Ячмінного пивоварного солоду
Солод
Так називають зерна злаків, які проросли в штучних умовах при певній температурі і вологості. Процес штучного пророщування зерна називається солодорощенням, основною метою якого є накопичення в зерні максимальної кількості активних ферментів, головним чином гідролітичних (цитолітичних, протеолітичних, амілолітичних).
Солод світлий ячмінний використовують як основну сировину і як джерело ферментів при виробництві пива. Солод ячмінний темний і карамельний використовують при виготовленні спеціальних сортів пива. Пшеничний солод використовують для приготування пшеничного, білого пива і солодових екстрактів. У виробництві хлібного квасу використовують житній ферментований і неферментований солод, з якого попередньо готують концентрат квасного сусла. Ферментований житній солод застосовують для приготування деяких сортів хліба.
У спиртовому виробництві використовують свіжопророслий ячмінний, просяний або вівсяний солоди як оцукрюючий матеріал для крохмалю зерна і картоплі.
Кукурудзяний, ячмінний, пшеничний, вівсяний, солод гороху використовують для виробництва моно- і полісолодових екстрактів.
По способу приготування розрізняють такі типи сухого пивоварного солоду: світлий, темний і карамельний. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, першого і другого класів; карамельний солод – на два класи: перший і другий.
Згідно з ДСТУ 4282:2004 „Солод пивоварний ячмінний” за фізико-хімічними показниками солод повинен відповідати вимогам, які наведені в таблицях.
Органолептичні показники світлого і темного солодів
| Найменування показника | Значення показника |
| Зовнішній вигляд | Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих і пошкоджених зерен |
| Колір | Для солоду високої якості-від світло-жовтого до жовтого. Для солоду І та ІІ класу дозволено сірувато-жовтий |
| Запах | Солодовий, солодкуватий. Не дозволений сторонній присмак не властивий солодовому. |
| Смак | Солодовий, більш концентрований у темного солоду. Не дозволено кислий, запах плісняви та інші |
Основні фізико-хімічні показники якості сухого
ячмінного пивоварного солоду