Рослинну сировину заздалегідь піддають переробці в напівфабрикати: спиртовані та консервовані цукром соки, спиртовані морси, спиртовані настої і ароматні спирти.
Цукровий сиропдодають для надання солодкого гармонійного смаку, необхідної густини, пом'якшення кислотності, жагучості й гостроти напоїв.
Колер -це водний розчин карамелізованої сахарози, отриманий нагріванням цукру-піску до 180-200°С.
Фізико-хімічні показники лікеро-горілчаних виробів
| Найменування групи виробів | Міцність, % |
| Лікери міцні | 35-45 |
| Лікери десертні | 25-30 |
| Лікери емульсійні | 15-25 |
| Креми | 20-23 |
| Наливки | 15-35 |
| Пунші | 15-20 |
| Настойкисолодкі, напівсолодкі, гіркі | 20-60 |
| Напої десертні | 12-16 |
| Аперитиви | 15-30 |
| Бальзами | 35-45 |
| Коктейлі | 20-40 |
| Напоїслабоалкогольні газовані й негазовані | 1,2-8,5 |
В Україні та країнах СНД лікери, залежно від вмісту спирту та цукру, традиційно поділяються на групи:
· Міцні
· Десертні
· Емульсійні
· Креми
Ø Особливістю складу міцних лікерів є високий вміст в них спирту (35-45% об.) та цукру (32-50%) -входять лікери Алмаз, Ананасний, Анісовий, Апельсиновий, Бенедиктин, Бочю, Кристал, Крупникас, Кянну-Кукк, М'ятний, Прозорий, Пряний, Старий Арбат старий Таллін, Сухтініс, Фантазія, Шартрез, Місяць, Південний (Кюрасо) та ін.
Міцні лікери, маючи солодкий смак, розрізняються завдяки відтінкам. У лікері Бенедиктин смак пекуче-гіркуватий, у Кристала злегка пекучий, у М'ятного смак, що холодить. Специфічний і аромат: у Кристала аромат кмину з ледве вловимим запахом коріандру і апельсину, Шартрез має складний букет безліч інгредієнтів. У інших - чітко виражений аромат переважаючої ефіроолійної сировини - апельсина, м'яти, кмину та ін.
Ø Десертні лікери містять спирту менше, ніж міцні (25-30% об.), а цукру приблизно стільки ж.- Вишневий, Обліпиховий, Ванільний, Кавовий, Рожевий, Шоколадний.Смак їх солодкий, а найчастіше кисло-солодкий, з присмаком і ароматом основної плодово-ягідної, пряно-ароматичної сировини, какао, кави. Вони мають специфічний плодовий чи значно складніший аромат.
До групи десертних входять лікери: Абрикосовий, Аличовий, Ароматний, Весняний, Кизиловий, Колхіда, Лимонний, Львівський, Малиновий, Мандариновий, Мигдалевий, Мокко, Нектар, Новорічний, Сумський, Чорносмородиновий, Цитрусовий, Ювілейний.
Ø Креми є найменш спиртуозним різновидом лікерів. Відмітною їх ознакою є густа тягуча консистенція, зумовлена високим вмістом цукру до 60% Асортимент кремів невеликий і має такі найменування: Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний, Яблучний.
НАЛИВКИ
Традиційно вважаються одними з найпоширеніших напоїв в Україні. Рецепти деяких з них, наприклад Запіканки, відомі з XVII ст. Виготовляють виключно на плодово-ягідній сировині. Міцність 18-20% об, вміст цукру 28-40%.
Від плодово-ягідних вин наливки відрізняються тим, що виробляються без виннихдріжджів (закваски). Від настоївналивки відрізняються меншим вмістом спирту, екстрактивних речовин та цукру. Наливкивід лікеріввідрізняються тим, що їх не піддають витримуванню в дубових бочках.
Мають кисло-солодкий смак та аромат окремих плодів (ягід). Готують їх на основі плодово-ягідних морсів першого і другого зливання, додаючи в деякі вироби лимонну кислоту, фруктові есенції, настій мигдалю, кориці, портвейн, коньяк, жасминові та трояндові олії.
Назва відповідає виду використаної плодово-ягідної сировини: Алтайська чорноплідна, Айвова, Аличева, Вишнева, Кизилова, Слив'янка, Слив'янка українська, Тернова, Українська вишнева, Чорносмородинова та ін.
Є наливки, назви яких не пов'язані з їх складом: Ароматна, Білоруська, Десертна, Запіканка, Запіканка українська, Золота осінь, Травнева, Мінський десерт, Прикарпатська, Північна, Спотикач, Спотикач український, Чайна та ін. Склад сировини для їх приготування значно складніший. Так, до купажу Запіканки крім спирту і цукру, входять вишневий спиртований сік і морс, чорносливовий морс, ванілін, патока, лимонна кислота. Старовинними рецептами приготування передбачалося видержування в російських печах купажу цього виробу в закритих глиняних посудинах, звідси і пішла її назва - Запіканка. Колір наливки темно-вишневий, смак кисло-солодкий, м'який, відчутний аромат вишні та злегка чорносливу.
ПУНШІ
Тонізуючі напої зниженої міцності (15-20% об.) з високим вмістом загального екстракту і цукру. Батьківщиною пуншів є Індія, сама назва "пунш" походить від індійського слова "рunch", що мовою хінді означає "п'ять" - за числом складових частин напою (ром, вода, чай, цукор, лимонний чи інший сік).У Європі пунш відомий з ХVII ст.
За кордоном пунші випускаються більшої міцності. Особливо популярний Svedich Рunch, названий також Аrack Рunch Caloric Рunch - батьківщина - Швеція, тому він найчастіше і називається Шведським. Пунш містить 30% Цукру і 25-35% об. спирту.
Міцність деяких пуншів доходить до 40% об., вміст цукру - до 50%. Через те, що пунш вживається у гарячому вигляді, його відносять до напоїв типу глінтвейн і грог.
Пунш промислового виробництва - це напівфабрикат змішаних напоїв: досить налити його з пляшки, розбавити гарячим чаєм, чи окропом, охолодженою газованою водою у співвідношенні 1:1.
Пунші промислового виробництва в Україні - міцністю 15-20% об., цукру 30-40%, використовують плодово-ягідні соки, морси, настої пряно-ароматичної сировини, цукор, мед, коньяк, портвейн і т.д.
Смак напоїв кисло-солодкий, аромат - плодовий, іноді з відтінком пряностей. Асортимент пуншів різноманітний і включає до 30 найменувань: Айвовий, Амурський, Апельсиновий, Асорті, Барбарисовий, Винний, Вишневий, Кизиловий, Журавлиновий, Коньячний, Лимонний, Малиновий, Медовий, Майга, Нерінга, Горобиновий, Сливовий, Черемховий, Чорносмородиновий, Шафран, а також Яблучний та ін.
НАСТОЙКИ