Тема: Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. - Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. - Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. - Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПК 3.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. - Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. - Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. - Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. - Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. - Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. - Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. - Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Цель: углубить, закрепить, систематизировать материал по теме: «Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции», научиться понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, способность организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Задание № 1

Дайте ответы на следующие вопросы:

1. Что относят к пищевым добавкам?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите наиболее распространенные консерванты

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какие ароматические вещества применяют в пищевой промышленности

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие вещества используют для разрыхления теста и отбеливания муки?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Что такое бракераж?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества кулинарной продукции?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Каковы сроки реализации первых и вторых блюд?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 2

Решите ситуационную задачу:

В кондитерском цехе предприятия общественного питания яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне.

§ в первой секции – замачивание в теплой воде в течение 5 – 10 мин;

§ во второй секции – обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40⁰С в течение 5 мин;

§ в третьей секции - дезинфекция 5%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин;

§ в четвертой секции – ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистке в следующем порядке:

§ в первой секции – замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40 – 45⁰С;

§ во второй секции – ополаскивание проточной водой с температурой 40⁰С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5-0,7 м от пола. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара не имеют маркировки.

Проанализируйте выполнение санитарных правил в кондитерском цехе.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 3

Составьте тесты, вопросы для взаимоконтроля.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 4

Ответьте на тестовые задания:

1. Согласно санитарным правилам мясо необходимо размораживать:

а) в дефростере, постепенно повышая температуру от 0⁰С до 8⁰С или на

производственных столах при комнатной температуре в мясном цехе;

б) в дефростере, при температуре 10⁰С или на производственных столах при

комнатной температуре в мясном цехе;

в) мелкими кусками в воде.

2. Рыбу, согласно санитарным правилам, необходимо размораживать?

а) крупную рыбу – на воздухе при температуре 10⁰ – 15⁰С, мелкую рыбу – в воде;

б) мелкую рыбу – на воздухе при температуре 10⁰ – 15⁰С, крупную рыбу – в воде;

в) крупную рыбу – на воздухе при температуре 20⁰С, мелкую рыбу – в воде.

3. При раздаче блюда должны иметь следующие температуры:

а) горячие – не ниже 50⁰С; вторые блюда и гарниры – не ниже 50⁰С; холодные супы, напитки – не выше 20⁰С;

б) горячие – не ниже 75⁰С; вторые блюда и гарниры – не ниже 65⁰С; холодные супы, напитки – не выше 14⁰С;

в) горячие – не ниже 60⁰С; вторые блюда и гарниры – не ниже 65⁰С; холодные супы, напитки – ниже 6⁰С.

4. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите:

а) не более 2-3 часов;

б) 6 часов;

в) 12 часов.

5. Полуфабрикаты из рубленого мяса и птицы согласно санитарным правилам:

а) жарят в жарочном шкафу при температуре 250⁰ – 280⁰С 5-7 мин;

б) обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности при температуре 100⁰С 5 минут;

в) обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250⁰ – 280⁰С 5-7 минут.

6. Приготовление кондитерских изделий с заварным кремом, паштетов, заливных, омлетов запрещено:

а) с октября по апрель;

б) с мая по октябрь;

в) с декабря по июнь.

Обучающийся должен:

уметь:

Ø соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого

производства;

Ø проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

Ø осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

знать:

Ø возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом

производстве;

Ø методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

Ø схему микробиологического контроля;

Ø санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,

инвентарю, одежде;

Ø правила личной гигиены работников пищевых производств

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 678
• 9
• Далее ⇒