миса и проникновении микроорганизмов к очагу повреждения устремляются лей- коциты, подавляющие действие микроорганизмов, и возникает воспалительная реакция.
Чистая здоровая кожа обладает сильным бактерицидным свойством в от- ношении посторонних микроорганизмов. Установлено, что при нанесении бакте- риальных культур на кожу чисто вымытых рук количество бактерий через 10 мин уменьшается на 85 %, а при нанесении на кожу немытых рук - через 20 мин уменьшается всего лишь на 5 %.
При плохом уходе за кожей происходит смешивание на поверхности кожи различных загрязнений, находящихся в окружающей среде, с кожным салом, омертвевшими роговыми клетками эпидермиса т.п. Образовавшаяся грязь является хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов, она закупоривает выводные протоки желез, рН кожи становится щелочной. Происходит раздражение кожи, вызывающее зуд. В появляющиеся расчесы легко проникают различные микроорганизмы, вызывающие гнойничковые, грибковые и иные кожные заболе- вания. Особенно легко загрязняются открытые части тела. Поэтому кожу необхо- димо своевременно и регулярно мыть, иначе нарушаются ее защитные свойства и соотношение нормальной микрофлоры.
Руки - могут загрязняться различными микроорганизмами и яйцами гель- минтов, которые затем переносятся на различные предметы, в том числе и на пи- щевые продукты. Особую опасность представляют нагноившиеся ссадины, цара- пины, порезы, ожоги, в которых скапливаются большие количества патогенных стрептококков и стафилококков. На руках также могут обнаруживаться возбуди- тели желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений. Не случайно ди- зентерию, например, часто называют болезнью грязных рук. Особенно много
микробов обнаруживается под ногтями - около 95 % от общего количества на ко- же рук. Поэтому содержание рук в чистоте - одно из основных требований гигие- ны. Их следует мыть перед началом работы, по мере загрязнения, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета. Моют руки теплой во- дой с мылом, дважды намыливая их. Вытирать руки рекомендуется индивидуаль- ными салфетками разового использования. Наиболее гигиенично и безопасно в санитарном отношении электрополотенце. Ногти следует коротко стричь, а под- ногтевое пространство тщательно мыть щеткой с мылом.
Ротовая полость - один из главных входных путей для многочисленных микроорганизмов. Щелочная реакция слюны, остатки пищи и оптимальная тем- пература способствуют размножению микроорганизмов. Человек проглатывает со слюной в течение суток до 100 млрд бактерий, смываемых с поверхности ротовой полости. Состав микрофлоры ротовой полости характеризуется известным посто- янством, которое определяется как антагонистическим действием одних микробов на другие, так и бактерицидными свойствами слюны. Здесь практически могут быть любые аэробные и анаэробные микроорганизмы. В слюне здорового челове- ка находятся стрептококки, вибрионы, спирохеты, грибы, простейшие и др.
При несоблюдении гигиены полости рта остатки пищи, скапливаясь между зубами, являются хорошей питательной средой для микроорганизмов и способст- вуют возникновению кариеса, стоматитов, воспалительных процессов дыхатель- ных путей и служат очагом хронической инфекции.
При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи из полос- ти рта и носоглотки вместе с содержащимися в них микроорганизмами могут ин- фицировать пищевые продукты. Поэтому уход за полостью рта (ежедневная чистка зубов щеткой утром и вечером, очистка межзубных промежутков после еды зубной нитью, полоскание рта после каждого приема пищи) и выявление больных среди работников пищевых предприятий имеет важное эпидемиологическое значение. При первых признаках заболевания ротовой полости или зубов необходимо обра- титься к стоматологу и пройти санацию полости рта. Санация заключается в лече- нии и пломбировании кариозных зубов, удалении разрушенных, лечении заболева- ний околозубных тканей, заболеваний слизистой оболочки полости рта, удалении зубного камня и др. Санацию полости рта следует проходить всем работникам пи- щевых предприятий.
Желудочно-кишечный тракт -микрофлора его имеет большое гигиениче- ское значение. В желудке здорового человека она, как правило, незначительна из-за бактерицидных свойств соляной кислоты. В тонком кишечнике микроорганизмов обнаруживаются значительно больше. Самое большое количество их в толстом кишечнике (в 1 г содержимого насчитывается до 250 млрд клеток). Это в основном бифидобактерии, кишечные палочки, энтерококки, протей и др. Среди них могут встречаться патогенные и условно-патогенные виды, а также яйца гельминтов. При несоблюдении правил личной гигиены происходит инфицирование пищевых про- дуктов. Обнаружение бактерий группы кишечных палочек на оборудовании, ин- вентаре, посуде, рабочих местах свидетельствует о грубом нарушении санитарного режима на предприятии.
Волосы. Продолжительность жизни волос от нескольких месяцев до 2-4 лет. В течение всей жизни происходит смена волос: старые выпадают, на их мес- те вырастают новые. Нарушение функции сальных желез изменения и свойств во- лос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или сухих отру- бевидных чешуек - перхоти. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под колпак, берет или косынку. Полезно также следить за своей прической и своевременно стричься. Стрижка во- лос служит не только гигиеническим, но и эстетическим целям.
Все работники пищевых объектов обязаны постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти; приходить на работу в чистой одежде и обуви; личные вещи оставлять в гардеробе верхней одежды; перед началом рабо- ты принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом; обязательно мыть руки перед работой, после каждого перерыва в работе, сопри- косновения с загрязненными предметами и посещения туалета. При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и других симптомов заболеваний необходимо ставить в известность администрацию и обращаться в медицинское учреждение. Лица, имеющие гнойничковые заболева- ния, к работе с пищевыми продуктами не допускаются, поскольку они могут стать источником пищевых отравлений.
На каждом предприятии должна быть аптечка для оказания первой довра- чебной помощи. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфици- рующим средством, закрыть стерильной повязкой, чтобы предотвратить нагное- ние.