Гигиенические требования к транспортировке продовольственного сырья и пищевых продуктов
Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов на предприятиях общественного питания должно регламентироваться действующи- ми санитарными правилами СП 2.3.3.1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспо- собности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». При наруше- нии режима транспортировки пищевые продукты и сырье могут инфицироваться и стать причиной различных заболеваний.
Транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специальным автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». Рекомендует- ся использование крытого транспорта. При перевозке транспортом с открытым кузовом продукты должны помещаться в тару и закрываться чистым брезентом. Кузова таких машин изнутри должны обиваться гигиеническим материалом (оцинкованным железом или листовым алюминием), и обеспечиваться съемными стеллажами. В данном транспорте должны выделяться места для хранения сани- тарной одежды и при необходимости брезента. Использование специализирован- ного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независи- мо от их упаковки), для других целей не допускается. Транспорт должен еже- дневно повергаться мойке с применением моющих средств и регулярно прохо- дить обработку разрешенными дезинфицирующими средствами. Мойка и дезин- фекция транспортных средств должна осуществляться организациями, имеющими разрешение на данный вид деятельности.
Лица, сопровождающие продовольственное сырье и продукты в пути и вы- полняющие их погрузку и выгрузку, должны иметь личную медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы). На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учрежде- ниями Роспотребнадзора, сроком не более чем на шесть месяцев (для особоскоор- портящихся пордуктов – сроком на три месяца).
Особо скоропортящиеся, скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты, особенно в весенне-летнее время, необходимо перевозить охлаждаемым или изо-
термическим транспортом при температуре не выше 6 - 8 0С. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 часов. При отсутствии охлаждаемого транс- порта для перевозки полуфабрикатов допускается использование изотермических контейнеров.
Перевозка мясного сырья (туши, полутуши, четвертины) должна осуществ- ляться в авторефрижераторах, живой рыбы – в автомобилях – цистернах с термо- изоляцией. Полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы, субпродукты необходимо транспортировать в металлических ящиках или контейнерах из металла или пла- стмассы. Изделия из котлетной массы должны укладываться на деревянные вкла- дыши, которые помещаются в ящики с закрывающимися крышками. Мясной фарш должен упаковываться в ящики, выстланные целлофаном или пергаментом. Овощные полуфабрикаты можно перевозить в алюминиевых контейнерах или мешках из полиэтиленовой пленки.
Транспортирование кулинарных изделий предприятий общественного пита- ния в буфеты, филиалы, раздаточные требуют строгого соблюдения санитарных правил. Осуществлять перевозку кулинарных изделий необходимо в промаркиро- ванной чистой таре. Первые блюда перевозятся в ошпаренных непосредственно перед заполнением термосах или бидонах, жидкие сладкие блюда и напитки - в бидонах, вторые блюда - в кастрюлях с плотно закрывающимися крышками. За- ливные и запеченные изделия перевозятся в той посуде, в которой они были при- готовлены, либо в металлических лотках. Рекомендуется для перевозки данных изделий применять функциональную тару. Транспортировать можно блюда, при- готовленные не более чем за час до отправления. Хранение готовой пищи с мо- мента изготовления до окончания реализации не должно превышать 3 часов.
Хлеб должен упаковываться в ящики с крышками.
Кондитерские изделия - в чистые, сухие лотки с крышками, которые пред- варительно выстилаются пергаментом (подпергаментом). Торты должны уклады- ваться в неиспользованные ранее картонные коробки, выстланные салфетками из пергамента (подпергамента) и закрываться.
Перевозка кремов для использования их в других предприятиях обществен- ного питания категорически запрещена.
Не допускается транспортирование готовых пищевых продуктов вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
Транспортную тару необходимо своевременно очищать, промывать щелоч- ным раствором, дезинфицировать острым паром или 1 %-ным раствором хлорной извести.