Фізико-хімічні показники горілок та горілок особливих
Горілка
80-х роках XX ст. в колишньому СРСР було зареєстровано 12 товарних знаків горілок: Столична, Московська, Руська, Старка, Ювілейна, Кубанська, Зубрівка, Мисливська, Перцівка, Лимонна, Столова, Міцна. Відповідно до вимог Паризької конвенції та Мадридської угоди стала можлива їх реалізація за кордоном.
Залежно від смакових та ароматичних властивостей горілки поділяються на горілки та горілки особливі. Особливі горілки відрізняються від горілок специфічним ароматом та оригінальним смаком, які утворюються внесенням таких інгредієнтів, як ефірні олії, ароматичні спирти.
Лікеро-горілчана промисловість випускає горілку міцністю 40% об. (70° Вг.Ргооf) (Столична, Горілка, Екстра, Московська особлива, Ювілейна, Посольська, Російська, Пшенична, Золоте кільце, Скайдран) і 45% об. (79° Вг. Ргооf)(Сибірська, Віру Валге, Ленінградська ювілейна). Горілку Російську, Пшеничну, Сибірську і Посольську готують з спирту сорту екстра, а Горілку 40%-ну з спирту 1-го сорту, виробленого із зерна, картоплі, меляси, цукру, цукрового буряку або їх суміші. Для одержання всіх інших горілок використовують спирт вищого очищення із зерна і картоплі або їх суміші.
За складом сировини і органолептичними показниками в окрему групу виділяють горілки особливі: Зубрівка, Лимонну і Львівську, міцністю 40% об. спирту, Старку 43% об., Мисливську 45% об., Українську горілку і Ювілейну міцністю 40 і 45% об., а також Перцівку 35% об.Для їх виготовлення використовують етиловий ректифікований спирт, спиртовані настої і ароматні спирти з ароматичної рослинної сировини, цукор-рафінад або цукор-пісок, ефірні масла, харчові есенції, ароматичні речовини і барвники, портвейн, коньяк, бджолиний мед, м'яку або зм'якшену до 0,36 мг-екв/л питну воду.
З 1992р. в Україні ліквідовано державну монополію на виробництво та обіг алкогольних напоїв. Виробництвом горілки займаються більше 200 лікеро-горілчаних підприємств та виробляють майже 400 найменувань.
У більший третині цих горілок застосовують коріандрове ефірне масло, лікувальні властивості якого відомі давно, бергамотове масло.
Лідером з обсягу виробництва горілок та їх асортименту є Польща. Польща виробляє близько 150 млн. літрів горілок, в перерахунку на 100% алкоголь. Асортимент горілок - понад 160 марок.
Усі польські горілки поділяються на дві великі групи - чисті та високосортні. Чисті горілки - це напої, які не мають чітко вираженого аромату та смаку. Високосортні горілки - це ароматизовані напої: наливки, настойки, лікери та креми. Відмітною особливістю польського ринку є значна кількість картопляних горілок.
Особливе місце займає виробництво кошерних горілок, тобто виготовлених відповідно до вимог релігійних іудейських приписів. Вважається, що кошерні горілки мають особливу чистоту порівняно із звичайними.
Давні традиції щодо виготовлення горілок мають скандинавські країни, кожна з яких має свої рецепти. Найзнаменитішим сортом шведських горілок є Аbsolut, яку створено в 1879 р. Випускається міцністю 40% об. та 50% об, та ароматизовані варіанти - цитрусова та чорносмородинова (міцністю 40% об.)/
Довгий час у Фінляндії вироблявся для внутрішнього споживання один сорт горілки Коskenkorvaміцністю 40, 50 та 60% об., а також ароматизовані варіанти міцністю 15-21% об. В 1970 р. Фінляндія розробила нову марку горілки із зернового спирту Finlandia міцністю 40 та 50% об., а також ароматизовані клюквою та ананасами/
Данія виробляє зернову горілку Danzka, яка розливається в алюмінієві пляшки. Виробляється міцністю 40 та 50% об., а також ароматизовані - лимонна та чорносмородинова.
Німеччина по виробництву горілки займає лідуючі позиції в Європі. Виробляється більше 60 найменувань горілок Горілка Gorbaischovвиробляється в Німеччині з 1921 р. і на її частку припадає 40% німецького ринку. Виробляється міцністю 37,5; 40; 50 та 60% об. Інша відома фірма "Детлефсен", яку засновано в 1738 р. випускає горілку Mаgiс 37,5% об., Рrestige 40 та 70% об., Rasputin 40% об.Найбільш високоякісні горілки випускає фірма SРS - це Романов, Імперіал, Трійка, Кутузов, Салют Перемоги та Фаберже.
У США випускається велика кількість горілки, але асортимент її невеликий. Найбільшою популярністю користуються марки Smirnov (40% об.), Smirnov Silver (42,5% об.), Вольфшмидт (40% об.).
Горілку Smirnov випускає фірма "Хбюблайн", яка в 1939 р. викупила право на її виробництво у емігрантів з Росії. Щорічно продається 15 мільйонів ящиків цієї горілки. За популярністю серед міцних алкогольних напоїв вона займає друге місце і світі після рому Бакарді.
В Італії популярна горілка Keglevich, яка випускається лимонна, персикова та з ароматом дині. Міцність 30% об. Відома також Eristovміцністю 40% об.
До найбільш відомих англійських горілок відносяться Соssас (37,5% об.), Select (40% об.), Virgin (37,56 - 40% та 50% об.), Borzoj (37,5% об.).
Органолептичні показники горілок та горілок особливих
| Показник | Характеристика показника |
| Колір Зовнішній вигляд Смак та аромат | Безбарвна прозора рідина Рідина без сторонніх включень та осаду Характерний для горілок даного типу без стороннього присмаку та аромату |
Фізико-хімічні показники горілок та горілок особливих
| Найменування показника | Норми для горілок із спирту | Норми для горілок особливих із спирту вищого очищення | ||
| вищого очищення | Екстра | Люкс | ||
| Міцність, % | 40-45 | 40-45 |
Між поняттями "аромат", "букет" і "запах" є певна різниця.
Запах- комплекс відчуттів, що сприймаються органами нюху. Він може бути будь-який.
Аромат - це приємний запах. Коли говорять про аромат алкогольного напою, мають на увазі запах, характерний для даного виду, типу напою.
Букет - це складний аромат напою, що утворюється і розвивається в процесі його витримування в бочках чи пляшках.
У виноробному і лікеро-горілчаному виробництві результати сенсорного (органолептичного) дослідження виражають в умовних одиницях - балах. Застосовується 10-балова система, за якою максимальна оцінка напою не може бути більше 10. Для кожного показника встановлюється, залежно від його значущості, наступний вищий бал: колір і прозорість - 2, аромат - 4, смак - 4. Отже, на смак і аромат припадає 80% усіх балів, чим підкреслюється їхня роль в органолептичній оцінці якості.
З 1 січня 1981 р. міцність алкогольних напоїв виражається тільки в об'ємних процентах (% об.) вмісту алкоголю при температурі 20°С. Абсолютний або 100-процентний алкоголь позначався раніше 75,35° вище встановленого градуса (ОVER РROOF- ОР) або 75,35 ОР. У США міцність алкогольних напоїв у два рази вища, ніж дійсний вміст алкоголю у об. % при температурі 15,6°С. Отже, абсолютний алкоголь за американською системою має міцність 200%.
Транспортування горілки здійснюють усіма видами транспорту в критих транспортних засобах. Упаковані в ящики пляшки горілки повинні зберігатися в сховищах при температурі від мінус 15 до плюс 30°С та відносній вологості не більше 85%. Гарантійний термін зберігання для горілки - 24 місяці, для горілки особливої - 12 місяців.
Лікеро-горілчані вироби
Лікеро-горілчані вироби - це суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматних спиртів, які отримують переробкою плодово-ягідної та ароматичної рослинної сировини, з додаванням цукрового сиропу, ефірних олій, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти та інших харчових продуктів, а також спирту та води.