Тема: Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. - Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. - Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. - Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПК 3.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. - Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. - Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. - Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. - Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. - Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. - Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. - Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Цель: углубить, закрепить, систематизировать материал по теме: « Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов», научиться понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, способность организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Задание № 1

Продолжите:

1. Транспорт для перевозки пищевых продуктов должен отвечать следующим санитарным требованиям

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Согласно санитарным правилам на предприятия общественного питания запрещается принимать следующие пищевые продукты

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. К особо скоропортящимся продуктам относят

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Мясо хранят

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Кисломолочные продукты хранят

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Рыбу хранят

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Яйца хранят

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Хлеб хранят

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Картофель и овощи хранят

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. На транспорт для перевозки пищевых продуктов должны быть следующие документы

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 3

Проанализируйте выполнение санитарных правил на предприятии:

В кафе «Березка» гастрономические, готовые кулинарные изделия хранятся на одной полке с сырым мясом, фрукты на одной полке с овощами. Принимают на предприятие мясо без клейма и документов, крупу и муку, поврежденные амбарными вредителями, овощи и плоды с признаками гнили. Для перевозки продуктов используют неспециализированный транспорт, который один раз в неделю очищают и промывают теплым 1%-ным раствором кальцинированной соды. После кузов ополаскивают из шланга холодной водой, один раз в месяц транспорт дезинфицируют 5%-ным раствором хлорамина.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 4

Ответьте на тестовые задания:

1. На предприятия общественного питания запрещается принимать:

а) куриное яйцо, особо скоропортящиеся продукты;

б) мясо всех видов с/х животных без клейма, утиное и гусиное яйцо, консервы с нарушением герметичности, бомбаж, овощи и плоды с признаками гнили;

в) овощи и плоды.

2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется:

а) транспортом, кузов которого оббит железом, листовым алюминием и оборудован стеллажами;

б) специально выделенным транспортом, который должен использоваться только по назначению; кузов машин оббивается изнутри оцинкованным железом или листовым алюминием и оборудуется съемными стеллажами;

в) открытым транспортом.

3. Транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов необходимо:

а) ежедневно очищать и промывать теплым щелочным раствором кальцинированной соды; после чего кузов ополаскивать из шланга горячей водой и насухо вытирать ветошью; один раз в 5 дней дезинфицировать 2-3% раствором хлорамина;

б) два раза в неделю очищать и промывать теплым щелочным раствором кальцинированной соды, после чего кузов ополаскивать из шланга горячей водой и насухо вытирать ветошью; один раз в неделю дезинфицировать 2-3% раствором хлорамина;

в) один раз в неделю очищать и промывать теплым щелочным раствором кальцинированной соды, после чего кузов ополаскивать из шланга горячей водой и насухо вытирать ветошью; один раз в месяц дезинфицировать 2-3% раствором хлорамина.

4. К особо скоропортящимся продуктам относятся:

а) продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6⁰С не превышает 90 часов в зависимости от вида продукта;

б) продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6⁰С не превышает 72 часа в зависимости от вида продукта;

в) продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +10⁰С не превышает 100 часов в зависимости от вида продукта.

5. К скоропортящимся пищевым продуктам относят:

а) зерно, муку, хлеб;

б) консервы, овощи;

в) мясо, молоко, рыбу.

Задание № 5

Заполните таблицу № 1:

Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Таблица № 1

Обучающийся должен:

знать:

Ø санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,

инвентарю, одежде;

Ø схему микробиологического контроля ; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

Ø правила личной гигиены работников пищевых производств

уметь:

Ø соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого

производства;

Ø осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 3
• 4
• 567
• 8
• 9
• Далее ⇒