Тема: Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. - Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. - Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. - Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
ПК 3.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. - Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. - Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. - Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. - Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. - Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. - Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. - Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
Цель: углубить, закрепить, систематизировать материал по теме: « Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов», научиться понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, способность организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Задание № 1
Продолжите:
1. Транспорт для перевозки пищевых продуктов должен отвечать следующим санитарным требованиям
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Согласно санитарным правилам на предприятия общественного питания запрещается принимать следующие пищевые продукты
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. К особо скоропортящимся продуктам относят
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Мясо хранят
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Кисломолочные продукты хранят
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Рыбу хранят
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Яйца хранят
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Хлеб хранят
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Картофель и овощи хранят
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. На транспорт для перевозки пищевых продуктов должны быть следующие документы
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 3
Проанализируйте выполнение санитарных правил на предприятии:
В кафе «Березка» гастрономические, готовые кулинарные изделия хранятся на одной полке с сырым мясом, фрукты на одной полке с овощами. Принимают на предприятие мясо без клейма и документов, крупу и муку, поврежденные амбарными вредителями, овощи и плоды с признаками гнили. Для перевозки продуктов используют неспециализированный транспорт, который один раз в неделю очищают и промывают теплым 1%-ным раствором кальцинированной соды. После кузов ополаскивают из шланга холодной водой, один раз в месяц транспорт дезинфицируют 5%-ным раствором хлорамина.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 4
Ответьте на тестовые задания:
1. На предприятия общественного питания запрещается принимать:
а) куриное яйцо, особо скоропортящиеся продукты;
б) мясо всех видов с/х животных без клейма, утиное и гусиное яйцо, консервы с нарушением герметичности, бомбаж, овощи и плоды с признаками гнили;
в) овощи и плоды.
2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется:
а) транспортом, кузов которого оббит железом, листовым алюминием и оборудован стеллажами;
б) специально выделенным транспортом, который должен использоваться только по назначению; кузов машин оббивается изнутри оцинкованным железом или листовым алюминием и оборудуется съемными стеллажами;
в) открытым транспортом.
3. Транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов необходимо:
а) ежедневно очищать и промывать теплым щелочным раствором кальцинированной соды; после чего кузов ополаскивать из шланга горячей водой и насухо вытирать ветошью; один раз в 5 дней дезинфицировать 2-3% раствором хлорамина;
б) два раза в неделю очищать и промывать теплым щелочным раствором кальцинированной соды, после чего кузов ополаскивать из шланга горячей водой и насухо вытирать ветошью; один раз в неделю дезинфицировать 2-3% раствором хлорамина;
в) один раз в неделю очищать и промывать теплым щелочным раствором кальцинированной соды, после чего кузов ополаскивать из шланга горячей водой и насухо вытирать ветошью; один раз в месяц дезинфицировать 2-3% раствором хлорамина.
4. К особо скоропортящимся продуктам относятся:
а) продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +60С не превышает 90 часов в зависимости от вида продукта;
б) продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +60С не превышает 72 часа в зависимости от вида продукта;
в) продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +100С не превышает 100 часов в зависимости от вида продукта.
5. К скоропортящимся пищевым продуктам относят:
а) зерно, муку, хлеб;
б) консервы, овощи;
в) мясо, молоко, рыбу.
Задание № 5
Заполните таблицу № 1:
Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Таблица № 1
№ п/п | Наименование продуктов | Срок хранения, ч. | Температура хранения, 0С |
Обучающийся должен:
знать:
Ø санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде;
Ø схему микробиологического контроля ; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
Ø правила личной гигиены работников пищевых производств
уметь:
Ø соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого
производства;
Ø осуществлять микробиологический контроль пищевого производства