Визначення кольору розвареного листя
Кафедра товарознавства
та експертизи товарів
М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И
до виконання лабораторних робіт з курсу
“Товарознавство товарів рослинного походження”
модуль VІ
для студентів професійного напряму 6.030510
денної форми навчання
Затверджено
Радою спеціальностей
7.050201, 7.050301, 302
прот. № від . 0.2008р.
Одеса ОНАХТ 2008
Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Товарознавство товарів рослинного походження” модуль VІ для студентів професійного напряму 6.030510 /Уклад. М.Р. Мардар, Л.В. Сердюк - Одеса: ОНАХТ, 2008. – 46 с.
Укладачі М.Р. Мардар, канд. техн. наук, доцент
Л.В. Сердюк, д-р техн. наук, професор
Відповідальний за випуск зав. кафедри товарознавства та експертизи товарів, д-р техн. наук, професор, Л.В. Сердюк
Підписано до друку __________ 2007 р. Формат 1/16
Ум. друк. арк. . Замовл. № ________. Тираж 50 прим.
Надруковано з готових оригінал-макетів.
ФОП Попова Н.М., м. Одеса, вул. Варненська 1/1
Вступ
Мета викладання дисципліни
Сучасний розвиток держави ставить перед фахівцями проблему забезпечення населення товарами високої якості.
Саме якість продукції має вирішальне значення на конкурентному ринку продовольчих товарів. На всіх стадіях виробництва, а також на всіх ланках просування продуктів рослинного походження до споживача, боротьба за якість є центральною проблемою і потребує старанного та надійного контролю.
Метою викладання дисципліни є набуття студентами необхідних знань, вмінь, навичок до вивчення наступних спеціальних дисциплін, виконання курсових та дипломного проектів i, в кінцевому підсумку, до виконання наступної професійної діяльності в галузі торгівлі.
Завдання вивчення дисципліни
У результаті вивчення даної дисципліни студенти повинні:
Знати:
- стан і перспективи розвитку виробництва, торгівлі, споживання товарів рослинного походження ;
- класифікацію та асортимент товарів рослинного походження ;
- споживчі властивості товарів рослинного походження. Фактори формування споживних властивостей;
- вимоги до якості товарів рослинного походження;
- упаковування, транспортування і зберігання товарів рослинного походження.Зміни якості товарів при зберіганні.
Уміти:
- знати стан ринку товарів рослинного походження;
- визначати відмінні особливості груп, підгруп товарів рослинного походження;
- знати порядок та послідовність визначення показників якості товарів рослинного походження;
- знати вимоги до якості товарів рослинного походження;
- визначати дефекти, причини їх виникнення та засоби попередження;
- знати умови зберігання, транспортування, пакування та маркування товарів рослинного походження;
- застосовувати при проходженні технологічної і переддипломної практики здобуті знання.
Лабораторна робота № 1
Вивчення асортименту та оцінка якості чаю
Мета роботи
1. Вивчення асортиментну чаю
2. Оволодіти методами визначення показників якості чаю.
2. Загальні положення
Чай - один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.
Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.
Формування споживних властивостей чаю 
починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Високоякісний чай одержують з ніжних і однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також з глушки - одно- або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що від 
буваються у чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва чаю.
3. Матеріали і устаткування
Байховий чай, стандарти,сушильна шафа, бюкси, ексикатор, сита.
Методика виконання роботи
4.1. Завдання 1. Вивчити класифікацію і асортимент чаюзгідно табл. 1.1.
Таблиця 1.1. - Класифікація чаю
| Вид чаю | Тип чаю | Торговельні сорти |
| Байховий | чорний | букет, вищий, перший, другий, третій |
| чорний ароматизований | Перший | |
| зелений | букет, вищий, перший, другий, третій | |
| зелений ароматизований | перший | |
| жовтий (квітелі) | - | |
| червоний (оолонг) | - | |
| Пресований: - плитковий - цегляний - таблетований | чорний, зелений зелений, чорний чорний, зелений | вищий, перший, другий, третій третій вищий, перший, другий, третій |
| екстрагований (швидкорозчинний) | чорний (сухий і у вигляді екстракту) зелений (сухий і у вигляді екстракту) | - - |
Завдання 2. Ознайомитися та застосувати принципи поділу чаю на фабричні і торгові сорти.
Фабричні сорти - чаї первинної переробки - відрізняються між собою наявністю бруньки (яка після ферментації набуває золотистого кольору і називається золотим типсом), якістю скручування, зовнішнім виглядом, розміром чаїнок.
Залежно від якості листка через сухе сортування фабричні сорти розподіляються на дві групи листкові (крупний) і ламані (дрібний) і вісім видів.
Листкові чаї - листковий перший (Л-1), листковий другий (Л-2), листковий третій (Л-3).
Чай Л-1 формується з ніжних чаїнок, отриманих з бруньки і першого листка. Цей чай повинен бути рівним, складатися з тонких, гарно скручених довгих чаїнок, мати золотистий типс.
Чай Л-2 - з другого листка. Має довгі чаїнки, більш грубий вигляд, може бути і дещо дрібнішим. Золотистого типсу мало.
Чай Л-3 - з третього листка. Містить грубі товсті чаїнки. Золотистого типсу немає.
Ламані чаї за типом листка розподіляються на дрібний перший (М-1), дрібний другий (М-2), дрібний третій (М-3). Під час нарізування утворюються висівки і крихти.
М-1 - найніжніший вид ламаних чаїв. Він має бути рівним, складатися з тонких, гарно скручених маленьких чаїнок із золотистим типсом. Потерть і висівки не допускаються.
М-2 - менш ніжний чай. Не містить золотистого типсу.
М-3 - складається з розламаного грубого листя і часточок стебел («паличок») сіруватого кольору.
До ламаних або до дрібних чаїв відносяться крихти і висівки.
Висівки - дрібні уламки чаю під час нарізування.
Крихти - пилоподібні частинки, які утворюються під час сортування різного чаю.
Особливим видом є гранульований чай, або СТС. Для його одержання використовують сировину невисокої якості. За технологією цей чай наближається до дрібного, але відрізняється формою чаїнок, яку чай набуває у спеціальних машинах типу СТС.
Листкові чаїмають більш ніжний аромат і приємний смак, але поступаються ламаним чаям за інтенсивністю забарвлення настою.
У міжнародній торгівлі чай за родом листка має такі назви:
листковий чай:
- листковий перший (Л-1) - Orange Pekoe (O.P.);
- листковий другий (Л-2) - Pekoe (P);
- листковий третій (Л-3) - Pekoe Soushoug (P.S.).
дрібний чай:
- дрібний перший (М-1) - Broken Orange Pekoe (B.O.P);
- дрібний другий (М-2) - Broken Pekoe (B.P);
- дрібний третій (М-3) - Broken Pekoe Sondhoug (B.P.S);
- висівки (вис.) - Fanings (Fngs);
- крихти (кр.) - Dust (D).
Чай, який надходить на світовий ринок, проходить виробничу титесторську (дегустаційну) оцінку за 10-бальною шкалою.
На підставі титесторської оцінки установлюють фабричний сорт чаю. Імпортний чорний байховий чай за якістю розподіляють на п'ять груп:
1) високий - High (понад 5,5 бала),
2) гарний середній - Gold Medium (4,5-5,25 бала),
3) середній - Medium (3,25-4,25 бала),
4)нижче середнього - Zon Medium (1,75-3,0 бала),
5) низький - Common (1,5 бала).
Чай з оцінкою нижче за 2,75 бала іде на виробництво пресованого чаю.
Згідно діючим у державах СНД НТД, промисловістю виробляються такі фабричні сорти чаю: букет, вищий, перший, другий, третій (останній використовується у виробництві пресованого чаю).
Правила приймання та методи відбору проб
Для визначення стану споживчої та транспортної тари, правильності маркування, якості продукції відбирають вибірку з різних місць партії в обсязі 5% ящиків, але не менше 2.
Відбір проб фасованого байхового чаю виконують наступним чином. З різних місць кожного розкритого ящика відбирають однакову кількість пакувальних одиниць. Але не менше двох, вміст їх перемішують, з'єднують об'єднану пробу, скорочують методом квартування та складають середню пробу масою нетто 1,3 кг.
Відбір проб плиткового чаю виконують наступним чином: з різних місць кожного розкритого ящика відбирають однакову кількість пляшок, але не менше двох, звільняють від пакувального матеріалу, підрублюють, ретельно перемішують, складають об'єдному пробу, яку скорочують методом квартування та складають середню пробу масою 1,3 кг.
Відбір проб зеленого чаю: з різних місць кожного розкритого ящика відбирають по два зразки (цегли).
З відібраного чаю чотири зразки звільняють від пакувального матеріалу. З середини трьох зразків випилюють по куску площею 6x7 см, з'єднують з четвертим, грубо підрублюють та складають середню пробу масою 2 кг.
Середні проби усіх видів чаю, крім зеленого цегляного, ділять на три рівні частини. Дві частини передають на аналіз, третю, призначену на випадок розбіжності в оцінці якості між споживачем та виробником, складають у банку, запечатують та забезпечують етикеткою з вказаним необхідних реквізитів.
Для визначення якості цегляного чаю повністю використовують середню пробу, а на випадок розбіжності в оцінці якості між споживачем та виробником використовують три зразки, що залишились.
При одержанні незадовільних результатів аналізів хоча б по одному показнику проводять повторні аналізи.
4.2 Органолептична оцінка якості чаю
Спочатку візуально вивчають зовнішній вигляд, потім заварюють наважку чаю і визначають колір настою, його аромат і смак.
Визначення зовнішнього вигляду чаю (уборка)
При визначенні зовнішнього вигляду сухого байхового чаю зосереджують увагу на колір, рівність, однорідність та закрученість чаїнок, слід також зосередити увагу на вміст у чаї золотавих типсів, червоних черешків (грубих стеблин), волосків деревини, незакручених пластинок листа та інших сторонніх домішок (дрібні камінці, уламки скла, цегли, трави та інше).
Наявність золотавих типсів показує, що чай вироблений з ніжної сировини і чайне листя зібрано у такий період сезону, коли нерозкриті бруньки чайного пагона насичені сріблястим волосками. При правильній обробці ці волоски покриваються соком, який виділяється з клітин чайного листя, а в процесі сушіння стають світло золотавого кольору. Наявність в чаї великої кількості золотавих типсів вказує на високі достойності чаю.
Наявність в чаї черешків (червоних стеблин) або волосся деревини свідчить про те, що чай вироблено з грубої сировини та погано відсортовано. Чим більше черешків або частинок деревини має чай, тим нижча його якість.
Негативно впливають на якість чаю домішки незакрученого чайного листа. Незакручене листя у чорному байховому чаї, внаслідок поганої ферментації, зберігає зелений колір, що дуже негативно впливає на аромат і смак чаю.
В чорному байховому чаї може зустрічатись коричневе та червонувате незакручене листя, що поясняється затримкою у переробці чайного листя, яке пошкоджується - не закручується, не ферментується. Чим більше у чаї коричневого листя, тим гірша його якість.
У чаї не допускаються домішки сторонніх предметів; продукція з сторонніми домішками вважається браком.
Виготовлення настою чаю
Настій, аромат, смак, колір розвареного листя визначають після заварювання чаю.
Для цього зважують на технічних вагах наважку чаю 3 г і висипають у титестерський заварник місткістю 125 см3, (фарфоровий чайник). В заварник з чаєм на дні наливають 125 мл свіжокиплячої води. Заварник швидко закривають, настій видержують на протязі 7 хвилин для цегляного та 5 хвилин для решти видів чаю. При меншій тривалості заварки екстрактивні речовини переходять в настій у меншій кількості, а при більшій тривалості - замість приємного смаку та аромату чаю може виникнути смак та запах деревини.
Після закінчення терміну заварки настій виливають з заварника в спеціальну титестерську білу фарфорову чашку. При зливанні настою в чашку слід зосередити увагу на те, щоб настій із заварника був злит повністю, тому що залишок у заварнику частинок настою може вплинути на інтенсивність настою та його екстрактивність. Для цього чайник декілька разів струшують, щоб повністю витекли останні, найбільш густі краплі настою.
У настої чаю визначають його характеристику та смак, а в чаї, що залишився після зливання у заварнику - аромат та колір розвареного листя.
Визначення прозорості, інтенсивності та кольору настою
При характеристиці настою зосереджують увагу на його прозорість, інтенсивність та колір. Настій чаю повинен бути чистим, у низьких сортах допускається мутність. Чим інтенсивніший настій, тим вище оцінюється чай.
Оцінку настою чорного байхового чаю проводять у відповідності до його інтенсивності: вище середнього, середній та слабкий. Звичайно чай вищих сортів (за родом листя М-1 та Л-1) має вищий середній настій. Вищі листові чаї вищого та 1 сорту характеризуються середнім настоєм, а нижчі сорти - слабким настоєм. Найкращим вважається прозорий яскравий колір настою. Коричневий темний мутний або зеленуватий колір настою вважається вадою і вказує на порушення технологічного режиму обробки.
Дрібний чай має більш інтенсивний настій у порівнянні з листовим чаєм ( за винятком М-2 і М-3).
Колір настою зеленого байхового чаю повинен бути від світло-зеленого з жовтуватим відтінком до темно-жовтого з червонуватим відтінком, зеленого цегляного - червоно-жовтий, чорного плиткового - від коричневого з темно-червоним відтінком до темно-коричневого з бруднуватим відтінком в залежності від сорту.
Якщо колір настою не відповідає вимогам стандарту, чай отримує низьку оцінку.
Настій чаю високої якості, багатий на дубильні речовини, володіє властивістю при охолоджуванні давати осад екстрактивних речовин - "чайні вершки". "Чайні вершки" уособлюють собою суміш катехінів та кофеїну, які при остиганні настою осідають на дно. "Чайні вершки" утворюють міцні чаї. Звичайно чаї мають тьмяні важкі вершки. Вітчизняні чаї "Екстра" та "Букет" характеризуються багатою кількістю вершків.
Визначення аромату і смаку чаю
Визначають аромат і смак чаю не відразу після виготовлення настою, а через 1-1,5 хвилин. За цей час розварене листя у заварнику злегка остигне, що сприяє кращому відчуванню аромату. У гарячому стані неможливо відчувати справжній аромат чаю. Чим більше остигає чай у заварнику, тим важче установити його аромат.
Тому не слід також затримуватися з випробуваннями чаю більше 1,5 хвилин після того, як настій вилили у чашку. При надмірному остиганні (понад 1,5 хвилин) неможливо відрізнити аромат чаю вищої якості від аромату чаю низької якості.
Для визначення аромату чаю швидко відкривають заварник, підносять до носа та вдихають.
Чай може мати повний букет, тонкий, ніжний, приємний або слабкий, грубий аромат у залежності від сорту.
При апробуванні чаю на аромат легко виявляються вади, які виникають в чаї внаслідок порушення технологічних режимів або неправильного зберігання продукції, кислість, запах зелені, затхлий, димний, пліснявий та інші нехарактерні для чаю запахи.
Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові відчуття. Смак чаю може бути терпким, недостатньо терпким або грубим в залежності від товарного сорту.
Настій чаю, що має повний, з терпкістю смак, називають терпким настоєм. Чай, що позбавлений міцності або повноти смаку, вважають "водянистим" (пустим). Це може бути викликано слабким закрученням або подовженим процесом ферментації.
Терпкість чаю залежить від кількості розчинених речовин у чайному листі, тобто від кількості та ступеня роздавлювання клітин чайного листя.
Чай з недостатньо в'яжучим смаком називають "чай з безжиттєвим настоєм". Причини такої вади можуть бути наступні: поглинання чаєм залишків вологи, висока температура при сушінні, запарювання чаю при сушінні.
Визначення кольору розвареного листя
Розварене листя слід викласти на кришку заварника та визначити його колір. Колір розвареного листя знаходиться у прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.
При визначенні кольору розвареного листя потрібно зосередити увагу на його однорідності: чим нижчий сорт чаю, тим менш однорідний колір.
Він може бути від зеленкуватого до світло-коричневого в залежності від виду та сорту.
Темний колір розвареного листя чорного байхового чаю звичайно спостерігається при надмірній ферментації або надмірному зав'ялюванні чайного листя, при недостатній - зберігається зелений колір. В обох випадках чай одержує низьку оцінку.
При переробці неоднорідного матеріалу колір розвареного листя - пістрявий. Чим однорідніша сировина переробляється на чорний чай, тим менша пістрявість у розвареному листі.
4.3 Фізико-хімічна оцінка якості чаю
Визначення масової частки вологи
Вологість розфасованого чорного байхового чаю не має перевищувати 8,0%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості, сприяє пліснявінню.
Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси при температурі (120+2)°С протягом 1 год. У зважений бюкс беруть наважку чаю, висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують.
Вологість (W) розраховують за загальноприйнятою формулою, %:
(1.1)
де m – маса бюкса з продуктом до висушування, г;
m1- маса бюкса з продуктом після висушування, г;
q - наважка продукту, г;
Визначення водорозчинних екстрактивних речовин у чаї
До екстрактивних речовин чаю належать такі: танін, кофеїн, розчинні у воді мінеральні, азотисті, ароматичні, пектинові речовини, цукри, вітаміни і деякі інші компоненти. Усі вони переходять у настій чаю і значно обумовлюють його колір, смакові та ароматичні переваги.
У чорному байховому чаї може міститися 28-35% водорозчинних екстрактивних речовин, у зеленому - 30-35%. Підвищеною екстрактивністю відзначається чай вищих сортів.
Для визначення вмісту екстрактивних речовин у чаї використовують фільтрований екстракт, який одержують під час досліду для визначення таніну.
Для цього беруть дві чисті сухі фарфорові чашки місткістю близько 30 мл кожна і точно зважують їх на вагах. Далі в кожну з них наливають по 25 мл чайного екстракту і висушують спочатку на пісочній бані, а коли в чашці залишається небагато (до 1 мл) рідини, переносять до сушильної шафи і сушать при 100°С до постійної маси. Охолоджують в ексикаторі і зважують на вагах. За різницею визначають масу екстракту. Вміст екстрактивних речовин чаю (X)визначають за формулою, %
(1.2)
де а- маса екстрактивних речовин, г;
W - вологість чаю, %.
Визначення вмісту таніну
Метод ґрунтується на окисненні таніну чаю, марганцевокислим калієм з використанням, індигокарміну як індикатора.
Зразок чаю подрібнюють у фарфоровій ступці. На чистому склі зважують 2,5 г подрібненого чаю і переносять до колби на 250 мл. Заливають 200 мл киплячої дистильованої води і кладуть у водяну баню на 45 хвилин. Отриманий екстракт зливають через лійку в мірну колбу на 250 мл, зливаючи частинки чаю, що прилипли до колби. Вміст колби охолоджують до 20 °С і доводять дистильованою водою до мітки. Потім струшують і профільтровують крізь паперовий фільтр у суху колбу. Відбирають піпеткою 10 мл фільтрату і поміщують його у випарувальну чашку, до якої спочатку наливають 750 мл дистильованої води і 25 мл індигокарміну. Фільтрат титрують 0,1 -процентним розчином марганцевокислого калію при постійному перемішуванні скляною паличкою. При цьому сине забарвлення поступово через синьо-зелене, світле-зелене набуває жовто-золотистого відтинку. Закінчення титрування визначають за зникненням зеленого відтінку та появою чистого жовтого кольору. Установлюють кількість 0,1 процентного розчину марганцевокислого калію в мл рідини, що пішла на окиснення таніну. Аналогічним чином проводять холосте титрування розчину води та індигокарміну 0,1-процентним розчином марганцевокислого калію.
Вміст таніну в зразках чаю (Х)визначають за формулою, %
(1.3)
де X - кількість таніну, %;
а - кількість КМпО4 , що пішла на титрування розчину води та індигокарміну, мл;
0,00415 - кількість таніну, що окиснюється 1 мл 0,1 процентного розчину KMnО4,г;
V - об'єм мірної колби;
V1- кількість екстракту чаю, взятого для досліджування, мл;
м - маса абсолютно сухого чаю, г.
Визначення масової частки дріб'язку
НТД обмежує вміст дріб'язку у байхових листкових і дрібних чаях. Оцінка якості за цим показником базується на відсіві від чаю дрібних частинок розміром менше за 0,4 мм і визначенні їх процентного вмісту.
Наважку чаю масою 100 г, відібрану від середньої проби, зважують на лабораторних вагах (ваги на 200 г першого класу точності) з похибкою не більше за 0,1 г, переносять на сито діаметром 180-200 мм із сіткою № 04 і просіюють 3 хв.
Масову частку дріб'язку, що пройшов крізь сито, розраховують за формулою, %
(1.3)
де m1, m2 - відповідно маса дріб'язку та наважки чаю.
Результати оцінки якості чаю оформляються у табл. 1.2, робиться висновок про його якість.
Таблиця 1.2 – Показники якості чаю
| Показники | Дослід | Вимоги ГОСТу |
| Органолептичні показники | ||
| Зовнішній вигляд чаю | ||
| Інтенсивність, колір, прозорість настою | ||
| Аромат і смак настою | ||
| Колір розвареного листя | ||
| Фізико-хімічні показники | ||
| Масова частка вологи, % | ||
| Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, % | ||
| Масова частка таніну, % | 10-30 чорний 110-220 зелений | |
| Масова частка дріб’язку , % |
Оформлення результатів. Висновок про якість чаю роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.
Контрольні питання
1. Класифікація чаю.
2. Хімічний склад зеленого листка, чорного байхового чаю, зеленого байхового чаю.
3. Біохімічна сутність різниці в технології і складі чорного і зеленого байхового чаю.
4. Класифікація фабричних сортів байхового чорного і зеленого чаю за типом листка і якістю чаю.
Література: /1, 2, 3/.
Лабораторна робота № 2
Вивчення асортименту та оцінка якості
прянощів і приправ
Мета роботи
1. Вивчення асортименту прянощів та приправ
2. Оволодіти методами визначення показників якості прянощів та приправ
2. Загальні положення
Прянощі- це група смакових товарів рослинного походження, що додаються в незначних кількостях до їжі для надання їй стійкого запаху і характерного пекучого присмаку, особливо помітного при нагріванні.
Типовими представниками прянощів є перець (чорний, білий, запашний і червоний) кориця, гвоздика, лавровий лист, ваніль та ін.
Смаковим і ароматичним началом прянощів служать речовини, що відносяться до трьох груп хімічних сполук: ефірні олії, глюкозиди і алкалоїди.
Від прянощів слід відрізняти приправи й ароматичні речовини. Особливість приправполягає в тому, що вони змінюють смак їжі на солоний, кислий, гіркий, солодкий, а при комбінуванні приправ - на кисло-солоний, кисло-солодкий, гірко-солоний і т.п. Крім того, приправи застосовують у набагато більшій кількості, ніж прянощі, а деякі з них можуть бути використані як самостійні страви для їжі з хлібом (болгарський перець, томатні, фруктові, делікатесні соуси та ін.). З приправ найбільш широко вживають сіль, оцет, столову гірчицю.
Ароматичні речовини(природні й штучні) надають їжі тільки аромат, не створюючи нового смаку або присмаку. Бактерицидними властивостями вони не володіють, а застосування їх обмежується в основному солодкими стравами, яким хочуть надати відповідного аромату троянди, жасмину, какао, ірису і т.п. Головними виробниками і експортерами прянощів є Індія, Шрі-Ланка, тропічні країни Америки, Китаю.
3. Матеріали і устаткування
Лавровий лист, натуральні зразки кухонної солі, стандарти, сито №3, лінійки, сушильна шафа, лабораторні важільні аналітичні ваги, бюкси, ступки фарфорові, фільтрувальний папір, лакмус, лабораторний посуд.
Методика виконання роботи
4.1 Оцінка якості лаврового листа
Провести оцінку якості лаврового листа у відповідності до вимог ГОСТ 17594-81 «Лист лавровий (сухой)» (табл. 2.1).
Вивчити правила відбору проб для контролю якості, пакування, фасування, маркування, зберігання і транспортування лаврового листя за ГОСТ 17594-81 «Лист лавровий (сухой). Методы испытаний».
Лавровий лист приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість лаврового листка, упакованого в тару одного виду і типорозміру або не упакованого, що знаходиться в одному транспортному засобі та супроводжується одним документом про якість.
Для контролю якості з різних місць партії відбирають:
до п'яти пакувальних одиниць - усі;
від 5 /п'яти/ до 10 /десяти/ - 5 пакувальних.
Від не упакованого відбирають не менше за 10 точкових проб.
Від кожної відібраної пакувальної одиниці відбирають не менше 2-х точкових проб, не менше 100 г кожна. Всі точкові проби з'єднують в об'єднану пробу масою не менше І кг.
З об'єднаної проби методом квартування виділяють середню пробу масою не менше 150 г. Для цього об'єднану пробу розсипають на рівній поверхні, старанно перемішують, розрівнюють у вигляді квадрата і ділять по діагоналі на чотири трикутники. З двох протилежних трикутників все листя вилучають, а з двох листків, що залишилися, з'єднують докупи і перемішують. Цю операцію повторюють до тих пір, доки залишиться не менше 150 г лаврового листка.
Середню пробу розмішують в скляну банку з притертою кришкою або в термоспаяні поліетиленові пакети.
Зовнішній вигляд, запах і смак лаврового листа визначають у середній пробі органолептично. При цьому зважають на можливі дефекти, означені в ГОСТі.
Визначення масової частки мінеральних, органічних домішок
Для визначення масової частки мінеральних, органічних домішок і дефектних листків наважку масою100 г просіюють крізь сито № 3. Прохід сита і відібрані із залишку на ситі органічні і мінеральні домішки зважують, а залишок на ситі розбирають на фракції у відповідності з показниками ГОСТу. Дефектні листки зважують і виражають у відсотках до маси середньої проби. При наявності на одному і тому ж листку декількох дефектів врахування провадять за переважним.
Визначення масової частки вологи
Для визначення вологості лаврового листа з різних місць середньої проби відбирають у заздалегідь зважені бюкси дві наважки масою по 3 г кожна та висушують при температурі 100...105°С до постійної маси.
Вологість (W) розраховують за загальноприйнятою формулою, %:
(2.1)
де m – маса бюкса з продуктом до висушування, г;
m1- маса бюкса з продуктом після висушування, г;
q - наважка продукту, г;
Таблиця 2.1 – Оцінка якості лаврового листа
| Показники якості | Дослід | Вимоги ГОСТу |
| Органолептичні показники | ||
| Зовнішній вигляд | ||
| Колір | ||
| Смак | ||
| Запах | ||
| Фізико-хімічні показники | ||
| Довжина листа, мм | ||
| Масова частка вологи, % | ||
| Допускається наявність, % до маси - жовтого листя - 2-3 листяних верхівок - пагінців - ламаних листків довжиною понад 3 см - листків зі слідами пошкодження трипсом, щитовкою, кліщами та ін., а також пошкоджених сажистим грибом (черню) - листків із дрібнокрапчастою плямистістю (коричневою, сірою) на нижньому боці листка - мінеральної та органічної домішки (кришені листки, що проходять крізь сито № 3, стебла, гілки, суцвіття) |
4.2 Оцінка якості кухонної солі
Дати оцінку якості наведених на занятті зразків кухонної солі у відповідності до вимог ДСТУ 3583-97 «Сіль кухонна» і ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная пищевая. Методы испытания».
Якість кухонної солі визначають у кожній партії. Під партією розуміють сіль випуску одного заводу - виготовлювача, однакової обробки, в однорідній тарі, однієї назви і сорту.
При дрібній розфасовці відбір проби беруть з різних місць цілими упаковками, з партії солі у великій упаковці пробу складають з окремих виїмок, узятих щупом на глибині 2/3 висоти мішка.
Відібрану сіль старанно змішують і квартуванням виділяють середню пробу, маса якої повинна бути для солі «Екстра», «Мелена» (помелів № 0,1 та 2), «Дроблена» або «Зернова» - 1,5 кг, для меленої солі помелів № 3 – 2,25 кг.
Після відбору середньої проби проводять оцінку якості кухонної солі за ДСТУ 13830-68. При оцінці якості солі визначають колір, смак, запах.
Визначення кольору
Зразок солі розсипають на білому папері і перевіряють візуально. Сіль "Екстра" повинна бути білого кольору, а решта сортів мають білий колір з сіруватим, жовтуватим або рожевуватим відтінками залежно від походження солі.
Визначення смаку
Для визначення смаку готують 5-процентний водний розчин солі (5 г солі розчиняють в 100 см3 дистильованої води з температурою 15…25 0С). У відповідності до вимог стандарту він має характеризуватися солоним смаком без сторонніх присмаків. Водночас звертають увагу на прозорість розчину і наявність у ньому сторонніх домішок.
Визначення запаху
Запах визначають відразу після розтирання 20 г солі у чистій фарфоровій ступці. При цьому звертають увагу на наявність стороннього запаху.
Визначення реакції солі за лакмусом
В розчині кухонної соли (5 г солі у 15 см3 дистильованої води) за допомогою лакмусу виявляють реакцію середовища. Сіль вважають стандартною, якщо їй притаманна нейтральна або слаболужна, або слабокисла реакція за лакмусом.
Визначення масової частки вологи
У скляну бюксу, заздалегідь висушену і зважену, поміщають 10 г солі і зважують з точністю до 0,001 г, сіль висушують у сушильній шафі з відкритою кришкою при температурі 140…150 0 С до постійної маси.
Після висушування бюкси закривають кришками і охолоджують в ексикаторі протягом 15-20 хв. Потім зважують і визначають масову частку вологи крохмалю (х) за формулою, %
|
(2.2)
де m – маса бюкса з сіллю до висушування, г;
m1- маса бюкса з сіллю після висушування, г;
q - наважка солі, г;
Визначення масової частки нерозчинних у воді речовин
Зразок солі розтирають у тонкий порошок у фарфоровій ступці і ретельно перемішують, після чого відважують на вагах 10 г з точністю до 0,001 г. При дослідженні солі «Екстра» маса наважки повинна скласти 50 г. Наважку солі переносять у хімічний стакан місткістю 400 см3, приливають 200 см3 дистильованої води, ставлять на киплячу водяну баню і при періодичному перемішуванні скляною паличкою нагрівають протягом 1 год, не доводячи до кипіння.
Для осадження нерозчинних у воді речовин стакан залишають на 10 хв. Розчин фільтрують у мірну колбу місткістю 500 см3 крізь заздалегідь висушений і зважений разом із бюксом фільтрувальний папір. Залишки у склянці нерозчинних речовин перекладають за допомогою скляної палички з гумовим наконечником і струменем дистильованої води на фільтр. Стакан обполіскують дистильованою водою, яку зливають на фільтр.
Фільтр із відстоєм промивають гарячою дистильованою водою 4-5 разів, наповнюючи водою по вінця і даючи кожного разу стікати всій рідині повністю. Промивні води перевіряють на вміст іона хлору розчином азотнокислого срібла.
Фільтр із нерозчинним відстоєм переносять у бюкс, де заздалегідь висушувався фільтр, і сушать у сушильній шафі при температурі 100...105°С до постійної маси.
Перше зважування виконують через 2 год, а наступні - через 30 хв.
Масову частку нерозчинних у воді речовин визначають за формулою, %
(2.3)
де m, m 1 - відповідно маса бюкса з фільтром і нерозчинними у воді речовинами, г;
m2 - маса наважки солі, перерахована на абсолютно суху речовину, г.
Перерахування наважки повітряносухої солі на абсолютно суху речовину виконують за формулою
(2.4)
де В - масова частка вологи солі, %.
Формула розрахунку масової частки нерозчинних у воді речовин набуває такого вигляду:
або
Визначання крупності помелу солі
Проводиться за допомогою металічного сита. Сітка сита повинна бути плетеною, мати отвір 0,8; 1,2; 2,5; 4,5 мм у залежності від сорту і номера помелу.
Відібрану сіль висушують у фарфоровій чашці в сушильній шафі 1...2 години при температурі 100...105 °С при періодичному перемішуванні .
З висушеної, охолодженої до кімнатної температури солі відважують наважкку в попередньо зважену фарфорову чашу в кількості 200 ± 0,01 г для солі "Екстра" і "Меленої" до помелу № 2 включно і 500 г - для помелу № 3.
Відповідно сито вставляють у піддон, і відважену наважку насипають рівним шаром на сито. Просіювання здійснюють протягом 5 хвилин.
Просіяну в піддон сіль висипають у попередньо зважену фарфорову чашу і зважують з точністю до 0,01 г. Формула для розрахунку:
(2.5)
де Х - кількість зернин солі, просіяної в піддон, %;
А - маса фарфорової чашки, г;
А1 - маса солі, яка пройшла крізь сито з фарфорової чашки, г;
А2- маса наважки солі, г.
Кількість солі, яка залишилася на ситі, в %, обчислюють за формулою
А3=100-Х (2.6)
де X - кількість солі, що пройшла через сито, %.
Таблиця 2.2 – Оцінка якості кухонної солі
| Показники якості | Дослід | Вимоги ГОСТу |
| Органолептичні показники | ||
| Колір | ||
| Смак | ||
| Запах | ||
| Фізико-хімічні показники | ||
| Масова частка вологи, % | ||
| Масова частка нерозчинних у воді речовин | ||
| Крупність помелу |
Оформлення результатів. Висновок про якість прянощів та приправ роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.
Контрольні питання
1. Класифікація і асортимент прянощів.
2. Види приправ.
3. Штучні ароматизатори.
4. Основні смакові і ароматичні речовини, що містяться у прянощах.
5. Вимоги до пакування і умов зберігання прянощів.
6. Значення кухонної солі в житті людини, її хімічний склад
Література: /1, 2, 3/.
Лабораторна робота № 3
Вивчення асортименту та оцінка якості безалкогольних напоїв
Мета роботи
1. Вивчення асортименту безалкогольних напоїв
2. Оволодіти методами визначення показників якості безалкогольних напоїв.
2. Загальні положення
До групи безалкогольних входять напої різноманітної природи, складу, органолептичних властивостей і технології одержання, що об'єднуються за призначенням - вгальмувати спрагу і діяти освіжаюче.
Відмінна риса їх виробництва – відсутність спиртового зброджування. Безалкогольні напої не містять алкоголю (або містять його в малих дозах як супутній компонент, внесений разом з сировиною – спиртованими соками, морсами, настоями, есенціями). Освіжувальний ефект безалкогольних напоїв зумовлений вмістом розчиненого діоксиду вуглецю та органічних кислот.
Харчову цінність безалкогольним напоям надають цукри (глюкоза, фруктоза, цукроза та ін.), вміст яких у вітчизняних напоях – 5,4-11%. Вищим вмістом цукрів (11-14%) характеризуються напої, продуковані з зарубіжних концентратів («Фанта», «Кока-кола», «Фієста» і под.)
Біологічну - мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони, алкалоїди, тритерпиноїди, ефірні олії й інші речовини, що входять або внесені до складу сировини, а також одержані у процесі виробництва. Багато з цих напоїв мають лікувальну дію, наприклад, деякі соки, екстрактивні напої із шипшини, пророслого зерна, настої лікарських трав, напої з використанням продуктів бджільництва, мінеральні води і напої, приготовлені на їхній основі.
Безалкогольні напої вітчизняного виробництва розподіляють на мінеральні води, плодово-ягідні безалкогольні напої та кваси.
3. Матеріали і устаткування
Мінеральні води, безалкогольні напої, стандарти, піпетки, колби місткістю 100, 250 см 3, рН-метр, 1-процентний розчин фенолфталеїну, 0,1н розчином їдкого лугу
Методика виконання роботи
Правила приймання безалкогольних напоїв
Всі види безалкогольних напоїв приймають партіями. Кількість напою одного найменування, однорідного за якісними показниками в однорідній тарі, однієї дати, оформлену одним документом, вважають партією.
Відбір одиниць продукції здійснюють методом найбільшої об’єктивності за таблицями, наведеними в ДСТУ. Для контролю стійкості смаку, кольору та аромату вибірку здійснюють за такими розрахунком:
до 1200 одиниць включно – 5 пляшок,
від 1201 до 35000 включно – 8,
від 35001 до 150000 включно – 13 пляшок.
З відібраної вибірки беруть для контролю дві пляшки. Вміст пляшок, що залишився, зливають до однієї посудини, старанно перемішують і в отриманій суміші визначають фізико-хімічні показники якості.
4.1. Оцінка якості мінеральних питних вод
Під час виконання цього завдання розглядають асортимент мінеральних питних вод за групами з урахуванням типів і призначення. Дані заносять у табл. 2.1 (ДСТУ 878-93 «Води мінеральні питні»).
Таблиця 3.1 – Класифікація мінеральних вод
| Найменування типів, місцезнаходження джерел | Мінералізація, г/л | Основні іони, мг/екв | Призначення вод |
| Гідрокарбонатні | |||
| Хлоридні | |||
| Сульфатні | |||
| Води складного складу (хлоридно-гідрокарбонатні, сульфатно-гідрокарбонатні, хлоридно-сульфатні) | |||
| Води з біологічно-активними елементами |
Органолептична оцінка якості мінеральних вод
Прозорість і колір мінеральних вод визначають візуально у чистому циліндричному стакані, крізь який проходить денне світло, або при люмінесцентному освітленні. Перед визначенням стакан обполіскують водою, що досліджується.
Для визначення запаху мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і витримують протягом 1 год при температурі від 25°С до 30°С. Визначення проводять відразу після наповнення водою дегустаційного бокала або стакана.
Для визначення смаку мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і льодом і витримують протягом 1 год при температурі не вище як 12°С. Визначення проводять відразу після наповнення водою дегустаційного бокала або стакана.
Визначення герметичності
Сутність методу полягає у виявленні газу, що виділяється при зануренні у воду закоркованої пляшки з мінеральною водою. Для цього у заздалегідь прокип'ячену протягом 15 хв і охолоджену до температури 40...50°С воду занурюють закорковані пляшки з мінеральною водою. При герметичному закупоренні через 10 хв після занурення не повинно спостерігатися виділення з води бульбашок газу.
Визначення повноти наливу
Сутність методу полягає у визначенні об'єму мінеральної води в пляшках.
Мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і витримують протягом 1 год при температурі +20°С. Вміст пляшки обережно переливають по стінці у чистий сухий циліндр. Об'єм води у циліндрі визначають по нижньому меніску.
За остаточний результат повноти наливу води в пляшки приймають середнє арифметичне значення величини наповнення 10 пляшок в кубічних сантиметрах.
Провести оцінку якості поданих на заняття зразків мінеральних питних вод у відповідності до вимог НТД. Результати досліджень оформити увигляді табл. 3.2 (по кожному зразку).
Таблиця 3.2 – Органолептична оцінка якості мінеральних вод
| Показник якості | Характеристика показника | |
| Дослід | Вимоги ГОСТу | |
4.2. Ознайомитися з розподілом і асортиментом напоїв безалкогольних у залежності від рецептури (ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные»).
Органолептичний аналіз безалкогольних напоїв проводять за 25-бальною системою, керуючись таблицями 3.3 та 3.4.
Таблиця 3.3 – Бальна оцінка якості безалкогольних напоїв
| Показник якості | Органолептична характеристика | Оцінка балів |
| Прозорість, колір, зовнішній вигляд | Прозорий з блиском та яскраво виражений колір, відповідний до кольору плодів, з яких напій виготовлено, або характерний для цього виду напою | |
| Прозорість без блиску і яскраво вираженого кольору, відповідний до кольору плодів, з яких напій виготовлено, або характерний для цього виду напою | ||
| Слабка опалесценція, допустима НТД для деяких напоїв і менш виражений колір, відповідний до кольору плодів, з яких напій виготовлено, або характерний для цього виду напою | ||
| Сильна опалесценція чи осад (непередбачений НТД) та колір, не відповідний до назви напою | Знімається з дегустації |
Продовження таблиці 3.3
| Смак та аромат | Характерний, повний смак і дуже виразний аромат, властивий даному напою | |
| Добрий смак і аромат, властивий даному напою. | ||
| Не досить повно виражений смак і слабкий аромат, але відповідний до назви напою. | ||
| Погано виражений смак та сторонній тон у смаку та ароматі, не властивий даному напою. | ||
| Насиченість двоокисом вуглецю | Сильне та довготривале виділення двоокисом двоокису вуглецю після наливу в бокал, відчуття на язиці легкого поколювання | |
| Сильне, але недовготривале виділяння двоокису вуглецю після наливу в бокал, слабке відчуття поколювання на язиці | ||
| Дуже швидке виділяння двоокису вуглецю, яке не відчувається у смаку | ||
| Невелике і дуже слабке виділяння двоокису вуглецю |
Таблиця 3.4 – Сумарна бальна оцінка якості безалкогольних напоїв
| Найменування показників | Оцінка | |||
| відмінно | добре | задовільно | незадовільно | |
| Прозорість, колір, зовнішній вигляд | ||||
| Смак і аромат | ||||
| Насиченість двоокисом вуглецю | ||||
| Межа сумарних балових оцінок | 25-23 | 22-19 | 18-15 | Менше 15 |
Прозорість (відсутність сторонніх та завислих частинок, муті), зовнішній вигляд і колір напою визначають візуально у чистому циліндричному стакані місткістю 250 мл діаметром 70 мм. Перед визначенням стакан ополіскують водою.
Смак і аромат визначають негайно після наливу проби у дегустаційний келих при температурі напою не більше 12°С.
Для аналізу насиченості двоокисом вуглецю пляшку відкорковують, наливають напій в дегустаційний келих та спостерігають за виділенням вуглецевого газу.
Результати заносять у табл. 3.5.
Таблиця 3.5- Бальна оцінка якості безалкогольних напоїв, які досліджуються
| Показник якості | Характеристика показника | Оцінка, балів |
| Прозорість, колір, зовнішній вигляд | ||
| Смак та аромат | ||
| Насиченість двоокисом вуглецю | ||
| Сумарна балова оцінка якості |
4.3 Фізико-хімічна оцінка якості безалкогольних напоїв
Визначення титрованої кислотності
Метод засновано на титруванні лугом усіх кислот, що знаходяться в напої.
Напій частково визволяють від вуглекислоти збовтуванням, відбирають піпеткою 10 см3у конічну колбу з 50-100 мл киплячої дистильованої води у залежності від інтенсивності забарвлення напоїв і швидко охолоджують до кімнатної температури.
В охолоджений розчин додають 4-5 крапель 1 - процентного спиртового розчину фенолфталеїну та титрують 0,1н розчином їдкого лугу до появи рожевого забарвлення, що не зникає на протязі 30 сек.
Титровану кислотність (X) в мл 1н розчину лугу обчислюють за формулою
(3.1)
V - об'єм 0,1н розчину їдкого лугу, який пішов на титрування, мл;
V1 - об'єм напою, взятого на титрування, мл;
К - поправочний коефіцієнт робочого 0,1н розчину лугу;
10 - коефіцієнт перерахунку на 1н розчину лугу;
100 - перерахунок кислотності на 100 мл напою.
Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перебільшувати 0,1 мл розчину лугу на 100 мл напою.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.
Визначення активної кислотності
Для визначення активної кислотності використовують напій, звільнений від вуглекислоти за методикою аналізу масової частки сухих речовин. Визначення проводять потенціометричним методом на РН-метрі ЛПУ-01 або іншої марки.
Результати дослідження зразків безалкогольних напоїв заносять у табл. 3.6.
Таблиця 3.6 – Показники якості безалкогольних напоїв
| Показники | Дослід | Вимоги ГОСТу |
| Повнота наливу | ||
| Титрована кислотність, мл 1н розчину лугу на 100 мл напою | ||
| Активна кислотність |
Оформлення результатів. Висновок про якість безалкогольних напоїв роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.
Контрольні питання
1. Дайте класифікацію і назвіть види безалкогольних напоїв.
2. Яку сировину використовують для готування безалкогольних напоїв?
3. Харчова цінність безалкогольних напоїв.
4. Класифікація мінеральних вод.
5. Методика визначення титрованої кислотності.
Література: /1,2, 3/.
Лабораторна робота № 4
Вивчення асортименту та оцінка якості слабоалкогольних напоїв
Мета роботи
1. Вивчення асортименту пива
2. Оволодіти методами визначення показників якості пива
2. Загальні положення
Пиво - слабоалкогольний напій, приготовлений в основному з ячмінного солоду й препаратів хмелю шляхом зброджування сусла пивоварними дріжджами. Для готування пива застосовують також ячмінь, крупу рисову й кукурудзяну, борошно соєве, цукор-пісок, ферментні препарати, кислоту харчову молочну, сіль кухонну харчову, хлористий кальцій, патоку, мед, настій хвої, препарати чаю, аскорбінову кислоту, чорницю, плоди ялівця й ін., а також воду питну зм'якшену.
Залежно від технології виробництва пиво розподіляють на три типи: світле, напівтемне і темне. З урахуванням масової частки (вмісту) сухих речовин у початковому суслі сорти пива розподіляють на: світле - 8 і 9%, 10 і 15% - світле та напівтемне, 11-20% світле, напівтемне та темне.
Пиво за способом оброблення ділять на:
- фільтроване - пастеризоване і непастеризоване;
- не фільтроване - освітлене, неосвітлене.
Сорти пива розрізняються не тільки за інтенсивністю забарвлення, але і певним ароматом, смаком, кольором, наявністю екстрактивних речовин, вмістом алкоголю і ступенем зброджування. За цими ознаками всі сорти різняться між собою.
3. Матеріали і устаткування
Пиво, стандарти, піпетки, мірні колби місткістю 100, 250 см3, 0,1 н розчин їдкого натру, 1 - процентний розчин фенолфталеїну, червоний фенолфталеїн.
Методика виконання роботи
4.1. Органолептична оцінка якості пива за 25-ти бальною системою
Органолептичний аналіз за 25- бальною системою проводиться за наступними показниками: прозорість, колір, смак, хмельова гіркота, аромат, піноутворювання. При цьому керуються таблицями оцінки світлого або темного пива 4.1, 4.2, сумарною таблицею якості пива 4.3.
Таблиця 4.1. -Ключ до бальної оцінки світлого пива
| Показники якості | Органолептична характеристика пива | Бальна оцінка |
| Прозорість | Прозорість з блиском без домішок | 3 - відмінно |
| Прозорість, без блиску, з поодинокими дрібними домішки (пилоподібними) | 2 - добре | |
| Слабо опалесценція | 1 - задовільно | |
| Дуже опалесценція, мутне | 0 - незадовільно (знімається з дегустації як нестандартне) | |
| Колір | Відповідає типу пива, знаходиться на максимально установленому рівні для даного типу пива | 3 - відмінна |
| Відповідає типу пива, знаходиться на середньому рівні | 2 - добре | |
| Відповідає типу пива, максимально допустимий для даного типу | 1 - задовільне | |
| Не відповідає типу пива, світліше або темніше установленого стандартом рівня | 0 - незадовільно | |
| Аромат | Відмінний аромат, відповідає даному типу пива, чистий, свіжий, виражений. | 4 - відмінно |
| Добрий аромат, відповідає типу пива, недостатньо виражений | 3 - добре | |
| В ароматі помітні сторонні відтінки ледь сирого, фруктового, дуже виразного солодового тону | 2 - задовільно | |
| Виражені сторонні тони в ароматі: фруктовий, кислуватий, дріжджовий; аромат молодого пива і т.п. | 1 - незадовільно | |
| Смак, повнота і чистота смаку | Відмінний повний, чистий, без сторонніх присмаків, гармонічний смак, відповідний даному типу пива | 5 - відмінно |
| Добрий, чистий смак, відповідає типу пива, не дуже гармонічний | 4 - добре | |
| Не дуже чистий смак, незрілий присмак молодого пива, карамельний, смак пустий, слабо виражений | 3 - задовільно | |
| Пустий смак і сторонні присмаки: дріжджовий, фруктовий, гострий, кислуватий | 2 - незадовільно | |
| Хмельова гіркота | Чисто хмельова, м'яка, злагоджена, відповідна типу пива | 5 - відмінно |
Продовження таблиці 4.1
| Показники якості | Органолептична характеристика пива | Бальна оцінка |
| Чисто хмельова, не дуже злагоджена, що ледь залишається, грубувата | 4 - добре | |
| Хмельова груба, що залишається чи слабка, не відповідна типу пива | 3 - задовільно | |
| Нехмельова груба | 2 - незадовільно | |
| Піна і насиченість двоокисом вуглецю | Густа, компактна, стійка, добре прилипаюча піна, висотою не менше 40 мм, стійкість не менше 4 хв., при вільному і повільному виділенні бульбашок газу | 5 - відмінно |
| Компактна, стійка піна висотою не менше 30 мм і стійкістю не менше 3 хв, при різкому і швидкому зникаючому виділенні бульбашок газу | 4 - добре | |
| При висоті не менше 20 мм і стійкості не менше 2 хв. | 3 - задовільно | |
| Піна висотою менше 20 мм і стійкістю менше 2 хв. | 2 - незадовільно |
Таблиця 4.2- Ключ до 25-бальної оцінки темного пива
| Показники якості | Органолептична характеристика | Бальна оцінка |
| Прозорість | Прозорість з блиском без домішок | 3 - відмінна |
| Прозорість, без блиску, одночасні дрібні домішки (пилоподібні) | 2 - добре | |
| Сильно опалесційоване | 1 – задовільне | |
| Сильно опалесційоване каламутне | 0 незадовільно (знімається з дегустації як нестандартне) | |
| Колір | Відповідає типу пива, знаходиться на максимально установленому рівні для даного типу пива | 3 - відмінна |
| Відповідає типу пива, знаходиться на середньому рівні | 2 - добре | |
| Відповідає типу пива, максимально допустимий для даного типу | 1 - задовільне | |
| Не відповідає типу пива, світліше установленого стандартом рівня | 0- незадовільно |
Продовження таблиці 4.2