Тема 1. Машины для обработки овощей
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953 году)
__________________________________________________________
Кафедра «Пищевые машины»
Дистанционное Пищ. маш. – 10.22.2712 зчн. плн.
обучение Пищ. маш.– 10.22.2712 зчн. скр.
Пищ. маш. – 10.22.2712. вчр. плн.
Пищ. маш. – 10.22.2712. очн. плн.
А.С. Чедаев
Оборудование предприятий
Общественного питания
Учебно-практическое пособие для студентов
Курса сокращенной и 5 курса полной форм обучения,
А также 3 и 4 курсов дневной формы обучения,
Курса вечерней формы обучения
Специальности 2712
Www.msta.ru
Москва – 2004 г.
УДК 665.8
Ч 35
Ó Чедаев А.С. Оборудование предприятий общественного питания. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004 г.
Настоящее учебное пособие представляет собой совокупность научно-технических средств, предназначенных для выполнения технологических процессов механической и тепловой обработки сырья, приготовления продуктов питания, их транспортировки и реализации.
Приведены основные формулы расчетов технологического оборудования. После каждой темы даны вопросы для самоконтроля и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.
Имеются инженерные расчеты по решению тренировочных заданий, в том числе тесты по дисциплине и список рекомендованной литературы.
Учебно-практическое пособие предназначено для студентов 3 курса сокращенной и 5 курса полной форм обучения, а также 3 и 4 курсов дневной формы обучения, 4 курса вечерней формы обучения специальности 2712.
Автор: к.т.н., доцент Чедаев Алексей Сергеевич
Рецензенты: Зав. лабораторией стандартизации и метрологии ВНИРО Председатель технического комитета по стандартизации ТК-300 «Продукты рыбные, пищевые, кормовые технические и упаковка», Чупахина Нина Васильевна;
Доктор технических наук МГУПБ, проф. Мизерецкий Николай Николаевич
Редактор: Свешникова Н.И.
ISBN
©Московский государственный университет технологий и управления, 2004
109004, Москва, Земляной вал, 73
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ……………………………………………………………………….…… 7
Тема 1.Машины для обработки овощей ………………………………………… 8
1.1. Классификация ……………………………………………………………...… 8
1.2. Оборудование для измельчения и нарезки овощей ………………………… 8
1.2.1. Классификация ……………………………………………………….....… 8
1.2.3. Дробилки …………………………………………………………………… 9
1.2.4. Овощерезка ………………………………………………………………… 9
1.2.5. Протирочные машины ………………………………………………...… 10
1.3. Оборудование для протирки и перемешивания …………………………… 10
1.3.1. Протирочные и фаршесмесильные машины …………………………… 10
1.3.2. Машины типа МП-800 …………………………………………………… 11
1.3.3. Перемешивающие устройства ………………………………………..… 12
1.4. Поточная линия ПЛСК-63 ………………………………………………...… 12
Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 13
Тесты по теме …………………………………………………………………...… 13
Тема 2.Машины для обработки мяса и рыбы ………………………………..… 13
2.1. Классификация …………………………………………………………….… 13
2.2. Мясорубки ………………………………………………………………….… 13
2.3. Фаршемешалки и машины для рыхления мяса ………………………….… 14
2.4. Рыбоочистительные и рыборазделочные машины ……………………...… 15
2.5. Котлетоформовочные машины и машины для набивки
и разливки готовой продукции ………………………………………………..… 17
2.5.1. Классификация ………………………………………………………...… 17
2.5.2. Котлетоформовочные машины и набивочные машины для
фасовки рыбных продуктов …………………………………………………...… 17
2.5.3. Разливочные машины …………………………………………………… 17
2.5.3.1. Классификация ………………………………………………………… 17
2.5.3.2. Машины объемного типа для густых продуктов ………………….… 18
2.5.3.3. Дозирующие устройства по уровню ……………………………….… 18
2.6. Машины для нарезки гастрономических товаров ………………………… 19
Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 19
Тесты по теме …………………………………………………………………...… 19
Тема 3.Машины для приготовления муки и теста и подготовки
кондитерского сырья …………………………………………………………...… 20
3.1. Классификация …………………………………………………………….… 20
3.2. Машины для просеивания муки и сахара ………………………………..… 20
3.3. Тестомесильные и тестораскаточные машины ……………………………. 20
3.4. Взбивальная машина типа МВ-35М ……………………………………...… 22
3.4.1. Рабочие инструменты взбивальных машин ………………………….… 22
3.5. Машины для подготовки кондитерского сырья …………………………… 22
3.5.1. Машины для измельчения …………………………………………….… 22
3.5.2. Дозатор крема ДК………………………………………………………… 23
3.5.3. Хлеборезательная машина …………………………………………….… 23
Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………………..…… 23
Тесты по теме …………………………………………………………………...… 24
Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита …………….… 24
4.1. Оборудование непрерывного действия …………………………………..… 24
4.1.1. Ленточные конвейеры …………………………………………………… 24
4.1.2. Гидротранспортеры ……………………………………………………… 25
4.1.3. Насосы ………………………………………………………………….… 26
4.1.4. Винтовые конвейеры, или шнеки …………………………………….… 27
4.1.5. Элеваторы и нории …………………………………………………….… 28
4.1.6. Подвесные конвейеры …………………………………………………… 29
4.1.7. Пневматические транспортеры …………………………………….…… 29
4.2. Оборудование периодического действия ………………………………..… 29
4.2.1. Автомобильные транспортные средства ……………………………..… 29
4.2.2. Простейшие средства механизации …………………………………..… 29
4.2.3. Грузоподъемные машины и краны ……………………………………... 30
4.2.4. Транспортирующие машины ………………………………………….… 31
Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 31
Тесты по теме …………………………………………………………………..… 32
Тема 5. Моечные машины …………………………………………………….… 32
5.1. Посудомоечные машины ………………………………………………….… 32
5.2. Посудомоечная машина непрерывного действия ……………………….… 32
5.3. Машины для мойки сырья ………………………………………………...… 33
5.4. Машины и аппараты для очистки и мойки сырья ……………………….… 35
5.4.1. Машины для сухой очистки корнеплодов …………………………...… 35
5.4.2. Машины периодического действия …………………………………..… 35
5.4.3. Оборудование периодического действия ………………………….…… 36
5.4.4. Машины барабанного типа ……………………………………………… 37
5.5. Машины для мойки тары ……………………………………………….…… 38
Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………………..…… 39
Тесты по теме …………………………………………………………………...… 39
Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки ………..…… 39
Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 42
Тесты по теме …………………………………………………………………..… 42
Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники ………………...… 42
7.1. Краткая характеристика топлива …………………………………………… 42
7.2. Электрические пищеварочные котлы ……………………………………… 43
7.3. Автоклав АЭ-1……………………………………………………………...… 43
7.4. Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые ………..… 44
7.4.1. Газовые пищеварочные котлы ……………………………………..…… 44
7.4.2. Твердотопливные котлы ………………………………………………… 44
7.4.3. Паровые котлы …………………………………………………………… 44
7.5. Пароварочные аппараты …………………………………………………….. 44
7.6. Кофеварки и сосисковарки ………………………………………………..… 45
7.7. Водогрейное оборудование …………………………………………….…… 45
7.7.1. Классификация …………………………………………………………… 45
7.7.2. Кипятильник электрический …………………………………………..… 45
Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 46
Тесты по теме ………………………………………………………………...…… 47
Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и
варочно-жарочное оборудование ……………………………………………...… 47
8.1. Классификация …………………………………………………………….… 47
8.2. Сковороды ………………………………………………………………….… 47
8.3. Фритюрницы ……………………………………………………………….… 48
8.4. Жаровни …………………………………………………………………….… 48
8.5. Жарочные и пекарные шкафы …………………………………………….… 49
8.5.1. Классификация …………………………………………………………… 49
8.5.2. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный
ШЖЭСМ-2К …………………………………………………………………..… 49
8.5.3. Кондитерская электрическая печь КЭП-400 …………………………… 49
8.6. Варочно-жарочное оборудование ………………………………………...… 50
8.6.1. Классификация …………………………………………………………… 50
8.6.2. Секционно-модулированные плиты ………………………………….… 50
Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………………..…… 50
Тесты по теме …………………………………………………………………...… 50
Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации
торговых процессов …………………………………………………………….… 51
9.1. Оборудование для раздачи пищи …………………………………………… 51
9.1.1. Классификация …………………………………………………………… 51
9.1.2. Мармит стационарный МСЭСМ-3 ……………………………………… 51
9.1.3. Мармиты стационарные электрические
секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др. ……………...… 52
9.1.4. Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 ……………… 52
9.2. Линии самообслуживания ………………………………………………...… 52
9.3. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов ……..… 52
9.4. Торговые автоматы ………………………………………………………...… 53
9.4.1. Структурная схема торгового автомата ………………………………… 53
9.4.2. Классификация …………………………………………………………… 53
9.4.3. Устройство отдельных систем торговых автоматов ………………...… 53
9.5. Оборудование для фасовки и упаковки …………………………………..… 54
9.5.1. Машины для наполнения банок рыбным фаршем и паштетом ……...…54
Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 54
Тесты по теме …………………………………………………………………...… 55
Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины 55
10.1. Классификация весоизмерительных устройств ………………………...… 55
10.2 Весы настольные циферблатные …………………………………………… 57
10.2.1. Весы настольные циферблатные РН10Ц13 …………………………… 57
10.3.1. Электронные весы торговые ВР-1038 ……………………………….… 58
10.3.2. Весы электронные «ЛИДЕР» ВР 4197 ………………………………… 59
10.4. Контрольно-кассовые машины ………………………………………….… 60
10.4.1. Устройство контрольно-кассовых машин ………………………….… 60
10.4.2. Электронная контрольно-кассовая машина «АМС-100Ф» ……...…… 62
Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………………..…… 64
Тесты по теме …………………………………………………………………..… 64
Перечень тем лабораторных работ и практических занятий ………………..… 65
Ответы на тесты по темам дисциплины ……………………………………....… 65
Тесты по дисциплине …………………………………………………………..… 66
Список литературы …………………………………………………………….… 68
Введение
Во введении курса необходимо ознакомиться с историческим обзором развития и перевооружения технологического оборудования, отечественного и зарубежного, ознакомиться с последними достижениями в области новой техники на отечественных предприятиях.
Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.
Для лучшего изучения и усвоения курса студентами сначала следует рассмотреть машинно-аппаратурные схемы производства, а затем переходить к устройству отдельных машин или аппаратов, входящих в линию. Изучение машинно-аппаратурной схемы следует дополнять рассмотрением технических характеристик, основных правил эксплуатации, режимов работы, требований охраны труда.
При анализе работы отдельных машин и аппаратов необходимо знать теорию процессов, отражающих их сущность применительно к конструкции и работе оборудования.
Ввиду того, что в пищевой промышленности используется различное по конструкции оборудование, близкое по назначению, необходимо изучить классификацию машин и аппаратов отрасли, уметь проводить сравнительный анализ конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью.
Следует ознакомиться с краткой характеристикой сырья, поступающего в машину (аппарат) и готового продукта после окончания процесса.
Поэтому нужно знать технологические параметры обрабатываемого сырья, которые должны быть обеспечены машинами или аппаратами и знать характер воздействия этого оборудования на продукт.
При выполнении основных расчетов машин и аппаратов следует обратить внимание на методы определения производительности, методы теплотехнических, конструктивных, кинематических расчетов, методы определения мощности электродвигателя для привода машины.
Расчеты должны опираться на знания, приобретенные при изучении курсов теоретической и технической механики, теплотехники, процессов и аппаратов, деталей машин, электротехники, технологии производства продукции общественного питания.
В результате проработки курса студенты должны знать назначение и устройство оборудования, основные технико-экономические показатели, методы расчета оборудования, должны быть знакомы с основными правилами эксплуатации, охраны труда и техники безопасности.
Тема 1. Машины для обработки овощей
Классификация
На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 0С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.
При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля 10–12 сек. Еще один способ очистки – механический.